Menu Kantin Rumah Sakit Poznań Dikuasai Daging, Nabati Tersisih

Rumah sakit, menurut anggapan yang nyaris tak pernah digugat, adalah tempat orang belajar makan dengan benar, sehingga apa pun yang dijual di bawah atapnya mestinya paling beragam dan paling berhati-hati. Anggapan itu goyah di Poznań, Polandia, ketika sekelompok mahasiswa mendatangi kantin rumah sakit tempat calon dokter berpraktik, lalu mencatat satu per satu roti lapis, roti gulung, dan hidangan utama yang terpajang di etalase dan papan menu, dan mendapati bahwa lebih dari separuhnya berbahan daging.

Catatan itu dilaporkan Matylda Kręgielska-Narożna, Marcel Artur Żukowski, Kinga Woźniak, Bartosz Łasowski, Maciej Bieniek, Natalia Nazarewicz, Agnieszka Seraszek-Jaros, dan Paweł Bogdański dalam artikel Hospital food retail environment in Poznań, Poland: a one-day audit of protein sources, plant-based options, and cooking methods, yang diterima BMC Public Health dan terbit pada 2026 sebagai naskah yang masih menunggu nomor volume. Kedelapan penulis berasal dari Poznań University of Medical Sciences, lima di antaranya anggota klub ilmiah mahasiswa dietetika klinis di kampus itu.

Yang mereka datangi bukan dapur yang memasak untuk pasien rawat inap, melainkan kantin yang terbuka bagi siapa saja: dokter dan perawat yang sedang bertugas, mahasiswa, pengunjung, juga pasien yang ingin makan di luar jatahnya. Sebanyak tiga belas kantin di delapan rumah sakit publik masuk dalam catatan, dari dua belas rumah sakit publik yang ada di kota itu, dan dari seluruh etalase tersebut terkumpul 233 hidangan yang tersedia pada jam kunjungan.

Etalase yang condong ke satu arah

Dari 233 hidangan itu, 132 bertumpu pada daging, atau 57 persen, sehingga kira-kira empat dari tujuh pilihan yang ditemui seorang pembeli di depan etalase adalah daging. Hidangan vegetarian, yakni yang tanpa daging dan ikan tetapi masih memakai telur atau produk susu, berjumlah 74 atau 32 persen. Sisanya nyaris tak terlihat: hidangan yang sepenuhnya nabati hanya 16, setara 7 persen, dan hidangan ikan paling jarang, 11 buah atau 5 persen.

Namun, angka 57 persen itu belum menceritakan seluruhnya, sebab di dalam kelompok daging sendiri timbangan masih miring. Sebanyak 103 dari 132 hidangan daging, atau 78 persen, memakai daging merah, yang oleh para penulis diartikan sebagai sapi, babi, domba, atau olahan yang terutama dibuat dari ketiganya. Daging putih, yaitu ayam dan kalkun, hanya mengisi 27 hidangan atau 20 persen, sedangkan campuran keduanya cuma muncul dua kali.

Kalau kedua lapis angka itu disandingkan, tampak bahwa daging merah saja, dengan 103 hidangan, sudah melampaui jumlah seluruh hidangan vegetarian yang 74 itu, dan lebih dari enam kali jumlah hidangan nabati murni. Para penulis merangkumnya dengan kalimat yang lebih hati-hati: pilihan tanpa daging, termasuk segelintir hidangan yang sepenuhnya nabati, mencakup kurang dari separuh makanan yang ditawarkan kantin rumah sakit di kota itu.

Vegetarian yang bersandar pada keju dan telur

Kelompok vegetarian, yang sekilas tampak sebagai penyeimbang, ternyata juga bertumpu pada hewan, hanya saja tanpa menyembelihnya. Dari 74 hidangan itu, 46 atau 62 persen mengandalkan produk susu sebagai sumber protein utamanya, 18 atau 24 persen mengandalkan telur, dan 10 sisanya, setara 14 persen, memadukan beberapa sumber sekaligus. Itulah sebabnya kesimpulan naskah menyebut makanan di kantin-kantin tersebut didominasi bahan hewani, bukan sekadar daging.

