Dark Kitchen di Sydney Cepat Berganti Nama, Menunya Serba Goreng

Si Si Jia kembali membuka daftar dapur yang pernah ia catat dari aplikasi pesan antar UberEats pada Januari 2023. Dari 295 merek dark kitchen di Greater Sydney, sebanyak 98 merek sudah tutup sementara atau permanen ketika ia memeriksanya lagi. Sepertiga dapur itu hilang, sebagian berganti rupa, dan Jia bersama rekan-rekannya menyebut mereka bunglon di lingkungan pangan digital.

Jia, peneliti dari Susan Wakil School of Nursing and Midwifery dan Charles Perkins Centre, The University of Sydney, menulis temuan itu bersama Heather Brown, Helen J. Moore, Amelia A. Lake, Alice A. Gibson, dan Stephanie R. Partridge. Artikel mereka berjudul Digital chameleons of the food environment: an exploratory analysis of the shapeshifting nature of dark kitchens in Australia and their regulatory challenges dan terbit di jurnal BMC Public Health volume 26 tahun 2026.

Yang dimaksud Jia dengan dark kitchen adalah usaha makanan yang tidak punya ruang bagi pengunjung dan sebagian besar berjualan lewat layanan pesan antar daring. Menurut Jia dan Partridge, biaya operasional yang rendah dan ketiadaan toko yang menghadap pembeli membuat dapur semacam ini bisa buka dan tutup dengan cepat. Satu alamat dapur bahkan bisa menjalankan beberapa nama merek sekaligus.

Jia menghitung dapur yang menghilang

Pada Agustus 2025, Jia mendapati 197 merek unik atau 66,9 persen yang masih beroperasi di UberEats atau DoorDash. Sisanya, 98 merek atau 33,1 persen, sudah tutup. Jia juga menemukan sebagian dapur yang tak lagi aktif di UberEats ternyata masih berjualan di DoorDash, sehingga hilangnya sebuah merek dari satu aplikasi belum tentu berarti dapurnya berhenti memasak.

Contoh paling jelas dicatat Jia di Pennant Hills, Sydney. Sebuah dark kitchen bernama Puff Zone kini beroperasi sebagai Sizzling Slice dengan menu yang sama. “Tidak diketahui persis mengapa dark kitchen mengganti merek begitu cepat,” tulis Jia dan rekan-rekannya dalam naskah yang aslinya berbahasa Inggris. Mereka hanya merujuk dugaan Laheri dan kawan-kawan bahwa usaha ini mudah menyesuaikan diri dengan selera konsumen.

Dari 197 merek yang bertahan, Jia memilah 78 merek yang tampak sebagai waralaba karena punya lebih dari satu lokasi di Greater Sydney. Nama-nama merek itu, menurut catatan Jia, khas memakai plesetan dan bunyi berulang, seperti Friend Fries, Burgers with Bite, Burger Busters, Crispy Fried Chicken, Moonlight Masala, dan Baby Dahl. Sisanya, 119 merek, adalah dapur independen yang berdiri sendiri.

Sebagian besar dapur independen itu, kata Jia, tampak sebagai bekas restoran fisik yang sudah tutup permanen menurut daftar Google Business, lalu beralih menjadi layanan antar saja. Jia mencatat dapur jenis ini menawarkan variasi atau sebagian menu restoran lamanya yang lebih mudah diantar, misalnya sayap ayam atau kentang goreng. Pola itu menunjukkan dapur lama tidak selalu hilang, melainkan berpindah bentuk.

Jia juga memetakan kapan dapur-dapur itu buka. Jam buka yang paling umum jatuh pada pukul 18.00 sampai 20.00 setiap Kamis, Jumat, Sabtu, dan Minggu. Antara 20 dan 30 persen dark kitchen yang dicatat Jia tetap beroperasi pada tengah malam hingga dini hari. Pola jam buka itu dicatat Jia per hari dan per jam, sehingga terlihat bahwa sebagian dapur tetap bisa dipesan sampai lewat tengah malam.

