Cekricek.id — Sebuah kue beras bersantan yang hanya muncul saat kenduri dan sebuah kue berkemasan plastik yang dijual lewat unggahan ponsel sebenarnya sedang memperebutkan hal yang sama: tempat di piring orang muda Nagari Sianok, Kabupaten Agam, Sumatera Barat. Yang pertama bernama kue mangkuak, dibuat turun-temurun dari beras, santan, dan gula aren, dan sudah lama menjadi bagian dari upacara pernikahan, kenduri adat, serta kegiatan nagari. Yang kedua tidak punya riwayat apa pun di nagari itu, tetapi punya kemasan, variasi rasa, dan saluran pemasaran yang jauh lebih panjang jangkauannya.
Perlombaan yang tidak seimbang itu menjadi pokok kajian Muhammad Rafif Rifki Al Ghifary dan Esa Rahmadani dari Institut Seni Indonesia Padangpanjang. Keduanya menuliskan hasilnya dalam artikel Eksistensi kue mangkuak dalam arus modernisasi pangan di Nagari Sianok, yang terbit di jurnal Pengkajian dan Penciptaan Seni Vol. 9 No. 1 pada 2025. Mereka bekerja dengan pendekatan kualitatif deskriptif: mengikuti langsung proses pembuatan kue dari penyiapan bahan sampai penyajian, mewawancarai pembuat kue, pedagang, tokoh adat, dan generasi muda, lalu melengkapinya dengan dokumentasi foto, catatan produksi, dan arsip nagari. Keabsahan datanya dijaga lewat triangulasi sumber dan teknik.
Nagari Sianok dipilih bukan karena kue itu aman di sana, melainkan justru karena ia masih ada sekaligus sudah menipis. Nagari ini secara historis dikenal sebagai salah satu penghasil dan pelestari kue mangkuak, dan kuenya masih dipakai dalam berbagai kegiatan adat — tetapi jumlah pembuatnya, tulis para peneliti, semakin terbatas. Kajian sebelumnya tentang kuliner Minangkabau, termasuk yang ditulis Rahman dan Syahputra pada 2019, lebih banyak menyoroti sisi ekonomi dan pariwisata kuliner; dimensi makna budaya, peran gender, serta proses pewarisan pengetahuannya belum banyak digarap. Kekosongan itulah yang membuat kue mangkuak diperlakukan di sini bukan sebagai komoditas, melainkan sebagai representasi identitas.
Daftar Isi
Beras, Santan, Gula Aren
Bahan kue mangkuak bisa dihitung dengan jari, dan tidak satu pun di antaranya perlu didatangkan dari luar nagari. Beras, santan, dan gula aren diolah dengan peralatan sederhana yang diwariskan dari satu dapur ke dapur berikutnya. Cara pengerjaannya pun belum berubah: masih manual, masih dalam skala rumahan, masih memakai teknik yang dipelajari dengan cara melihat dan ikut mengerjakan, bukan dengan membaca takaran. Para peneliti mencatat bahwa nilai budaya kue ini tidak hanya menempel pada bentuk akhirnya, melainkan juga pada cara ia dikerjakan — ketelitian dan kesabaran diperlakukan sebagai bagian dari penghormatan kepada adat dan kepada tamu yang akan disuguhi.
Kedudukan itu tidak berdiri sendiri. Dalam masyarakat Minangkabau, makanan tradisional hadir di hampir setiap peristiwa adat, ritual keagamaan, dan kegiatan komunal, dan di sana ia menegaskan prinsip adat basandi syarak, syarak basandi Kitabullah. Setiap jenis makanan membawa fungsi ganda: dimakan, sekaligus dibaca sebagai tanda kebersamaan, gotong royong, dan relasi kekerabatan. Para peneliti bersandar pada kerangka yang sudah lama dipakai dalam kajian budaya, bahwa makanan bukan sekadar pemenuhan kebutuhan biologis melainkan medium simbolik yang memantulkan sistem nilai masyarakatnya.
Di sisi lain garis, kue modern datang dengan susunan keunggulan yang berbeda sama sekali. Ia diproduksi massal, tampil dalam kemasan yang dirancang untuk menarik mata, menawarkan variasi rasa yang bisa diganti kapan saja, dan dipasarkan lewat media digital yang tidak mengenal batas nagari. Tidak satu pun dari keunggulan itu berhubungan dengan rasa. Semuanya berhubungan dengan kemudahan — kemudahan diperoleh, kemudahan dibawa, kemudahan dipamerkan — dan justru di lapangan itulah kue mangkuak tidak pernah dirancang untuk bertanding.
Baca juga Doenjang Jjigae dan Resep Terakhir Ibu Zauner
Kemasan, Rasa Baru, Unggahan
Akibatnya terbaca pada perubahan selera, dan yang paling cepat berubah adalah selera generasi muda. Para peneliti menemukan anak-anak muda Nagari Sianok cenderung memilih kue modern yang dianggap lebih praktis, lebih menarik secara visual, dan lebih mudah diperoleh. Untuk menerangkan pergeseran itu mereka bersandar pada Arjun Appadurai, yang membaca globalisasi pangan sebagai proses homogenisasi selera, ketika produk modern perlahan menggeser makanan tradisional dari ruang konsumsi sehari-hari. Kue mangkuak, yang dulu menjadi konsumsi harian sekaligus kebanggaan lokal, kini semakin jarang terlihat di ruang publik di luar acara adat tertentu.
