Pengasuh Malawi Paling Suka Bubur Kedelai Dikupas lalu Disangrai

Emmanuel Chilanga menyodorkan lima macam bubur kedelai kepada 60 pengasuh anak yang datang ke klinik balita di pedesaan Dowa, Malawi bagian tengah. Kelima bubur itu berbahan kedelai lokal, hanya cara mengolahnya yang berbeda: tanpa perlakuan, direndam, disangrai, dikupas kulit arinya, serta dikupas lalu disangrai. Chilanga ingin menjawab dua hal sekaligus, yakni olahan mana yang paling kaya protein dan bubur mana yang paling diterima para pengasuh.

Hasil kerja itu ditulis Chilanga, peneliti dari Departemen Geografi, Universitas Livingstonia, Malawi, dalam makalah Household soybean processing, protein content, and caregiver acceptability of complementary porridges in rural Malawi. Makalah tersebut dimuat jurnal BMC Public Health volume 26 pada 2026. Sebagai penulis tunggal, Chilanga merancang penelitian, mengumpulkan data, menganalisis, dan menyusun naskahnya, dibantu asisten peneliti dari kalangan petugas surveilans kesehatan saat pengumpulan data.

Ada dua temuan utama dalam laporan Chilanga. Tepung kedelai yang dikupas kulit arinya mencatat kadar protein terukur tertinggi, 21,26 persen, sedangkan tepung kedelai rendaman paling rendah, 11,85 persen. Di meja cicip, bubur kedelai yang dikupas lalu disangrai meraih skor penerimaan keseluruhan tertinggi, 8,2 pada skala 1 sampai 10. Menurut Chilanga, kedelai yang dikupas dan yang dikupas lalu disangrai memberi hasil gabungan gizi dan penerimaan pengasuh yang paling menguntungkan.

Chilanga Berangkat dari Semangkuk Bubur Jagung

Chilanga memulai dari kenyataan di sekitarnya. Di Malawi, tulisnya, bubur jagung masih menjadi makanan pendamping utama bagi anak, padahal mutu protein dan kecukupan gizinya dipersoalkan. Ia mencatat bahwa kekurangan gizi anak tetap menjadi tantangan besar kesehatan masyarakat di negeri itu, dan asupan protein yang kurang ikut berperan pada stunting yang terus bertahan.

Kedelai, menurut Chilanga, bisa ditanam sendiri oleh warga dan kaya protein. Namun ia mengingatkan bahwa manfaat kedelai sebagai makanan pendamping bergantung pada cara rumah tangga mengolahnya dan pada mau atau tidaknya pengasuh memakainya. Chilanga juga mencatat bahwa penelitian di Afrika sub-Sahara selama ini lebih banyak mengukur zat gizi di laboratorium tanpa menimbang penilaian para pengasuh.

Di mata Chilanga, pengasuh adalah penentu apakah sebuah makanan benar-benar sampai ke mulut anak. “Olahan kedelai yang gizinya lebih baik bisa saja punya nilai praktis yang terbatas bila pengasuh menganggapnya asing secara budaya, tidak enak, atau sulit disiapkan dalam keadaan rumah tangga sehari-hari,” tulis Chilanga dalam makalahnya, diterjemahkan dari bahasa Inggris. Karena itu ia menggabungkan uji laboratorium dengan uji cicip.

Lima Cara Olah dari Dapur Desa Dowa

Chilanga bekerja di wilayah Otoritas Tradisional Chiwere, Distrik Dowa, pada pertengahan 2025. Daerah itu masuk wilayah layanan Rumah Sakit Misi Mvera beserta klinik penjangkauan di Gogo, Ching’amba, Kalinyengo, Lavu, dan Mphande. Chilanga menggambarkan Dowa sebagai distrik pedesaan yang bergantung pada pertanian, dengan rawan pangan rumah tangga yang berulang dan kekurangan gizi anak yang menetap.

Kedelai yang dipakai Chilanga berasal dari empat varietas yang ditanam warga setempat, diperoleh dari rumah tangga petani dan pasar lokal. Biji untuk perlakuan rendam direndam dalam air bersih sekitar 12 jam sebelum dikeringkan. Penyangraian memakai cara rumahan di atas api sedang sampai kedelai sedikit kecokelatan. Kulit ari dilepas dengan tangan sesudah biji direndam dan dikeringkan.