Jia dan Partridge membuka daftar menu

Dari dapur beralih ke piring, pekerjaan berikutnya dipegang Jia dan Stephanie R. Partridge, dua dietisien terakreditasi dalam tim itu. Mereka memilah 8.023 item menu ke dalam kelompok pangan menurut pedoman gizi Australia. Hasilnya, sepuluh kategori teratas mencakup 71 persen dari seluruh item, yakni 5.693 menu, dan sebagian besarnya tergolong makanan tidak sehat.

Urutan yang disusun Jia dan Partridge dimulai dari kentang goreng dengan 890 item atau 11,1 persen. Setelah itu ada ayam goreng 663 item, hidangan penutup 659 item, minuman bergula 652 item, serta roti dan pastri 609 item. Salad dan sayur tercatat 589 item, burger 585 item, hidangan berbasis nasi 361 item, piza 353 item, dan paket kombo 332 item.

Lima jenis masakan yang paling sering dipakai dapur untuk melabeli dirinya juga sejalan dengan isi menu itu. Jia mencatat American di urutan pertama dengan 8,6 persen, disusul Burgers 6,7 persen, Comfort Food 6,4 persen, Fast Food 5,9 persen, dan Indian 5,0 persen. Label-label itu dipilih sendiri oleh pemilik dapur, bukan diberikan oleh Jia dan timnya.

Jia membandingkan temuannya dengan studi Wang dan Korai tentang gerai makanan independen di Sydney pada platform pesan antar terbesar. Di sana, mayoritas item atau 42,3 persen berupa hidangan campuran berbasis serealia seperti piza, burger, pasta, wrap, sandwich, dan roti gulung. “Dark kitchen, di sisi lain, didominasi kentang goreng dan ayam goreng, yang bukan hidangan utama dan memberikan, dalam kadar yang lebih besar lagi, kelebihan kalori ‘kosong’ dengan zat gizi minimal,” tulis Jia dan rekan-rekannya.

Baca juga Pangan Ultra-Olahan Korea Naik, Picu Risiko pada Pria

Jia menelusuri foto dan kalimat buatan mesin

Setelah isi menu, Jia beralih ke tampilannya. Dari 3.376 foto item menu yang bisa dianalisis, 1.939 atau lebih dari 57 persen memuat kata enhanced image atau image touchup pada alamat gambarnya. Bagi Jia, penanda itu mengisyaratkan foto makanan telah dipoles atau diubah, kemungkinan dengan bantuan kecerdasan buatan, sebelum dipajang di aplikasi.

Jejak mesin juga ditemukan Jia pada kalimat. Di DoorDash, 26 dari 288 item menu atau sekitar 9 persen membawa catatan Description generated by AI. Jia menyalin beberapa contohnya, misalnya kentang goreng yang disebut kentang renyah keemasan sebagai pendamping yang menyenangkan. Pengungkapan semacam itu, menurut Jia, tidak ditemukan pada dark kitchen di UberEats.

“Bunglon dapur ini mampu dengan cepat mengubah tawaran menu dan merek, dengan sumber daya minimal dan bantuan AI,” tulis Jia dan kawan-kawan di bagian diskusi, juga dalam bahasa Inggris. Jia mencatat DoorDash punya halaman dukungan bagi mitra yang ingin membuka dark kitchen, lengkap dengan syarat minimal 50 persen menu utama berbeda dari restoran lain di alamat yang sama.

Syarat lain yang dicatat Jia dari halaman DoorDash itu adalah gambar sampul yang unik dan foto berbeda untuk setiap item menu, serta bahasa yang ramah keluarga pada nama toko, nama menu, dan deskripsinya. Dalam pandangan Jia, di bawah arahan platform seperti itu, pemilik atau pengelola dark kitchen bisa memakai AI untuk membantu membuat gambar, nama, dan deskripsi menu.

Baca juga Kucing, Jeruk, dan Gambar AI yang Kehilangan Gaya

Jia menimbang aturan yang belum ada

Dari temuan itu, Jia dan rekan-rekannya bergerak ke soal aturan. “Penggunaan konten buatan AI bisa menjadi bentuk misinformasi dan berpotensi melanggar hukum konsumen,” tulis mereka. Australian Consumer Law memang melarang perilaku menyesatkan atau memperdaya dalam perdagangan, tetapi Jia mencatat tidak ada ketentuan khusus AI dan tidak ada hukum umum yang mewajibkan pengungkapan konten buatan AI.

