Cekricek.id — Rijsttafel, kalau dipenggal apa adanya dari bahasa Belanda, hanya berarti meja nasi: rijst untuk beras yang sudah dimasak, tafel untuk meja.

Bentuknya tidak asing. Meja hajatan dengan belasan piring lauk yang berjejer, nasi rames di rumah makan yang menumpuk sayur dan daging di satu piring, atau prasmanan kantor yang membuat tamu berjalan menyusuri deret mangkuk. Orang Indonesia mengenal susunan semacam itu tanpa perlu nama asing. Persoalannya, nama asing itu justru dipakai untuk menyebut kebiasaan yang bahan bakunya datang dari dapur pribumi.

Kekeliruan kecil itu yang dibongkar Dwi Sumaiyyah Makmur, M.Hum., dari Universitas Khairun, dalam artikel Pengaruh Budaya Eropa Terhadap Makanan Indonesia yang terbit di Jurnal Pusaka Volume 4 Nomor 1 tahun 2024. Ia menelusuri jejak makanan Indonesia memakai empat tahap metode sejarah — heuristik, verifikasi, interpretasi, dan historiografi — mengacu pada Helius Sjamsuddin. Hasilnya bukan daftar resep, melainkan daftar kata yang berpindah tangan.

Rijsttafel, “Meja Nasi” yang Isinya Bukan Belanda

Menurut artikel itu, istilah rijsttafel pertama kali dipakai orang Belanda untuk menunjukkan kebiasaan makan nasi. Sejarahnya bermula sekitar abad ke-19, ketika orang Belanda kerap melihat orang Bumiputera bersantap bersama mengelilingi nasi dan hidangan lengkap dengan menggunakan tangan. Aroma masakan itu, tulis Dwi Sumaiyyah, menggoda selera sehingga orang Belanda memiliki gagasan untuk melakukan hal yang sama. Kata yang menempel kemudian adalah kata Belanda, sementara adegan yang disalin adalah adegan pribumi.

Di situlah letak koreksi terhadap salah paham yang paling sering beredar. “Berbagai kalangan sejarawan menganggap Rijsttafel ini sebenarnya hidangan bangsa Eropa yang terpengaruh oleh tradisi kuliner Indonesia,” tulis Dwi Sumaiyyah Makmur, M.Hum. Kalimat itu membalik urutan yang biasa dibayangkan: bukan Belanda yang mengajari Nusantara menata santapan berlimpah, melainkan Nusantara yang lebih dulu punya cara makan bersama, lalu ditiru dan diberi perabot.

Baca juga Tiga Rumah Sakit Deli Maatschappij, 1871 sampai 1940

Perabot itulah tambahannya. Artikel tersebut menyebut unsur baru yang diciptakan berupa perpaduan alat makan seperti sendok, garpu, pisau, dan piring, ditambah meja serta duduk di kursi. Bandingkan dengan gambaran abad ke-15 sampai awal abad ke-17 yang dikutip dari Anthony Reid: perempuan dan laki-laki makan bersama di lantai, beralas daun pisang atau piring kayu, mencuci tangan dan mulut sebelum dan sesudah makan, serta memakai tangan kanan. Yang berubah bukan isinya, melainkan tinggi permukaannya.

Kata slametan juga masuk daftar. Artikel itu mencatat bahwa dalam mengimbangi pengaruh Eropa, masyarakat Jawa mempertahankan tradisi nenek moyang lewat ritual slametan: makan bersama di atas tikar yang dihamparkan di lantai, dengan tangan. Upacara kelahiran, pernikahan, sunatan, dan kematian menghadirkan nasi kuning, ikan, daging sapi dan kerbau, ayam, serta aneka kue beras. Nilai-nilai itu bergeser pada tahun 1900-an, ketika nasi kebuli, dawet, dan sayur menir mulai berfungsi secara komersial, tidak lagi sekadar bernilai adat atau religi.

