Pedagang Makanan Jalanan Pune: 68,8 Persen Tak Patuh Higiene

Kepatuhan, dalam bahasa lembaga pengawas pangan, sebenarnya pertanyaan sederhana: apakah penjual makanan di pinggir jalan melakukan hal-hal kecil yang menjaga dagangannya tetap aman dimakan. Hal kecil itu antara lain mencuci bahan dengan air layak minum, menutup makanan yang sudah matang, dan tidak meludah saat melayani pembeli. Di Pune, kota di negara bagian Maharashtra, India, sebagian besar pedagang ternyata tidak lolos ujian sederhana itu.

Temuan itu datang dari Rupeshkumar Deshmukh, Pooja Sohil, Sudhanshu Mahajan, Saibal Adhya, dan Prakash Doke, yang menulis Factors associated with compliance among urban street food vendors with the food safety and standards authority of India (FSSAI) checklist: evidence from multinomial logistic and gamma regression models di jurnal BMC Public Health volume 26 tahun 2026. Kelimanya bernaung di Department of Community Medicine, Bharati Vidyapeeth (Deemed to be University) Medical College, Pune.

Compliance, alias lolos daftar periksa

Alat ukurnya adalah daftar periksa dari FSSAI, singkatan Food Safety and Standards Authority of India, badan pengatur keamanan pangan di bawah Kementerian Kesehatan dan Kesejahteraan Keluarga India. Daftar itu berasal dari program Project Clean Street Food Hub. Maksudnya, setiap lapak dinilai lewat butir-butir yang bisa dilihat mata, dari tempat sampah bertutup sampai kebiasaan penjual merokok, dengan skor total 100.

Nilai di atas 90 persen disebut teladan, 76 sampai 89 persen memuaskan, 66 sampai 75 persen perlu perbaikan, dan di bawah 66 persen tidak patuh. Hasilnya pada 170 pedagang makanan jalanan yang diamati sepanjang Mei hingga Desember 2025 cukup muram. Sebanyak 68,8 persen masuk kategori tidak patuh, 13,5 persen perlu perbaikan, dan 17,6 persen memuaskan.

Tidak seorang pun mencapai kelas teladan, hal yang oleh para penulis sendiri disebut tidak terduga. Usia rata-rata pedagang itu 30 tahun, dengan rentang 18 sampai 52 tahun, dan 63,5 persen di antaranya perempuan. Sebanyak 72,4 persen berpendidikan paling tinggi setingkat sekolah menengah, 60,6 persen berpenghasilan kurang dari 20.000 rupee sebulan, dan hanya 21,8 persen yang pernah ikut pelatihan keamanan pangan.

Bedanya begini. Lolos atau tidak lolos bukan soal satu kesalahan besar, melainkan tumpukan kekurangan kecil di empat ranah sekaligus. Porsi pedagang dengan skor buruk paling tinggi ada pada ranah perawatan dan sanitasi, yakni 64,1 persen, disusul kebersihan diri 61,2 persen, pengendalian pengolahan 53,5 persen, serta rancangan dan fasilitas lapak 42,9 persen.

Design and Facilities, alias perlengkapan lapak

Ranah pertama menilai benda-benda di lapak. Ada kabar baiknya, sebab semua pedagang sudah memakai permukaan kerja setinggi 60 sampai 70 sentimeter, dan semua menaruh wadah makanan 15 sentimeter di atas tanah. Tak satu pun lapak berdiri di ruang tertutup, sehingga butir soal struktur bangunan dan kedap hama tidak bisa diterapkan.

Masalahnya ada pada perlengkapan yang lebih kecil. Hanya 32,9 persen pedagang menyediakan tempat sampah bertutup, dan angka yang sama berlaku untuk peralatan berbahan aman pangan serta fasilitas cuci tangan yang memadai. Untuk peralatan, 52,9 persen pedagang dinilai tidak patuh, sedangkan permukaan lapak yang tahan karat hanya dijumpai pada 35,9 persen pedagang.

Maksudnya, lapak bisa lolos pada ukuran fisik yang mudah dipenuhi, tetapi gagal pada butir yang menyangkut kebersihan. Tinggi meja cukup diatur sekali, sedangkan tempat cuci tangan dan tempat sampah bertutup menuntut perlengkapan tambahan. Dua butir terakhir itulah yang paling jarang dijumpai di lapak-lapak yang diamati di Pune.

Baca juga Pemulung Sampah Nepal Paling Rentan Luka dan Sakit Gigi

Control of Operations, alias cara bahan diolah

Ranah kedua adalah yang paling panjang, dengan skor maksimal 54 dari total 100. Istilah pengendalian operasi di sini merujuk pada perjalanan bahan makanan, sejak dibeli, disimpan, dicuci, dimasak, sampai sisanya dibuang. Pada ranah inilah terlihat jarak paling lebar antara satu kebiasaan yang hampir selalu dijalankan dan kebiasaan lain yang nyaris diabaikan.

