Es Kopi Susu Kekinian dan Rasa yang Berubah Tiap Detik

Cekricek.id — Rasa es kopi susu berubah dalam hitungan detik. Pahit lebih dulu, lalu manis, lalu cokelat. Urutannya kini terukur.

Urutan itu diukur langsung di sebuah kafe, bukan di laboratorium. Panelisnya pelanggan tetap kafe tersebut. Mereka menilai lima gelas kopi dingin yang berbeda resepnya.

Penelitinya A Zaidan An Naafi, Dase Hunaefi, dan Dede Robiatul Adawiyah dari IPB University, Bogor. Laporannya berjudul Temporal Dominance of Sensations (TDS) of Modern Iced Coffee in a Café Setting.

Artikel itu terbit di Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Volume 37 Nomor 2 tahun 2026, halaman 132 sampai 144. Penerbitnya IPB University.

Metodenya bernama temporal dominance of sensations, disingkat TDS. Panelis diminta menunjuk satu atribut paling dominan, terus-menerus, selama minuman dirasakan. Yang dicatat bukan hanya apa, tetapi kapan.

Penelitian ini mengantongi persetujuan etik No.1990/IT3.KEPMSM-IPB/SK/2025. Lokasinya Faux Society Café di Metro City, Provinsi Lampung. Pengujian dijalankan langsung di ruang kafe itu.

Peneliti menyebut metode sensori klasik kurang memadai untuk minuman seperti ini. Analisis deskriptif memberi profil atribut yang rinci, tetapi gambarannya bersifat statis.

Time intensity bisa melacak kurva waktu, tetapi biasanya untuk satu atribut saja. Check-all-that-apply mencatat kemunculan atribut, tetapi tidak merekam urutan kemunculannya.

Latar belakangnya adalah pertumbuhan budaya kafe di Indonesia. Jumlah gerai kafe dan bar naik dari 8.057 pada 2021 menjadi 8.869 pada 2022.

Kenaikannya sekitar sepuluh persen, sementara penjualan melonjak 35 persen pada 2022. Kopi Kenangan tercatat tumbuh dari 532 menjadi 932 gerai.

Janji Jiwa tumbuh dari 920 menjadi 1.100 gerai pada rentang yang sama. Proyeksi USDA menaksir produksi kopi Indonesia 2025/2026 mencapai 11,3 juta karung 60 kilogram.

Konsumsi domestiknya diperkirakan bertahan di angka 4,8 juta karung. Angka itu dibaca sebagai permintaan yang tangguh meski pengeluaran rumah tangga tertekan.

Lima Gelas

Sampelnya lima minuman kopi dingin yang dijual di kafe itu. Yaitu Americano, latte, salted caramel coffee-milk, Irish coffee-milk, dan butterscotch coffee-milk.

Dua yang pertama memakai biji Arabika asal Bali Belantih, Bali. Tiga sisanya memakai biji Robusta asal Lampung. Pemilihan itu tidak dilakukan asal-asalan.

Kedua jenis biji dibeli dari Mulia Roastery di Metro, Lampung. Penggilingnya Compak K3 buatan Spanyol, mesin espressonya Simonelli Oscar 2 buatan Italia.

Ekstraksinya berbeda menurut varietas biji. Untuk Arabika, 18 gram biji diekstraksi selama 19 detik. Hasilnya 40 mililiter espresso.

Untuk Robusta, 18 gram biji diekstraksi selama 23 detik. Hasilnya 60 mililiter espresso, dan waktu ekstraksinya memang sengaja dibuat lebih lama.

Peneliti memilih Robusta untuk minuman berperisa dengan alasan praktik industri. Rasa pahit dan tajamnya tidak tenggelam oleh susu, krimer, dan sirup. Arabika dipakai karena keasaman dan aromanya lebih bernuansa.

Cara Meraciknya

Americano dibuat dari 40 mililiter espresso Arabika. Ke dalamnya ditambahkan 100 mililiter air dan 100 gram es batu.