Kebudayaan Indis, Nama untuk yang Sudah Bercampur

Istilah kedua yang perlu diterjemahkan adalah Kebudayaan Indis. Dalam artikel itu, Kebudayaan Indis dipakai untuk menyebut produk kebudayaan campuran yang lahir setelah kedatangan bangsa Eropa ke wilayah yang dulu terkenal dengan sebutan Batavia pada abad ke-17 — mula-mula demi perdagangan rempah, kemudian demi kolonisasi. Yang bercampur bukan cuma resep, tetapi juga kebiasaan memasak dan cara penyajian makanan.

Contoh sehari-harinya mudah dicari: rumah lama berpintu tinggi, kue lapis di meja hari raya, atau sendok dan garpu di samping piring nasi goreng. Namun paper itu menaruh penekanan di tempat yang jarang disebut. Perkembangan Kebudayaan Indis, tulis Dwi Sumaiyyah dengan merujuk kajian Pipit Anggraeni, tidak lepas dari adanya pengaruh para perempuan yang tinggal di Hindia Belanda, baik perempuan Bumiputera maupun perempuan Eropa. Dapur, dalam bacaan ini, adalah ruang penerjemahan.

Pipit Anggraeni sendiri, dalam buku Kuliner Hindia Belanda 1901-1942: Menu-menu Populer dari Budaya Eropa, menyebut kekayaan kuliner Indonesia tidak terlepas dari budaya asing. Rentang 1901 sampai 1942 itu berguna sebagai pembanding: empat dasawarsa, jauh lebih pendek daripada sejarah keanekaragaman makanan Indonesia yang menurut artikel tersebut sudah tampak sejak abad ke-10. Percampuran dengan Eropa adalah lapisan yang datang belakangan, bukan fondasinya.

Smoor dan Biefstuck, Dua Kata yang Pindah Lidah

Terjemahan paling gamblang justru ada di nama lauk. Smoor, hidangan berasa manis khas Belanda berbahan daging ayam atau sapi, diadopsi menjadi hidangan lokal dengan bahan utama ikan bandeng atau ikan kakap, dan namanya menjadi smoor Djawa. Di lidah hari ini kata itu tinggal semur. Biefstuck atau bistik masuk sebagai makanan utama orang Eropa, disajikan bersama kentang, kacang polong, dan wortel.

Baca juga Yang Tersisa dari Arsitektur Kolonial RS St. Carolus

Perbandingannya terletak pada posisi di piring. Bagi orang Eropa, bistik adalah pusat hidangan. Di kalangan Bumiputera, menurut artikel tersebut, bistik justru dijadikan makanan pendamping nasi. Kata yang sama, benda yang mirip, tetapi fungsinya bergeser satu tingkat ke bawah. Perkedel mengalami hal serupa dan sempat dimodifikasi bahannya dengan tempe, tahu, dan jagung, sebagaimana tertuang dalam buku masak pada tahun 1920-an.

Daftar kue mengikuti pola yang sama: kue tart, pannekoek atau panekuk, poffertjes yang disebut artikel itu sebagai kue tradisional Belanda mirip panekuk, puding, kue lidah kucing, dan kue sagu. Menu populer tahun 1900-an yang dicatat paper mencakup wartzuur, daging ham dengan kuah, roti, taart, pudding, semur, dan es puter. Kebiasaan meminum air es pun disebut sebagai kebiasaan yang datang dari persentuhan dengan bangsa Eropa.

Ada satu jalur balik yang jarang disebut. Artikel tersebut mencatat bahwa pada mulanya bahan makanan di Eropa hanya dimasak dengan cara dibakar dan direbus, lalu muncul menu berupa hidangan daging yang dibakar dan direbus. Pada abad ke-20, komposisi hidangan Eropa sudah berbeda dari abad-abad awal Masehi karena banyak mengadopsi resep dari buku De Re Coquinaria, panduan masak bangsa Romawi dari awal abad ke-2 Masehi, yang memuat banyak petunjuk tentang rempah khas Nusantara seperti jahe, kapulaga, dan lada sebagai bumbu penyedap.