Memasak sampai matang dijalankan oleh 83,5 persen pedagang. Sebaliknya, hanya 14 persen yang mencuci bahan dengan air layak minum sebelum dimasak, dan hanya 17 persen yang memantau mutu minyak. Suhu makanan yang tepat dijaga oleh 23,5 persen pedagang, sedangkan makanan yang mudah rusak disimpan dengan benar oleh 27,1 persen.

Bahan baku pun bermasalah sejak awal. Hanya 32,9 persen pedagang memakai bahan baku segar berlisensi FSSAI, sementara 55,9 persen dinilai tidak patuh. Penyimpanan yang higienis hanya dijumpai pada 23,5 persen pedagang, dan pemisahan bahan vegetarian dari nonvegetarian hanya dilakukan 37,1 persen. Penggunaan dan penyimpanan air yang memadai tercatat pada 28,8 persen.

Ujung perjalanan bahan juga tak kalah rapuh. Makanan siap santap ditutup hanya pada 32,4 persen kasus, dan area saji yang bersih dijumpai pada 42,9 persen pedagang. Sisa makanan dibuang secara aman oleh 23,5 persen, sedangkan 67,1 persen tidak mengelola sampah dengan benar. Angkutan berpendingin untuk makanan yang ditahan lebih dari dua jam hanya dipakai 23,5 persen.

Artinya, satu langkah yang dipatuhi hampir semua pedagang tidak menutup celah di langkah-langkah lain. Penulis menyebut kekurangan terbesar ranah ini justru ada pada penggunaan air layak minum, pemantauan mutu minyak, dan pengendalian suhu, meski protokol memasak sudah dipatuhi 83,5 persen pedagang. Pengadaan bahan, penyimpanan, dan pengelolaan sampah juga masuk daftar kekurangan itu.

Sanitation dan personal hygiene, alias lapak dan tubuh yang bersih

Ranah ketiga, perawatan dan sanitasi, menilai kondisi lapak dari hari ke hari. Permukaan kerja yang terawat tanpa retak, paku lepas, atau kerusakan hanya dijumpai pada 35,9 persen pedagang. Kain lap yang bersih untuk gerobak, peralatan, piring, dan tangan juga hanya dipakai 35,9 persen, sehingga 64,1 persen tidak patuh.

Pengendalian hama dijalankan 35,9 persen pedagang, peralatan dicuci setiap selesai dipakai oleh 48,2 persen, dan lantai serta dinding dibersihkan setiap hari oleh 50,6 persen. Area penyiapan makanan, menurut penulis, terawat baik. Hanya saja, butir-butir yang menuntut kebiasaan harian tetap berhenti di sekitar separuh pedagang atau kurang.

Ranah keempat, kebersihan diri, menilai tubuh penjual itu sendiri. Sebanyak 54,1 persen terlihat mencuci tangan sebelum mulai bekerja atau sesudah ke toilet dan membuang sampah. Pakaian bersih, kuku terpotong, dan rambut wajah yang rapi dijumpai pada 48,8 persen, angka yang sama dengan pemakaian penutup kepala, penutup mulut, celemek, dan sarung tangan.

Angka paling mencolok datang dari kebiasaan saat melayani. Hanya 29,4 persen pedagang yang tidak merokok, mengunyah, atau meludah ketika menyiapkan dan menyajikan makanan, sehingga 70,6 persen melanggar. Pemeriksaan kesehatan juga menunjukkan hanya 36,5 persen yang bebas penyakit menular, sedangkan 64,1 persen tidak memiliki luka terbuka atau luka bakar.

Baca juga Penyakit Kerja Terduga Menumpuk di Tujuh Sektor Malaysia

Odds ratio, alias peluang yang bergeser

Setelah memetakan kekurangan, para penulis mencari ciri pedagang yang berkaitan dengan skor rendah. Hasilnya dilaporkan dalam odds ratio, yaitu seberapa kali lipat peluang sebuah kelompok jatuh ke kategori buruk dibanding kelompok pembandingnya. Angka 1 berarti tidak ada beda, sedangkan angka di atas 1 berarti peluang skor buruk lebih besar.

Ciri yang paling sering muncul ternyata bukan soal dagangan, melainkan soal kesehatan penjual. Pada ranah pengendalian pengolahan, pedagang yang tidak minum obat cacing punya peluang skor buruk 76,50 kali lipat, dan yang tidak divaksin tifoid 13,78 kali lipat. Pada ranah perlengkapan lapak, pedagang tanpa pemeriksaan kesehatan pra-kerja punya peluang skor buruk 13,91 kali lipat.

