Kantin Sekolah Swasta Brasil Sering Jual Soda, Jarang Buah Segar

Selama bertahun-tahun, pengetahuan tentang jajanan di sekolah Brasil bertumpu pada survei kesehatan pelajar dan studi kesehatan remaja yang cakupannya luas, tetapi tidak pernah benar-benar berdiri di depan etalase kantin. Survei Kesehatan Sekolah Nasional atau PeNSE pada 2019 mencatat 88 persen murid sekolah swasta punya akses ke kantin, tempat minuman bersoda, jus alami, dan kudapan asin panggang paling sering dijual. Siapa pengelola kantin itu dan apa saja isi raknya dari kota ke kota belum terjawab.

Kekosongan itulah yang diisi Luiza Delazari Borges, Letícia Ferreira Tavares, Sabrina Ferreira Gomes Clark, Ariene Silva do Carmo, Emanuelly Porto Oliveira, Raquel Canuto, Paulo César Pereira de Castro Júnior, Letícia de Oliveira Cardoso, dan Larissa Loures Mendes dalam School food environment: analysis of school canteens in Brazilian capitals and implications for public policy, terbit di BMC Public Health volume 26 nomor artikel 1386, tahun 2026. Borges dan Mendes berafiliasi dengan Universidade Federal de Minas Gerais.

Bahan mereka adalah 2.241 kantin sekolah swasta jenjang dasar dan menengah di 26 ibu kota negara bagian serta Distrik Federal, yang didata sepanjang 2022 sampai 2024 dalam studi bernama Caeb. Lima puluh jenis makanan dan minuman diperiksa satu per satu, 21 di antaranya tergolong segar, olahan minimal, atau olahan, dan 29 sisanya tergolong ultra-olahan. Hasilnya, soda dijual di 61,8 persen kantin, sedangkan buah segar hanya di 23,2 persen.

Dari ERICA 2013 dan PeNSE 2019 ke Rak Kantin

Gambaran lama sudah mengarah ke sana, hanya belum serinci ini. Studi Risiko Kardiovaskular pada Remaja atau ERICA, yang berlangsung pada 2013 sampai 2014, menemukan keripik, biskuit, permen, dan soda kerap dijual di sekolah swasta. Dari data yang sama, Rocha dan rekan kemudian melaporkan bahwa remaja yang rutin membeli jajanan di kantin lebih mungkin mengonsumsi minuman berpemanis gula.

Borges dan rekan menaruh sekolah swasta di pusat perhatian karena satu perbedaan hak. Program Makan Sekolah Nasional atau PNAE menjamin murid sekolah negeri mendapat makanan gratis yang layak dan sehat, tetapi jaminan itu tidak menjangkau murid swasta, yang makanannya terutama datang dari kantin komersial. Sekolah swasta menampung kira-kira seperlima dari seluruh pendaftaran murid di Brasil, dan menurut para penulis sektor ini beragam, dari sekolah elite berbiaya tinggi sampai sekolah berbiaya rendah dan menengah untuk keluarga berpenghasilan menengah.

Baca juga Kantin SD di Cavite Tambah Menu Hijau, Separuhnya Camilan Kemasan

Potret 2022–2024: Kantin Kecil yang Dikelola Pihak Ketiga

Yang pertama terlihat adalah ukurannya. Sebanyak 77,1 persen kantin mempekerjakan kurang dari lima orang, dan 44,2 persen melayani paling banyak 100 pembeli sehari. Lebih dari separuhnya, 55,1 persen, dikelola pihak ketiga, 38,7 persen dikelola sekolah sendiri, dan 6,0 persen oleh perkumpulan orang tua, murid, atau guru. Hampir semuanya menjual kudapan, yakni 92,5 persen, sedangkan makan siang hanya tersedia di 23,8 persen kantin.

Dalam pembahasannya, para peneliti menjelaskan bahwa pengelola pihak ketiga biasanya bekerja dengan kontrak dan kerap membayar sewa atau persentase tertentu kepada sekolah. Skema itu, tulis mereka, dapat menciptakan dorongan keuangan tidak langsung yang terkait dengan penjualan, sehingga produk ultra-olahan yang lebih menguntungkan mungkin lebih disukai. Banyak kantin juga bekerja di ruang sempit tanpa dapur lengkap, keadaan yang membuat menjual produk siap santap menjadi lebih sederhana.