Iced latte memakai 30 mililiter espresso Arabika. Ke dalamnya ditambahkan 160 mililiter susu segar dan 100 gram batu es.

Susu segarnya produksi PT Diamond, Indonesia. Susu UHT pada tiga minuman berperisa juga memakai merek yang sama.

Baca juga Kasar atau Halus, Gilingan Mengubah Kafein Kopi Gayo

Tiga minuman berperisa memakai resep dasar yang sama persis. Bedanya hanya terletak pada sirup yang masuk di ujung peracikan.

Isinya 17 mililiter espresso Robusta dan 17 gram krimer merek Max Cream. Lalu 8 mililiter susu kental manis dan 120 mililiter susu UHT.

Es batunya juga 100 gram, sama seperti dua minuman lain. Terakhir masuk 20 mililiter sirup salted caramel, Irish, atau butterscotch.

Tiap sampel disajikan dalam cangkir berukuran 300 mililiter. Porsinya hanya 30 mililiter, dan 20 gram es batu ditambahkan tepat sebelum diminum.

Kode sampelnya diacak menjadi angka tiga digit, yaitu 111, 904, 573, 828, dan 651. Air mineral disediakan di meja sebagai pembersih mulut di antara sampel.

Panelis dan Atributnya

Panelisnya enam konsumen berat kafe itu, berusia 20 sampai 30 tahun. Mereka bukan ahli sensori dan tidak punya pelatihan formal sebelumnya.

Jumlah itu mengikuti Standar Nasional Indonesia SNI 01-2346-2006. Standar tersebut mensyaratkan panel sensori minimal enam orang terlatih.

Mereka dilatih dua kali sebelum pengujian dimulai. Latihannya diberikan agar mereka bisa mendeskripsikan atribut sensori secara efektif.

Penelitiannya dibagi menjadi tiga tahap. Tahap pertama pemilihan panelis, tahap kedua diskusi kelompok terarah, dan tahap ketiga pengujian TDS.

Diskusi kelompok berlangsung 20 sampai 30 menit per sesi. Peserta diminta menilai tiap sampel lalu menyebut atribut yang mereka rasakan. Dari sana lahir leksikon berisi 31 atribut.

Rinciannya lima atribut rasa, sepuluh flavor, enam aroma, dua warna, tiga mouthfeel, dan empat aftertaste. Jumlah sebanyak itu terlalu berat untuk pengujian TDS.

Praktik terbaik TDS menyarankan kurang dari dua belas atribut. Panelis lalu menyepakati enam istilah kunci saja untuk membedakan kelima sampel.

Istilah seperti rasa karamel, buttery, dan nutty akhirnya dilebur. Ketiganya dianggap bagian dari kemanisan dan rasa cokelat yang lebih menyeluruh.

Aturan Mainnya

Panelis diminta menahan sampel di mulut selama lima detik sebelum menelan. Aturan itu menyeragamkan fase awal penilaian semua peserta.

Baca juga Sinar UV-C 45 Menit dan 3,33 Persen Kalus Kedelai yang Bertahan

Setelah detik kelima mereka baru boleh menelan. Selama waktu masih berjalan, atribut dominan boleh mereka ganti kapan saja.

Kuesionernya digital, memakai perangkat lunak RedJade dari Amerika Serikat. Pengolahan datanya memakai XLSTAT, yang menghasilkan kurva dan grafik pita atribut.

Pengujian dilakukan di dalam kafe untuk memaksimalkan validitas ekologis. Panelis ditempatkan di bagian yang lebih senyap, dan jadwalnya diambil pada jam-jam sepi.

Batas peluangnya 1 dibagi enam atribut, yaitu 0,167. Batas signifikansinya 0,417, dihitung XLSTAT dengan uji binomial.

Sebuah atribut baru disebut dominan bila angkanya melewati 0,417. Di bawah itu, dominasinya bisa saja muncul semata karena kebetulan.

Yang Terbaca

Pada Americano, rasa pahit muncul paling awal dan paling kuat. Menyusul catatan panggang, lalu rasa asam yang timbul tenggelam sepanjang penilaian.