Maksudnya, obat cacing tentu tidak membuat lapak lebih bersih. Penulis membaca pola ini sebagai tanda bahwa kebiasaan menjaga kesehatan kemungkinan mencerminkan kesadaran yang lebih besar terhadap keamanan pangan. Ketiadaan pemeriksaan pra-kerja, menurut mereka, juga mengisyaratkan pengawasan dan pemantauan oleh regulator yang belum memadai.

Faktor ekonomi ikut berbicara. Penghasilan kurang dari 20.000 rupee sebulan berkaitan dengan peluang tidak patuh 2,77 kali lipat pada skor total, dan pendidikan setingkat sekolah menengah atau lebih rendah 2,74 kali lipat. Pedagang yang bukan pemilik lapak juga lebih sering mendapat skor buruk pada perlengkapan, yang menurut penulis mungkin karena pekerja tak banyak mengendalikan lapaknya.

Temuan yang paling mengusik justru soal juru masak. Juru masak lebih mungkin masuk kategori buruk pada ranah perawatan dan sanitasi, dengan peluang 2,52 kali lipat, sementara pencuci piring berpeluang tidak patuh pada skor total 10,08 kali lipat. “Hal ini berlawanan dengan dugaan, karena juru masak, yang terlibat langsung dalam penyiapan makanan, diharapkan menjaga standar kebersihan yang tinggi,” tulis Rupeshkumar Deshmukh dan rekan-rekannya dalam naskah yang aslinya berbahasa Inggris.

Mereka tidak menjelaskan penyebabnya dan hanya menyebut perlunya penyelidikan lanjutan atas praktik juru masak. Keterbatasan lain juga diakui terbuka, sebab desain potong lintang hanya menangkap hubungan pada satu titik waktu dan tidak bisa membuktikan sebab-akibat. Data pun berasal dari satu wilayah praktik lapangan di kawasan kumuh kota milik satu kolese kedokteran, sehingga belum tentu mewakili desa atau kota lain yang lebih beragam.

Dari temuan itu, penulis mengusulkan pelatihan keamanan pangan yang wajib dan dikaitkan dengan penerbitan serta perpanjangan izin dagang. Mereka juga meminta inspeksi rutin, pemeriksaan medis berkala, vaksinasi penjamah makanan, serta akses pada air bersih, tempat cuci tangan, dan pembuangan sampah. Dukungan khusus bagi pedagang yang lemah secara ekonomi disebut bisa ikut mendongkrak kepatuhan.

Baca juga Warga Bangkok Membeli Alkohol di Minimarket, Tembakau di Warung

Confidence interval, alias rentang yang semestinya memuat angkanya

Beberapa bagian naskah bisa diperiksa sendiri oleh pembaca yang teliti. Confidence interval atau rentang kepercayaan adalah kisaran tempat nilai sebenarnya diperkirakan berada, sehingga angka utamanya semestinya jatuh di dalam kisaran itu. Pada ranah kebersihan diri, peluang untuk pedagang tanpa vaksin tifoid ditulis 21,53, padahal rentangnya hanya 1,03 sampai 4,30.

Hal serupa muncul pada ranah perawatan dan sanitasi, ketika keluarga beranggota lebih dari empat orang diberi angka 8,33 dengan rentang 1,99 sampai 4,87. Batas kategori ranah kebersihan diri juga menyisakan celah. Buruk berarti skor di bawah 5 dan memadai berarti 6 sampai 10, sehingga skor tepat 5 tidak masuk kategori mana pun.

Angka pokoknya pun tidak seragam. Abstrak dan bagian hasil menulis 68 persen pedagang tidak patuh, sedangkan bagian diskusi menulis 68,8 persen. Butir merokok juga bergeser, sebab bagian hasil menyebut 70,6 persen tidak menahan diri dari merokok, mengunyah, atau meludah, sementara diskusi menyebut 70,6 persen merokok atau mengunyah tembakau.

Arah temuan soal jenis kelamin juga saling bertabrakan. Abstrak menyebut laki-laki berpeluang lebih besar mencapai kebersihan diri yang lebih baik, tetapi diskusi menyimpulkan pedagang laki-laki kurang patuh di beberapa ranah. Uji awal malah mencatat perempuan lebih sering tidak patuh pada skor total, berlawanan dengan model lanjutan yang memberi laki-laki skor total lebih rendah.

Kepatuhan, pada akhirnya, hanya sejauh butir yang tercantum di daftar periksa. Ia mencatat apakah tempat sampah bertutup dan tangan dicuci ketika pengamat datang, bukan apakah makanan yang dijual hari itu benar-benar tercemar kuman. Di Pune, daftar periksa itu memperlihatkan jarak lebar antara aturan dan kebiasaan, dan gunanya, menurut penulis, bergantung pada penerapan yang konsisten, inspeksi rutin, dan penegakan.