Akulturasi, Kata Halus untuk Saling Meminjam

Akulturasi adalah istilah keempat, dan yang paling sering dipakai tanpa dibongkar. Dalam artikel itu akulturasi berarti perpaduan budaya baru yang muncul dari persentuhan, dan arah pinjamannya dua arah. Bangsa Eropa mengadopsi tata cara makan dan olahan makanan masyarakat pribumi; masyarakat pribumi menyerap semur, bistik, dan perkedel. Kata itu menutupi satu hal yang tetap terbaca di dalam paper: penyajian rijsttafel pada awalnya melibatkan banyak pelayan dengan pakaian adat, dan hidangan tersebut semakin berkembang menjadi eksklusif.

Angka pembandingnya ada pada jamuan. Pada 1770, Joseph Bank menuliskan laporan perjalanannya di Pulau Sawu: ia disambut jamuan makan malam oleh raja setempat dengan daging domba lokal dan 36 piring makanan yang disusun di atas lantai, dengan karpet disebarkan di sekelilingnya. Tiga puluh enam piring, tanpa satu pun meja. Rijsttafel kelak menyajikan kelimpahan yang mirip, tetapi memindahkannya ke ketinggian kursi dan meja makan.

Baca juga Rumah Sakit Pabrik Gula Mangkunegaran dan Batas Kebaikannya

Daftar menu rijsttafel memperlihatkan percampuran itu. Artikel tersebut mencatat menu khas Belanda yang dianggap cocok: aneka sup sayur, lidah sapi, kroket kentang, asparagus rebus, lobster dengan mayones, salad, puding, buah-buahan, roti, aneka olahan jamur, acar, daging sapi, daging unggas, ayam, dan kentang. Djoko Soekiman, dikutip melalui Pipit Anggraeni, menyebut hidangan yang biasa disajikan dalam rijsttafel justru nasi soto, nasi goreng, gado-gado, nasi rames, dan lumpia.

Perhatian global terhadap rijsttafel, tulis artikel itu, datang pada era tahun 80-an hingga 90-an, ketika wisatawan berdatangan ke Hindia-Belanda hanya untuk menikmatinya dan banyak agen wisata bekerja sama dengan hotel-hotel ternama. Teks aslinya tidak menegaskan abad yang dimaksud, sehingga rentang itu sebaiknya dibaca sebagaimana tertulis saja. Sisa kebiasaan tersebut masih ada: restoran Indonesia Restaurant Indrapura di Belanda disebut menyajikan nasi rames sampai sekarang.

Di titik ini penelusuran tersebut mengakui batasnya sendiri. Jejak makanan yang dihidangkan pada masa kerajaan di Nusantara, tulis artikel itu, tidak banyak ditemukan, sehingga sebagian gambaran bersandar pada pendapat ahli kuliner dan pada sumber tertulis yang dikumpulkan dari laman-laman resmi di internet. Artinya penyebutan seperti Jukut Harsyan — hidangan mirip sup bebek yang disebut khas Kerajaan Majapahit dan dicampur potongan batang pisang muda — berdiri di atas sumber yang tipis.

Batas kedua ada pada cakupan. Artikel ini membahas pengaruh Eropa, terutama Belanda, dan tidak menakar seberapa besar porsi pengaruh itu dibanding India dan Cina yang juga disebut di bagian awal. Satu meja di Batavia bukan seluruh Nusantara, dan daftar menu hotel bukan menu rumah tangga. Yang bisa diklaim paper ini adalah adanya pertukaran, bukan besar kecilnya.

Maka rijsttafel tetap berarti meja nasi, dan hanya sampai di situ terjemahannya aman. Begitu kata itu dipakai untuk menunjuk siapa yang menciptakan cara makan berlimpah di Nusantara, ia menyesatkan.

Artikel ini pertama kali terbit di Cekricek.id. Ditulis oleh Rola Cantika.