Yang berubah bukan hanya sisi yang membeli, tetapi juga sisi yang membuat. Jumlah pembuat kue mangkuak di Nagari Sianok terus berkurang, dan produksinya kini didominasi perempuan usia lanjut. Keterlibatan generasi muda dalam proses pembuatan relatif rendah, padahal seluruh pengetahuan tentang resep, teknik pengolahan, dan makna simbolik kue itu diwariskan secara lisan dan lewat praktik langsung di lingkungan keluarga. Ketika yang muda berhenti ikut mengerjakan, saluran pewarisannya ikut terputus — bukan karena ada yang melarang, melainkan karena tidak ada lagi yang berdiri di sebelah tungku untuk melihat.
Pada kasus kedua, tekanan datang dari luar dapur. Kue modern yang diproduksi massal unggul dalam kemasan, variasi rasa, dan strategi pemasaran berbasis media digital; kue mangkuak yang dikerjakan manual dalam skala kecil sulit mengimbanginya di sistem pasar yang sama. Kesimpulan para peneliti pada titik ini terdengar sederhana tetapi menentukan: kue mangkuak lebih banyak bertahan di ruang budaya daripada di ruang ekonomi. Ia tidak kehilangan tempat; ia kehilangan salah satu dari dua tempat yang dulu ia tempati sekaligus, dan yang hilang justru tempat yang menghidupi pembuatnya sehari-hari.
Baca juga Matrilineal Minangkabau, Utopia Kesetaraan Perempuan
Yang Masih Dipanggil Adat
Di ruang yang masih tersisa, posisinya justru kuat. Kue mangkuak tetap hadir di acara pernikahan, kenduri adat, dan kegiatan nagari, dan di sana ia tidak dipahami sebagai makanan melainkan sebagai bagian dari tata nilai dan identitas setempat. Para peneliti membacanya lewat gagasan Eric Hobsbawm dan Terence Ranger tentang bagaimana tradisi dipertahankan dan diproduksi ulang melalui ritual sosial yang terus diulang. Selama upacaranya masih dijalankan, kue itu punya alasan untuk dibuat, dan alasan itu tidak bergantung pada apakah ada yang mau membelinya di hari biasa.
Yang menjaga saluran itu tetap terbuka, menurut temuan penelitian, adalah perempuan nagari. Mereka bukan sekadar pembuat kue, melainkan penjaga nilai dan pengetahuan yang melekat padanya, dan mereka menjalankan produksi rumahan itu di tengah keterbatasan modal, pasar, dan akses teknologi. Para peneliti menyebut peran ini sebagai bentuk agency budaya: yang direproduksi lewat kegiatan memasak bukan hanya makanan, melainkan juga makna dan identitas. Pelestarian warisan budaya takbenda, dalam bacaan mereka, memang bergantung pada praktik keseharian semacam ini, bukan pada kebijakan yang datang dari atas.
Bacaan itu punya konsekuensi yang tidak nyaman bagi cara pelestarian biasanya dikerjakan. Kalau yang menopang sebuah warisan kuliner adalah dapur rumah dan pembagian peran di dalamnya, maka program yang berhenti pada festival, katalog, atau pelatihan sesaat tidak menyentuh tempat kejadiannya. Para peneliti menyarankan pendekatan berbasis komunitas yang menempatkan masyarakat lokal sebagai subjek, bukan sebagai objek kebijakan — sebuah saran yang mudah dituliskan dan sulit diukur keberhasilannya.
Yang Sudah Pindah ke Rak Toko
Pada sisi yang berlawanan, kue modern menempati ruang yang justru ditinggalkan kue mangkuak: rak toko, ponsel, dan hari-hari biasa di luar upacara. Pergeseran itu tidak berbentuk penggantian yang tuntas. Para peneliti menegaskan globalisasi tidak menghapus praktik kuliner lokal, melainkan mendorongnya berpindah tempat — menciptakan apa yang mereka sebut ruang resistensi budaya, tempat tradisi bertahan lewat konteks ritual dan simbolik ketika ruang ekonominya menyempit.
Pertanyaannya kemudian bukan mana yang lebih enak atau mana yang lebih berhak, melainkan berapa lama sebuah kue bisa hidup hanya dengan satu kaki. Selama upacara adat masih berjalan, kue mangkuak akan terus dipesan, dan permintaan itu punya jadwal yang cukup pasti sepanjang tahun. Tetapi pemesanan yang hanya muncul di hari besar tidak menghasilkan pembuat baru, dan pembuat yang tidak bertambah pada akhirnya menentukan apakah pesanan itu masih bisa dilayani sepuluh atau dua puluh tahun lagi.
Baca juga Pantun Kerbau dan Perda Ulayat di Koto Tangah
Kajian ini sendiri tidak sampai ke sana. Ia bersandar pada satu nagari, dengan informan yang dipilih secara sengaja, dan tidak melaporkan angka — berapa pembuat yang tersisa, berapa banyak produksi yang menyusut, berapa besar selisih harga dengan kue modern — sehingga yang terbaca adalah arah, bukan kecepatan. Para penelitinya mengakui hal itu secara tidak langsung dengan menyarankan penelitian lanjutan tentang strategi pelestarian berbasis komunitas dan penguatan peran generasi muda. Dua kue itu, sementara ini, masih berdiri di sisinya masing-masing: yang satu dipanggil ketika adat memerlukannya, yang lain dibeli ketika tidak ada yang memerlukan alasan.
