Cekricek.id — Ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki banyak ditanam di Jawa Barat, dan yang membuatnya dicari bukan rasa manisnya, melainkan warnanya. Warna itu berasal dari antosianin.
Kandungannya berkisar 69,7 sampai 174 miligram per 100 gram berat segar. Antosianinnya turunan mono- atau diasilasi dari peonidin dan sianidin.
Persoalannya muncul begitu umbi itu diolah menjadi tepung lalu dicetak menjadi beras analog. Panas dan air bisa menggerus pigmennya sekaligus mengubah perilaku patinya.
Percobaan yang menguji dua cara pengolahan itu dikerjakan Feri Kusnandar, Fania Hilwa Azhmia, dan Faleh Setia Budi. Ketiganya dari Divisi Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB University, Bogor.
Laporan mereka berjudul Physicochemical Characteristics of Pre-gelatinized Purple Sweet Potato (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki) Flour and Their Effects on Analog Rice.
Artikel itu dimuat Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Volume 37 Nomor 2 tahun 2026, halaman 98 sampai 110. Penerbitnya IPB University.
Naskahnya masuk pada 5 September 2025 dan direvisi pada 21 Januari 2026. Persetujuan terbitnya keluar pada 4 Februari 2026.
Penelitian ini dibiayai Program Kedaireka Matching Fund 2022. Sasarannya memfasilitasi komersialisasi beras analog dari ubi jalar ungu.
Daftar Isi
Dua Cara Memanaskan, Satu Bahan yang Sama
Yang dibandingkan adalah pre-gelatinisasi, yaitu modifikasi fisik pati lewat pemanasan basah. Suhunya di atas titik gelatinisasi, dan setelah itu bahannya dikeringkan.
Dua tekniknya dipilih justru karena sederhana. Pengukusan dan perebusan sudah dipakai luas pada pengolahan pati dan tepung tradisional skala kecil dan menengah.
Keduanya tidak menuntut peralatan khusus. Peneliti mencatat bahwa perbandingan langsung antara kedua teknik itu pada penerapan beras analog belum pernah dilakukan.
Umbinya diperoleh dari petani lokal di Dramaga, Bogor, pada ketinggian sekitar 250 meter di atas permukaan laut. Yang diolah sebanyak 8 kilogram.
Umbi dicuci, dikupas, lalu diiris setebal 2 sampai 3 milimeter. Irisan itu kemudian dibagi menjadi tiga perlakuan yang berbeda.
Kelompok kontrol langsung dikeringkan di pengering kabinet bersuhu 60 derajat Celsius selama enam jam. Tidak ada pemanasan basah sama sekali sebelumnya.
Kelompok kukus ditata selapis di atas air mendidih 100 derajat Celsius selama 30 menit. Sesudahnya dikeringkan pada 60 derajat Celsius selama 14 jam.
Kelompok rebus dimasak dalam air dengan nisbah bahan dan air 1 banding 5. Suhunya sama, 100 derajat Celsius selama 30 menit, dengan pengeringan yang sama.
Baca juga Sinar UV-C 45 Menit dan 3,33 Persen Kalus Kedelai yang Bertahan
Semua sampel digiling memakai pin-disc mill buatan Hosokawa Micron Corporation, Osaka, Jepang. Hasil gilingannya disaring pada ayakan 80 mesh.
Warna yang Justru Menua
Pengukuran warna memakai chromameter CR-400 buatan Konica Minolta dengan ruang warna CIE Lab. Ketiga tepung memberi angka yang berbeda nyata.
Nilai L yang menandakan kecerahan turun dari 49,19 pada kontrol menjadi 36,69 pada tepung kukus. Tepung rebus lebih rendah lagi, yaitu 35,13.
Nilai a yang menandakan kemerahan justru naik paling tinggi pada tepung kukus, yaitu 17,67. Tepung rebus hanya 13,76, sedangkan kontrol 11,58.
Yang paling menarik ada pada nilai b. Angkanya bergeser dari 7,22 pada kontrol menjadi minus 0,16 pada tepung kukus.
Pergeseran ke angka negatif itu berarti nada birunya menguat. Peneliti membacanya sebagai warna ungu kebiruan yang justru lebih diinginkan.