Semua kedelai lalu digiling menjadi tepung di penggilingan yang biasa dipakai warga. Chilanga mengukur kadar protein tiap tepung di laboratorium sebanyak tiga kali untuk setiap perlakuan. Untuk bubur, tepung kedelai dicampur tepung jagung dengan perbandingan 1 banding 3, takaran yang menurut Chilanga mencerminkan cara pengasuh di pedesaan Malawi biasa menyiapkan makanan pendamping.

Yang Dicatat Chilanga di Laboratorium

Hasil laboratorium yang dicatat Chilanga menempatkan tepung kedelai kupas di urutan teratas dengan rata-rata kadar protein 21,26 persen. Di bawahnya ada tepung tanpa perlakuan dengan 17,47 persen, tepung sangrai 17,15 persen, dan tepung yang dikupas lalu disangrai 16,92 persen. Tepung kedelai rendaman berada paling bawah dengan 11,85 persen. Menurut Chilanga, perbedaan kadar protein di antara kelima cara olah itu bermakna secara statistik.

Chilanga juga mencatat bahwa tiga ulangan pengukuran memberi angka yang rapat, dengan koefisien variasi 0,56 sampai 0,93 persen. Perbandingan berpasangan yang ia jalankan menunjukkan kadar protein tepung kupas lebih tinggi secara bermakna dibandingkan tepung rendaman. Rentang kepercayaan 95 persen untuk tepung kupas, 21,12 sampai 21,40 persen, terpisah dari rentang tepung rendaman, 11,73 sampai 11,97 persen.

Baca juga Daun Kelor dan Stunting: Skor Naik, Bukti Belum

Chilanga menjelaskan angka itu dengan bersandar pada penelitian terdahulu yang ia rujuk. Kulit kedelai mengandung protein jauh lebih rendah daripada keping bijinya, sehingga melepas kulit menaikkan porsi bagian yang kaya protein di dalam tepung. Untuk kedelai rendaman, Chilanga menulis bahwa perendaman dapat membuat nitrogen yang larut dan zat gizi ikut hilang ketika air diserap lalu dibuang.

Ia menambahkan satu catatan yang dekat dengan dapur rumah tangga. Perendaman memang sering dianjurkan untuk mengurangi zat antigizi dan memudahkan pencernaan. Namun menurut Chilanga, perendaman yang tidak terkendali atau terlalu lama dapat sekaligus menurunkan kadar protein terukur pada tepung kedelai yang disiapkan untuk makanan pendamping anak.

Enam Puluh Pengasuh Mencicipi Lima Bubur

Tahap berikutnya membawa Chilanga ke klinik balita. Sebanyak 60 pengasuh yang mengurus makanan anak kecil di rumah mencicipi kelima bubur, yang disajikan segar dengan kode tiga angka acak dan urutan yang diacak. Mereka menilai aroma, rasa, tekstur di mulut, dan penerimaan keseluruhan pada skala 1, sangat tidak suka, sampai 10, sangat suka. Asisten peneliti terlatih memandu penilaian itu dalam bahasa Chichewa.

Di meja cicip, menurut catatan Chilanga, bubur kedelai yang dikupas lalu disangrai unggul pada penerimaan keseluruhan dengan rata-rata 8,2. Bubur kedelai kupas menyusul dengan 7,8. Bubur kupas-sangrai juga meraih skor rasa tertinggi, 8,1, sedangkan bubur kedelai kupas mendapat skor tekstur tertinggi, 7,8. Chilanga melaporkan perbedaan antarbubur bermakna secara statistik pada keempat sifat yang dinilai.

Bubur dari kedelai tanpa perlakuan berada paling bawah pada semua sifat dalam catatan Chilanga. Aromanya mendapat 4,8, rasanya 4,2, teksturnya 5,5, dan penerimaan keseluruhannya 4,6. Di antara kedua ujung itu, bubur rendaman mendapat 6,5 untuk penerimaan keseluruhan dan bubur sangrai 6,4. Bubur sangrai mencatat aroma 7,4, sedangkan bubur rendaman mencatat tekstur 7,0.