Cara memilih dagangan juga didata. Selera murid menjadi pertimbangan di 89,6 persen kantin, disusul rekomendasi sekolah di 76,3 persen, aturan kota atau negara bagian di 74,9 persen, dan jumlah yang terjual di 74,4 persen. Menu susunan ahli gizi hanya disebut 55,1 persen kantin, dan ahli gizi sendiri hadir di 50,5 persen. Margin laba ikut menjadi pertimbangan bagi 55,8 persen kantin.

Soda di Depan, Buah di Belakang, dan Pembanding dari Souza 2021

Dari 21 jenis pangan segar dan olahan minimal, hanya empat yang tersedia di lebih dari separuh kantin. Keempatnya adalah air minum kemasan di 79,4 persen kantin, jus buah peras di 70,5 persen, kue buatan rumahan di 59,5 persen, serta kudapan asin panggang tanpa isian ultra-olahan di 53,3 persen. Salad buah sederhana hanya ada di 37,1 persen kantin, dan buah segar di kurang dari satu dari empat kantin.

Di kelompok ultra-olahan, soda biasa berada paling depan, dijual di kira-kira enam dari sepuluh kantin. Kudapan asin panggang berisi bahan ultra-olahan menyusul di 47,8 persen kantin, lalu cokelat di 37,9 persen, camilan asin kemasan di 37,4 persen, nektar buah kemasan di 35,6 persen, permen di 34,6 persen, serta es loli atau es krim di 34,4 persen. Di meja makan, 39,5 persen kantin menyediakan saus ultra-olahan seperti mayones dan saus tomat.

Para peneliti menyandingkan daftar itu dengan riset yang lebih dulu ada. Kecuali air minum kemasan, kata mereka, polanya serupa dengan temuan di dalam dan luar negeri. Souza dan rekan pada 2021 mendapati jus buah, minuman manis, camilan kemasan, biskuit, dan permen paling banyak tersedia di kantin sekolah Brasil. Delaney dan rekan pada 2019 mencatat kudapan asin, kembang gula, es krim, dan hidangan penutup berbahan susu sebagai produk terlaris di Australia.

Soal soda, para penulis menyebut temuannya mengkhawatirkan dan menautkannya ke dua survei nasional. PeNSE 2019 mencatat 40,8 persen pelajar usia 13 sampai 17 tahun minum soda pada hari sebelum survei. Survei telepon VIGITEL mendapati 14 persen orang dewasa minum soda lima hari atau lebih dalam seminggu, tertinggi pada usia 18 sampai 24 tahun. Dari situ mereka menduga kebiasaan itu terbentuk sejak masa kanak-kanak dan remaja.

Baca juga Pangan Ultra-Olahan Korea Naik, Picu Risiko pada Pria

Indeks 56,8 dan Jarak Kawasan Utara ke Selatan

Semua daftar itu diringkas dalam satu angka, indeks kesehatan kantin berskala nol sampai 100, yang makin tinggi bila pangan segar tersedia dan pangan ultra-olahan tidak dijual. Rata-rata nasionalnya 56,8. Kawasan Selatan mencatat angka tertinggi, 63,0, meski bagian hasil menyebut selisihnya dengan kawasan lain tidak bermakna secara statistik. Bagi para penulis, rata-rata itu menunjukkan bahwa sebagian besar kantin yang diteliti belum menjadi lingkungan yang mendukung pola makan layak dan sehat.

Jarak antarkawasan paling jelas terlihat pada soda. Di ibu kota kawasan Utara, 88,1 persen kantin menjual soda, sedangkan di Selatan hanya 30,0 persen. Buah segar bergerak ke arah sebaliknya, tersedia di 56,1 persen kantin Selatan, 17,4 persen kantin Utara, dan hanya 7,4 persen kantin Timur Laut. Kue buatan rumahan pun paling mudah ditemukan di Selatan, yakni di 85,5 persen kantin.

Tenaga dan layanan mengikuti garis yang sama. Ahli gizi hadir di 58,8 persen kantin Selatan dan 56,4 persen kantin Tenggara, tetapi hanya di 36,8 persen kantin Utara dan 42,9 persen kantin Tengah-Barat. Makanan untuk kebutuhan khusus seperti alergi, intoleransi, atau diabetes dijual 63,3 persen kantin Selatan dan 14,1 persen kantin Utara. Secara nasional, 48,7 persen kantin sama sekali tidak memberi informasi gizi tentang masakannya.