Penjelasan yang mereka ajukan adalah inaktivasi termal enzim oksidatif. Enzim yang mati menekan penguraian pigmen, sehingga antosianinnya lebih banyak bertahan.
Pati yang Berhenti Mengental
Perilaku patinya diukur dengan Rapid Visco Analyzer buatan Newport Scientific, Australia. Sampelnya 3 gram, dilarutkan dalam 25 gram air.
Programnya dimulai dari 50 derajat Celsius lalu dinaikkan ke 95 derajat dan ditahan lima menit. Sesudahnya diturunkan kembali ke 50 derajat dan ditahan dua menit.
Tepung kontrol mulai mengental pada 80,9 derajat Celsius. Suhu setinggi itu dikaitkan dengan kandungan amilosa pati ubi jalar yang berkisar 8 sampai 23 persen.
Pada kedua tepung pre-gelatinisasi, titik awal pengentalan itu hilang sama sekali. Alasannya patinya memang sudah tergelatinisasi sebelum dikeringkan.
Viskositas puncaknya ikut turun. Dari 1.304 centipoise pada kontrol menjadi 660 centipoise pada tepung kukus dan 874 centipoise pada tepung rebus.
Viskositas akhirnya juga menyusut, dari 1.769 centipoise menjadi 1.011 dan 1.485 centipoise. Angka setback-nya turun dari 668 menjadi 350 dan 611 centipoise.
Baca juga Es Kopi Susu Kekinian dan Rasa yang Berubah Tiap Detik
Setback yang rendah dibaca sebagai retrogradasi yang lebih kecil. Artinya pati kukus lebih kecil kemungkinannya mengeras dan melepaskan air setelah dingin.
Yang Bertambah dan Yang Berkurang
Analisis proksimat memperlihatkan pre-gelatinisasi tidak banyak mengubah susunan besar tepung. Yang bergeser nyata justru beberapa komponen kecilnya.
Kadar abu tepung kukus 2,28 persen, sedangkan tepung rebus hanya 1,57 persen. Kontrolnya berada di antara keduanya, yaitu 2,24 persen.
Kadar lemak turun paling jauh pada tepung kukus, dari 0,99 persen menjadi 0,62 persen. Peneliti menduga lipidnya bermigrasi atau berkompleks dengan pati yang tergelatinisasi.
Kadar protein justru naik pada tepung rebus, dari 3,55 persen menjadi 3,91 persen. Kenaikan itu dikaitkan dengan larutnya karbohidrat berbobot molekul rendah selama perebusan.
Serat kasarnya naik pada kedua perlakuan, dari 4,73 persen menjadi 5,78 dan 5,81 persen. Kenaikannya berkisar 22 persen dibandingkan kontrol.
Fenol total diukur dengan reagen Folin-Ciocalteu pada panjang gelombang 750 nanometer. Angkanya naik dari 78,69 menjadi 122,50 miligram GAE per 100 gram pada tepung kukus.
Tepung rebus mencatat 100,02 miligram GAE per 100 gram. Kenaikannya 55,6 persen untuk kukus dan 27,1 persen untuk rebus dibanding kontrol.
Antosianin diukur dengan metode pH-diferensial, dan hasilnya sejalan. Tepung kukus 0,77 miligram CyE per gram, naik 60,4 persen dari kontrol yang 0,48.
Uji DPPH memberi gambaran yang sedikit berbeda. Daya tangkal radikalnya justru tertinggi pada tepung rebus, yaitu 97,70 persen, mengungguli kukus yang 84,05 persen.
Dari Tepung Menjadi Butir Beras
Adonan beras analognya disusun dari total 6.120 gram bahan. Isinya 2.700 gram tepung ubi ungu, 2.700 gram tepung jagung, dan 600 gram pati sagu.
Ditambahkan 120 gram gliserol monostearat dan 3.000 mililiter air. Tepung jagungnya dari CV Garuda Mas Lestari, pati sagunya merek Javara.
Adonan diaduk dengan dough mixer lalu diekstrusi memakai mesin twin-screw. Suhu ketiga zona pengendalinya diatur pada 87, 85, dan 83 derajat Celsius.