Baca juga Gizi Murid SD Musi Rawas Terkait Ragam Piring, Bukan Uang Jajan

Chilanga mengaitkan keunggulan bubur kupas-sangrai dengan penyangraian. Ia merujuk penelitian sebelumnya bahwa penyangraian memperkaya aroma dan rasa serta mengurangi rasa langu khas kedelai. Pemanasan, tulis Chilanga, menekan aktivitas enzim lipoksigenase dan senyawa mudah menguap yang memberi kesan tidak sedap. Sebaliknya, olahan kedelai tanpa perlakuan kerap dikaitkan dengan aroma kurang sedap, rasa di mulut yang buruk, dan rasa langu yang menetap.

Chilanga Menyandingkan Protein dan Selera Pengasuh

Ketika hasil laboratorium dan meja cicip disandingkan, Chilanga melihat dua juara yang berbeda. Tepung kupas paling tinggi proteinnya, sedangkan bubur kupas-sangrai paling disukai. Bubur tanpa perlakuan dinilai rendah walau kadar protein tepungnya berada di tengah, sementara kedelai rendaman punya protein paling rendah meski penerimaannya sedang.

“Komposisi gizi saja mungkin tidak cukup untuk mendukung pemakaian makanan pendamping secara berkelanjutan di rumah tangga,” tulis Chilanga dalam simpulannya, diterjemahkan dari bahasa Inggris. Menurut Chilanga, cara olah yang memperbaiki penerimaan rasa sekaligus mutu gizi mungkin dapat memperlancar masuknya kedelai ke kebiasaan memberi makan anak sehari-hari.

Chilanga juga memetakan kesediaan para pengasuh terhadap tiap bubur lewat lima pernyataan: mudah disiapkan, anak saya akan menyukainya, saya yakin bisa menyiapkannya, saya bersedia menyiapkannya secara rutin, dan kemungkinan merekomendasikannya kepada pengasuh lain. Kelima pernyataan itu dinilai 60 pengasuh pada skala 1, sangat tidak setuju, sampai 10, sangat setuju. Pada grafik yang dimuat Chilanga, garis bubur kupas-sangrai berada paling luar pada kelima pernyataan, disusul bubur kupas, sedangkan bubur tanpa perlakuan berada paling dalam.

“Pengupasan, dengan atau tanpa penyangraian, merupakan strategi pengolahan rumah tangga yang layak secara lokal dan berpotensi memperkuat pemberian makanan pendamping berbasis kedelai dengan sumber daya pertanian yang sudah ada,” tulis Chilanga, diterjemahkan dari bahasa Inggris. Ia menyebut kedelai sebagai sumber protein nabati yang relatif terjangkau, sementara makanan pendamping pabrikan yang diperkaya gizi masih sulit dijangkau banyak keluarga karena hambatan biaya dan jarak.

Baca juga Diare Balita Banjir Ebonyi Nigeria dan Teka-teki Wadah Tertutup

Batas yang Diakui Chilanga

Chilanga mengakui sejumlah keterbatasan dalam penelitiannya. Ia mengukur kadar protein, bukan ketersediaan hayati protein, pemanfaatan asam amino, atau dampaknya pada gizi anak. Menurut Chilanga, kadar protein tidak langsung menggambarkan daya cerna, asupan makan, atau pertumbuhan anak. Zat antigizi seperti fitat, tanin, dan penghambat tripsin juga tidak ia ukur secara langsung.

Keterbatasan lain yang ditulis Chilanga menyangkut siapa yang mencicipi. Penilaian dilakukan para pengasuh, bukan anak-anak yang kelak memakan bubur itu, sehingga tanggapan dan pola makan anak bisa berbeda dari persepsi pengasuhnya. Penelitian Chilanga juga hanya berlangsung di satu distrik pedesaan di Malawi tengah, yang dapat membatasi penerapannya di perkotaan atau di lingkungan budaya yang berbeda.

Chilanga menutup makalahnya dengan daftar pekerjaan berikutnya: daya cerna protein, zat antigizi, asupan makan anak, dan hasil gizi dari pemberian makanan pendamping berbasis kedelai. Ia juga menyarankan penelitian jangka panjang tentang pemakaian bubur kedelai secara berkelanjutan di rumah tangga dan hasil gizi anak, serta kajian tentang beban menyiapkan makanan, kebutuhan bahan bakar, dan biayanya bagi keluarga.