Jia menyebut riset Califano dan Spence yang menunjukkan gambar makanan buatan AI umumnya dinilai lebih menarik daripada foto asli. Begitu penggunaan AI diungkap, daya tarik itu turun tajam. Karena itu, Jia dan timnya memandang pernyataan pengungkapan penting agar konsumen memilih makanan dengan informasi yang cukup, dan foto yang dipoles sebaiknya disertai keterangan.

Di sisi keamanan pangan, Jia mencatat NSW Food Authority pada awal 2025 bekerja sama dengan dewan lokal untuk menindak dark kitchen yang beroperasi secara ilegal. Lembaga itu, menurut Jia, mengakui kesulitan menjangkau usaha semacam ini karena tidak punya tempat fisik yang terbuka bagi publik. Dapur yang cepat berganti nama membuat pelacakan dan pemantauan oleh regulator makin sulit.

Jia juga menggarisbawahi ketiadaan aturan khusus bagi model usaha ini, baik pelabelan menu wajib, pembatasan pemasaran, maupun zonasi. Konsumen, kata Jia, mungkin tidak tahu makanan yang dipesannya berasal dari dark kitchen karena status itu tidak diungkap di aplikasi. Jia mengutip studi di Inggris yang menemukan lebih dari separuh peserta bersedia membeli dari dark kitchen asalkan tahu.

Penilaian pembeli pun jarang muncul. Jia mencatat hanya 16 merek dark kitchen yang punya rating, dengan median 4,6 dari 5. “Menarik untuk diamati bahwa meski rating untuk dark kitchen lebih sedikit, usaha-usaha ini tetap bertahan di mata konsumen,” tulis Jia dan rekan-rekannya, menandai bahwa usaha ini tetap hidup meski ulasan untuknya jarang.

Baca juga Obesitas Anak Thailand Melonjak Dua Kali Lipat Saat Pandemi

Yang belum bisa dipastikan Jia

Jia terbuka soal batas penelitiannya. Sifat dark kitchen yang sering buka dan tutup ia sebut sebagai keterbatasan utama, karena data bisa cepat usang. Jia juga tidak mendapat data gizi dari dapur-dapur itu, sebab mereka tidak wajib mencantumkannya seperti gerai waralaba besar. Penilaian gizi dalam naskah Jia pun ikut terbatas karenanya.

Soal AI, Jia mengakui belum ada kerangka baku untuk menilai penggunaan AI pada foto makanan. Karena hanya membaca alamat gambar, Jia menduga jumlah konten buatan AI pada foto dan deskripsi menu kemungkinan lebih besar dari yang tercatat. Ia menyarankan studi berikutnya memakai model pendeteksi AI yang lebih akurat untuk membedakan gambar asli dan buatan.

Angka Jia yang bisa diperiksa ulang

Beberapa angka dalam naskah Jia bisa dicek sendiri oleh pembaca. Bagian metode menyebut 8.122 item menu, sedangkan bagian hasil menulis 8.023 item yang dianalisis. Di Tabel 2, salad dan sayur dengan 589 item diberi 7,29 persen, sementara burger dengan 585 item diberi 7,34 persen. Bila dihitung dari 8.023 item, kedua persentase itu tampak tertukar.

Jumlah lima masakan teratas yang dicatat Jia, bila dijumlah, menghasilkan 32,6 persen, bukan 32,9 persen seperti tertulis. Jia menulis hanya 16 dark kitchen yang punya rating, tetapi median jumlah rating dihitung dari 56 dark kitchen. Naskah Jia juga menyebut sepertiga merek tutup dalam kurang dari dua tahun, padahal data Januari 2023 diperiksa ulang pada Agustus 2025.

Kembali ke daftar yang dibuka Si Si Jia, 197 merek yang tersisa hanyalah potret satu titik waktu. “Interaksi konsumen di lingkungan pangan digital berkembang pesat, riset dan kebijakan harus mengimbanginya,” tulis Jia di penutup naskahnya. Daftar dapur itu, seperti yang diakui Jia sendiri, bisa sudah berubah lagi ketika dibaca, mungkin dengan nama baru dan menu yang sama.