Kecepatan sekrup dan augernya masing-masing 40 hertz, sedangkan pemotongnya 30 hertz. Butiran yang keluar dikeringkan pada 60 derajat Celsius selama 30 menit.
Baca juga Dua Calon Jagung Komposit Diuji di Payakumbuh dan Agam
Warna butirannya mengikuti tepung asalnya. Beras dari tepung kukus punya nilai L terendah, yaitu 24,33, yang berarti ungunya paling pekat.
Beras dari tepung rebus bernilai 34,11 dan beras kontrol 37,42. Nilai b beras kukus juga paling rendah, yaitu 3,00.
Waktu masaknya diuji dengan rice cooker memakai nisbah air dan beras 1 banding 2. Air sebanyak 80 mililiter dipanaskan empat sampai lima menit sampai mendidih.
Beras kontrol matang dalam 4,33 menit. Beras dari tepung kukus matang dalam 3,33 menit dan dari tepung rebus 3,42 menit.
Selisih itu setara pemangkasan sekitar 23 persen. Peneliti mengaitkannya dengan matriks pati yang lebih lunak dan berpori sehingga air lebih cepat masuk.
Yang Tersisa di Dalam Butiran
Senyawa bioaktifnya ikut terbawa ke dalam butiran, meski angkanya lebih rendah daripada di tepung. Penyebabnya pengenceran oleh bahan lain dalam formulasi.
Fenol total beras dari tepung kukus 89,20 miligram GAE per 100 gram. Beras dari tepung rebus 85,50, sedangkan beras kontrol 73,47.
Antosianinnya 0,37 miligram CyE per gram untuk beras kukus dan 0,40 untuk beras rebus. Keduanya nyata lebih tinggi dari beras kontrol yang 0,22.
Daya tangkal radikal DPPH-nya melonjak. Beras kukus mencatat 65,81 persen dan beras rebus 64,08 persen, jauh di atas beras kontrol yang 35,87 persen.
Uji sensorinya dilakukan dua tahap. Diskusi kelompok terarah dengan 15 panelis terlatih lebih dulu, lalu penilaian oleh 50 panelis konsumen memakai skala tujuh poin.
Peta komponen utamanya menjelaskan 98,62 persen keragaman. Komponen pertama menyumbang 74,51 persen dan komponen kedua 24,11 persen.
Dua sampel pre-gelatinisasi mengumpul terpisah dari sampel kontrol pada peta itu. Peneliti membacanya sebagai pembedaan sensori yang jelas akibat perlakuan tepung.
Warna ungu berkorelasi positif dengan kesan lengket, sedangkan rasa manis berkorelasi dengan tekstur lembut dan kenyal. Rasa pahit berkorelasi negatif dengan rasa manis.
Kesimpulan yang Belum Sampai ke Pabrik
Kesimpulan mereka menempatkan pengukusan sebagai metode yang paling menjanjikan. Keunggulannya pada warna, daya antioksidan, dan kepaduan tekstur butiran.
Alasan yang mereka ajukan adalah senyawa larut air yang lebih sedikit hilang pada pengukusan. Karena itu fenolik dan antosianinnya lebih banyak bertahan.
Pengukusan juga disebut sederhana, hemat energi, dan bisa diperbesar skalanya. Peneliti menilainya cocok untuk pengolah tepung ubi jalar skala kecil dan menengah.
Tetapi ada catatan yang mereka tulis sendiri. Perpindahan dari ekstrusi skala laboratorium ke keluaran skala industri bisa memunculkan keragaman mutu dan konsistensi produk.
Tekstur lengket yang dihasilkan pengukusan pun belum tentu diterima. Peneliti menyebut tekstur itu bisa menyimpang dari patokan beras konvensional yang lebih pera dan terpisah.
Karena itu mereka menyebut skalabilitas di tingkat industri masih memerlukan penelusuran lebih jauh. Prosesnya harus tetap murah dan praktis untuk dijalankan.
Seluruh umbinya juga berasal dari satu petani di satu ketinggian. Pengujiannya pun berhenti pada butiran yang baru dibuat, tanpa uji mutu selama penyimpanan.