Peneliti menyebut tidak adanya susu atau pemanis membuat senyawa pahit kopi mendominasi. Profil sensorinya jadi lebih tajam dan lebih intens.

Pada iced latte, rasa pahit hanya muncul di awal saja. Ia cepat digantikan kemanisan, lalu menyusul rasa cokelat.

Peneliti mengutip rujukan bahwa protein dan lemak susu berinteraksi dengan polifenol kopi. Interaksi itu menurunkan rasa pahit yang terasa, sehingga sifat manis dan creamy naik ke depan.

Catatan cokelatnya muncul di tahap tengah sampai akhir. Rasa panggangnya justru kurang terlihat dibandingkan pada Americano.

Pada salted caramel, kemanisan dominan hampir sepanjang garis waktu. Rasa cokelat jadi pendukungnya, dengan kesan asin yang muncul sesekali.

Rasa pahitnya hanya berperan kecil di sana. Peneliti menyebut karamel menyamarkan atribut yang lebih keras dan memunculkan kesan seperti gula-gula.

Pada Irish coffee-milk, kemanisan mendominasi sepanjang waktu. Rasa cokelatnya muncul kuat dan bertahan, dengan kesan halus dan creamy.

Pada butterscotch, kemanisan dan cokelat bergantian mendominasi. Kesan panggangnya ada tetapi lemah, sedangkan asam dan pahitnya tinggal sedikit sekali.

Baca juga Dua Calon Jagung Komposit Diuji di Payakumbuh dan Agam

Angka Durasinya

Peneliti juga menghitung cumulative dominance time atau durasi dominasi kumulatif. Ukuran itu menjumlahkan total waktu sebuah atribut dirasakan dominan.

Pada Americano, pahit mencatat angka 38,497 dan asin 35,619. Manisnya hanya 22,098, dan panggangnya 8,246.

Pada Irish coffee-milk, angka manis melonjak sampai 78,301. Pahitnya tinggal 1,745, sedangkan rasa cokelatnya 37,954.

Pada salted caramel, manis tercatat 66,835 dan pahit 1,947. Pada butterscotch, manis 56,114 dan cokelat 45,533.

Perbedaan antarsampel diuji dengan Kruskal-Wallis pada taraf nyata 0,05. Peta sebarannya kemudian dibuat dengan analisis komponen utama.

Dua komponen pertama menjelaskan 89,46 persen keragaman data. Rinciannya 61,05 persen pada komponen pertama dan 28,41 persen pada komponen kedua.

Pengelompokan hierarkis membelah kelima sampel menjadi dua kluster. Americano dan latte di satu sisi, tiga minuman berperisa di sisi lain.

Yang Belum Tertangkap

Peneliti menandai satu kelemahan pada pengelompokan itu sendiri. Americano dan latte masuk kluster yang sama, padahal perjalanan rasanya berbeda.

Pada Americano rasa pahit bertahan lama sampai akhir. Pada latte rasa pahit hanya menjadi catatan pembuka yang singkat.

Karena itu mereka menyebut latte bukan sekadar Americano yang diberi susu. Posisinya transisional, berada di antara kopi hitam dan kopi susu berperisa.

Durasi kumulatif berguna untuk mengukur total, tetapi bisa mengaburkan urutan. Urutan itulah yang justru mendefinisikan perjalanan rasa sebuah produk.

Keterbatasan lain diakui peneliti pada metodenya sendiri. TDS memaksa panelis memilih satu atribut, sehingga mereka cenderung memilih yang paling mereka yakini.

Unsur subjektif itu bisa ikut memengaruhi penafsiran hasilnya. Respons fisiologis tiap orang dan faktor lingkungan juga tetap ikut bermain.

Pengujian di dalam kafe pun ada harganya sendiri. Peneliti menyebut faktor lingkungan yang tak terkendali tetap menjadi keterbatasan pendekatan in situ ini.

Jumlah panelisnya juga terbatas pada enam orang. Angka itu memang batas minimum yang dibolehkan standar nasional, bukan jumlah yang lapang.