Aturan Tiga Negara Bagian Selatan dan Temuan Assis 2023

Mengapa Selatan berbeda, para peneliti menunjuk ke aturan. Sebanyak 82,7 persen kantin di kawasan itu menyebut kepatuhan pada peraturan sebagai dasar memilih dagangan, dan 61,1 persen melaporkan pengelola sekolah melarang penjualan makanan tertentu, hampir dua kali angka nasional 32,8 persen. Ketiga negara bagian di Selatan sudah punya aturan yang melarang penjualan makanan tidak sehat di sekolah negeri maupun swasta, yaitu Santa Catarina sejak 2001, Paraná sejak 2005, dan Rio Grande do Sul sejak 2020.

Penjelasan itu mereka letakkan di atas riset terdahulu. Assis dan rekan pada 2023 menemukan bahwa di ibu kota Brasil, adanya undang-undang yang membatasi penjualan makanan di kantin berkaitan dengan kemungkinan obesitas remaja yang 11 persen lebih rendah. Tinjauan sistematis Chriqui dan rekan pada 2014 menyimpulkan hal senada untuk ketersediaan pangan sehat di sekolah. Meski begitu, Borges dan rekan hanya menulis bahwa aturan dan kehadiran ahli gizi mungkin menjelaskan hasil di Selatan.

Baca juga Obesitas Anak Thailand Melonjak Dua Kali Lipat Saat Pandemi

Pemasok di Balik Meja Kantin dan Seruan Borges

Ada pula jejak pemasok. Sebanyak 7,6 persen kantin pernah atau sedang menerima materi promosi, sponsor, atau dukungan dari pemasok produk yang mereka jual, paling sering di Tenggara dengan 19,3 persen. Di antara 171 kantin penerima itu, 85,3 persen mendapat peralatan, 73,0 persen mendapat materi promosi produk, dan 49,1 persen menerima komisi atau insentif uang.

Upaya ke arah sebaliknya lebih jarang. Hanya 27,0 persen kantin menjalankan kegiatan yang mendorong makan sehat, dan 22,1 persen memiliki materi edukasi tentang itu. Dari 497 kantin yang punya materi edukasi, 24,1 persen menyebut materinya dibuat perusahaan industri makanan. Menurut para penulis, perusahaan yang tampil sebagai sumber informasi gizi dapat memperkuat mereknya dan menormalkan konsumsi produk ultra-olahan di kalangan murid.

“Ketiadaan aturan khusus bagi kantin sekolah swasta membuat murid terpapar lingkungan komersial yang tidak diatur, tempat kepentingan pasar mengalahkan pertimbangan kesehatan dan pendidikan,” tulis Luiza Delazari Borges dan delapan rekannya dalam naskah berbahasa Inggris. Kalimat aslinya berbunyi the absence of specific regulations for private school canteens exposes students to an unregulated commercial environment, where market interests prevail over health and educational criteria.

Dari sana mereka menyerukan aturan nasional yang menyeluruh untuk penjualan makanan di sekolah negeri dan swasta, selaras dengan Pedoman Gizi untuk Penduduk Brasil. Mereka juga menyebut adanya ketimpangan perlindungan, sebab akses ke lingkungan makan yang lebih sehat dan lebih diatur kini bergantung pula pada jenis sekolah yang dimasuki seorang anak, bukan hanya pada keadaan ekonomi keluarganya.

Batas Data Borges dan Riset Lanjutan

Para penulis mengakui beberapa keterbatasan. Penelitian ini hanya mencakup ibu kota dan wilayah perkotaan, tanpa sekolah swasta di perdesaan atau kota kecil. Datanya dilaporkan sendiri oleh wakil kantin sehingga bisa condong ke jawaban yang dianggap baik. Indeks gabungan yang memberi bobot sama pada tiap kelompok pangan dapat mengaburkan mutu makanan yang sebenarnya, dan rancangan sekali potret ini tidak memungkinkan kesimpulan sebab-akibat tentang perbedaan antarkawasan.

Untuk riset berikutnya, para penulis menyarankan tiga arah. Dampak jangka panjang aturan perlu dinilai, perubahan profil gizi kantin sekolah perlu dipantau, dan faktor kelembagaan serta pasar yang memengaruhi terbentuknya lingkungan makan yang lebih sehat perlu ditelusuri. Mereka juga meminta pendidikan pangan dan gizi dijadikan bagian tetap kurikulum sekolah, serta pemasaran komersial yang menyasar anak dibatasi.