Justru sebaliknya dari yang mungkin dibayangkan, hidangan nabati murni tidak dapat dirinci lebih jauh. Para peneliti tidak memilah apakah enam belas hidangan itu berbahan kacang-kacangan, polong-polongan, atau produk nabati olahan, dan mereka mengakui bahwa hidangan berbahan polong, yang disebut naskah sebagai sumber protein nabati yang penting, tidak dihitung sebagai kelompok tersendiri. Penilaian yang lebih lengkap atas pengganti daging, tulis mereka, seharusnya mencakup kelompok itu.

Baca juga Pangan Ultra-Olahan Korea Naik, Picu Risiko pada Pria

Wajan, panci, dan roti yang hanya dirakit

Cara mengolahnya pun dicatat, dan di sini pola yang muncul tidak sesederhana daging melawan sayur. Hidangan daging paling sering direbus atau dimasak, yakni 49 buah atau 37 persen, disusul yang digoreng sebanyak 43 atau 33 persen, lalu 24 hidangan atau 18 persen yang sama sekali tidak dimasak di tempat, dan 16 atau 12 persen yang dipanggang. Sepertiga hidangan daging, dengan kata lain, melewati wajan penggorengan.

Pada kelompok vegetarian urutannya terbalik, karena yang terbanyak justru hidangan tanpa proses memasak di tempat: 31 dari 74, atau 42 persen. Yang dimaksud adalah makanan yang dirakit dari bahan siap santap atau olahan pabrik, seperti keju, olesan, dan roti, dengan roti lapis dan salad sebagai contohnya. Sisanya digoreng 19 hidangan atau 26 persen, direbus atau dimasak 16 atau 22 persen, dan dipanggang 8 atau 11 persen.

Di situlah persoalannya bagi siapa pun yang mengira pilihan nabati otomatis lebih ringan: dari enam belas hidangan nabati murni, enam digoreng, atau 38 persen, porsi gorengan tertinggi di antara keempat kelompok. Empat lainnya direbus atau dimasak, tiga dipanggang, dan tiga dirakit tanpa dimasak. Hidangan ikan memperlihatkan gambaran serupa, dengan empat dari sebelas digoreng, tiga dirakit, serta masing-masing dua direbus dan dipanggang.

Kalimat yang membelokkan arah

Sesudah semua angka itu, para penulis sendiri yang menahan pembacanya agar tidak melompat ke kesimpulan tentang sehat dan tidak sehat. “Namun, temuan ini harus dibaca sebagai gambaran tentang ketersediaan makanan dan keragaman pilihan, bukan sebagai bukti mutu gizi atau dampak kesehatan,” tulis Matylda Kręgielska-Narożna dan rekan-rekannya dalam naskah yang aslinya berbahasa Inggris. Mereka memilah hidangan menurut sumber proteinnya, tegas naskah itu, tanpa lebih dulu memberi nilai sehat pada kelompok mana pun.

Peringatan itu berlaku ke dua arah, dan di bagian lain naskah ia diulang dengan sasaran yang berbeda. “Kehadiran pilihan vegetarian atau nabati saja tidak boleh ditafsirkan sebagai penanda mutu gizi, sebab ciri gizi makanan semacam itu bisa sangat beragam,” tulis para penulis, juga dalam bahasa Inggris. Mereka merujuk penelitian di kantin pegawai rumah sakit di South East England, yang menilai 112 makan siang, 73 berbahan daging dan 39 vegetarian, lalu mendapati keduanya sama-sama padat energi, tinggi lemak dan garam, serta rendah serat.

Yang dipersoalkan, dengan demikian, bukan apakah sepiring daging merah lebih buruk daripada sepiring keju, melainkan seberapa lebar pilihan yang disodorkan sebuah lembaga kesehatan kepada orang yang lapar di dalamnya. Dari sudut kesehatan masyarakat, tulis para peneliti, dominasi daging dan kurang terlihatnya hidangan nabati berpotensi mempersempit ragam pilihan, dan penganekaragaman cara olah bisa membuat hidangan tanpa daging lebih mudah diterima.

Baca juga Pasien Stroke yang Makan Sehat Malah Rentan Multimorbiditas

Mengapa lauk nabati jarang sampai ke etalase

Naskah tidak menanyai pengelola kantin, tetapi dari penelitian terdahulu para penulis menyusun dugaan tentang sebabnya, dan dugaan itu lebih banyak menyangkut keyakinan ketimbang kendala nyata. Hidangan nabati, menurut riset yang mereka kutip, pada dasarnya tidak lebih mahal. Meski begitu, penyedia makanan kerap cemas bahwa menambah menu nabati akan menurunkan penjualan atau kepuasan pelanggan, dan di tingkat lembaga menu semacam itu sering dianggap lebih mahal.

Sebagian penyedia, lanjut naskah, juga mengaku kurang terampil dan kurang berpengalaman dalam merancang, memasak, dan mempromosikan hidangan nabati yang menggugah selera. Dari sisi pembeli, hidangan itu kerap dipandang kurang bergizi atau kurang memuaskan, sementara keterikatan yang kuat pada daging makin menekan permintaan. Para penulis menambahkan bahwa persoalan ini boleh jadi lebih terasa di Polandia, tempat konsumsi daging masih tergolong tinggi.

Kantin-kantin di Poznań rupanya tidak sendirian. Di Italia, penelitian yang dirujuk naskah menemukan pilihan vegetarian dan nabati memang ada tetapi jauh lebih sedikit daripada hidangan hewani, dan di satu dari tiga kantin rumah sakit yang diperiksa orang tidak dapat menyusun satu hidangan vegan yang lengkap. Di kafetaria universitas di Prancis dan Inggris, pilihan vegetarian semula sekitar seperempat hidangan utama, dan ketika porsinya ditambah, makin banyak pembeli yang memilihnya.

Potret pagi di bulan Januari, dan batas-batasnya

Semua angka tadi adalah potret, bukan film, dan para penulis menyebut sendiri batasnya. Pencatatan berlangsung pada pagi hingga tengah hari di bulan Januari 2025, sehingga perbedaan antarhari, antarjam makan, dan antarmusim tidak tertangkap. Kudapan kemasan, roti dan kue, yoghurt, minuman, serta mesin penjual otomatis sengaja tidak dihitung, sehingga hasilnya menggambarkan hidangan jenis makanan saja, bukan seluruh lingkungan pangan rumah sakit.

Penelitian ini juga tidak menimbang kandungan gizi, ukuran porsi, angka penjualan, ataupun apa yang akhirnya dibeli orang, sehingga tidak ada yang bisa dikatakan tentang isi piring para dokter dan pengunjung itu. Rumah sakitnya dipilih karena menjadi tempat praktik mahasiswa, bukan diundi, dan penulis menegaskan hasilnya tidak mewakili Polandia. Tiap hidangan pun hanya digolongkan satu kali oleh pencatatnya, tanpa pengujian apakah dua pencatat akan sepakat.

Baca juga Balochistan dan Gilgit-Baltistan, Dua Wajah Gizi Pakistan

Ada pula beberapa hal kecil di naskah yang bisa diperiksa pembaca. Judulnya menyebut audit satu hari, sedangkan bagian metode mencatat pengumpulan data selama tiga hari kerja berturut-turut, 22 sampai 24 Januari 2025. Empat persentase pada tabel utama, yakni 57, 5, 32, dan 7, berjumlah 101, yang agaknya akibat pembulatan. Kepala salah satu tabel tertulis “Mead-based”, dan datanya tidak dibuka untuk umum karena kantin-kantin itu bisa dikenali.

Para penulis menyebut karya mereka, sejauh yang mereka ketahui, sebagai salah satu yang pertama memetakan sumber protein di kantin rumah sakit di Eropa Tengah dan Timur, dan berharap pencatatan serupa diulang pada waktu yang berbeda dan di lembaga publik lain. Yang belum terjawab adalah soal yang justru paling dekat dengan etalase itu: bila pilihan nabati ditambah di rumah sakit yang mendidik para calon dokter, apakah orang-orang yang antre di depannya memang akan mengambilnya?