Dilema Pengelolaan Dapur MBG: Kemudi di BGN, Risiko Milik Mitra

Di dapur Makan Bergizi Gratis (MBG), pembagian kerjanya rapi sekali. Satu pihak memberi perintah, pihak lain membayar tagihannya. Kerapian ini baru terasa janggal ketika ada makanan yang berujung di puskesmas.

Bayangkan tiga dapur mengalami insiden keracunan. Di dapur pertama, bahan baku tidak disimpan dengan benar: ruang pendingin tersedia, tetapi daging dan sayur dibiarkan menumpuk di suhu ruang karena tak ada yang memastikan bahan masuk ke tempatnya. Di dapur kedua, makanan dimasak terlalu cepat sehingga menunggu berjam-jam sebelum disantap. Di dapur ketiga, kepatuhan higienis tidak dikontrol ketat: cuci tangan, sarung tangan, dan kebersihan alat dianggap urusan masing-masing pekerja. Ketiganya kegagalan keputusan dan pengawasan manajemen, bukan kerusakan bangunan atau peralatan. Ketiganya juga berakhir dengan cara yang sama: Badan Gizi Nasional (BGN) menghentikan sementara layanan Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) tersebut. Ini hanya ilustrasi. Tapi coba saja buka gawai kita, apa tuduhan penyebab keracunan itu.

Soal penghentian, saya tidak keberatan. Keselamatan penerima manfaat jelas lebih penting daripada kenyamanan siapa pun, dan penyebab insiden memang harus diperiksa. Yang menarik adalah apa yang terjadi sesudahnya. Dapur yang dibangun mitra menganggur, modal tertahan, sementara sebagian kewajiban tetap setia berjalan. Jika insentif fasilitas ikut berhenti, lengkaplah penderitaan pihak yang, kebetulan, tidak menentukan cara bahan disimpan, jam memasak, ataupun ketatnya pengawasan kebersihan.

Keputusan dan pengawasan itu berada di tangan Kepala SPPG yang ditugaskan BGN. Pekerja dapur direkrut mitra dan honornya dibayarkan lewat mitra, tetapi mereka bekerja menurut jadwal dan arahan Kepala SPPG. Model semacam ini hanya masuk akal bagi pihak yang tidak menanggung risikonya. Mahasiswa hukum pasti bingung dengan aturan seperti ini.

Petunjuk teknis (juknis) MBG dalam Keputusan Kepala BGN Nomor 401.1 Tahun 2025 cukup terang soal siapa memegang kemudi. Kepala SPPG bertugas memastikan kegiatan harian dari produksi hingga distribusi, menjaga standar mutu dan sanitasi, memverifikasi pengadaan, dan menetapkan jadwal kerja. Itu bukan tugas pelengkap. Itu inti manajemen dapur.

Mitra, lewat perwakilan yayasan, kebagian menyediakan fasilitas, merekrut relawan, mengurus pemasok dan pembelian bahan, memastikan pembayaran relawan, serta menindaklanjuti rekomendasi perbaikan. Lalu juknis yang sama, dengan murah hati, membebankan risiko operasional secara luas kepada mitra, sembari menyebut pelaksanaan operasional sebagai kerja bersama.

Susunan ini melahirkan dilema yang nyaris lucu seandainya tidak menyangkut perut penerima manfaat. Mitra yang mencoba membenahi pengaturan kerja demi mencegah kesalahan bisa dianggap mencampuri kewenangan Kepala SPPG. Mitra yang diam tetap menanggung akibatnya. Pilihannya tinggal dua: dituduh lancang, atau ikut membayar kelalaian orang lain.

Baca juga Dugaan Kasus Keracunan, BGN Nonaktifkan Sementara 56 Dapur MBG

Agar adil, tidak semua keracunan adalah kesalahan Kepala SPPG. Bahan baku yang sudah tercemar sejak dari pemasok, fasilitas yang tak layak, atau rekomendasi perbaikan yang diabaikan bisa sepenuhnya urusan mitra, dan mitra yang lalai memang pantas menanggungnya. Kesalahan pengadaan dan kelalaian pengawasan pun bisa terjadi bersamaan. Justru karena itu, tanggung jawab mesti ditelusuri dari tindakan, kewajiban, dan hubungan sebab-akibatnya, bukan dari siapa yang asetnya paling mudah dibekukan.

Perlu diakui pula, di atas kertas BGN tidak serampangan. Juknis membedakan kesalahan teknis pihak BGN dan kelalaian mitra. Dalam keterangan tertulis 29 April 2026, BGN menyatakan pembayaran insentif bergantung pada penyebab kejadian serta kesiapan fasilitas. Aturannya sudah pandai membedakan. Yang belum jelas adalah bagaimana pembedaan itu dijalankan di dapur yang keputusannya diambil "bersama" tanpa garis kewenangan yang tegas. Ketika semua orang memegang sedikit kemudi, menentukan siapa yang membelokkan kendaraan ke jurang menjadi pekerjaan tafsir.

Tafsir semacam itu tidak boleh menentukan siapa yang merugi. Pasal 10 Undang-Undang Nomor 30 Tahun 2014 tentang Administrasi Pemerintahan memuat asas kepastian hukum, kecermatan, ketidakberpihakan, dan keterbukaan. Keputusan yang membebani pihak tertentu harus bertumpu pada fakta dan dokumen. Menghentikan dapur demi keselamatan cukup didasari adanya risiko, tetapi membebankan kerugian menuntut pembuktian. Mencampur keduanya memang praktis. Sayangnya, "praktis" tidak tercantum dalam asas umum pemerintahan yang baik.

Jalan keluarnya mudah diucapkan dan sulit dijalankan: satukan kewenangan dengan tanggung jawab. Serahkan komando operasional dapur kepada manajer profesional yang ditunjuk mitra. Sarjana Penggerak Pembangunan Indonesia (SPPI), yang selama ini ditempatkan BGN sebagai Kepala SPPG, beralih menjadi pengawas dan pemeriksa kepatuhan.

Dengan begitu, mitra leluasa memilih manajer, mengatur pekerja, dan memastikan proses sesuai standar. Sebagai gantinya, mitra kehilangan alasan untuk menunjuk pihak lain. Jika dapurnya gagal, kegagalan itu miliknya.

Baca juga Investor Dapur Program Makan Bergizi Gratis Terlilit Utang, Menanti Pembayaran Pemerintah

BGN tidak kehilangan apa pun kecuali pekerjaan yang semestinya bukan perannya. Sebagai regulator, BGN tetap memegang standar, kelayakan penyelenggara, pengawasan, dan penegakan kepatuhan. Pengawasnya berwenang memeriksa, memerintahkan perbaikan, serta menahan produksi atau distribusi yang membahayakan tanpa menunggu perselisihan jabatan selesai. Setiap tindakan pengawasan dicatat agar dapat diuji.

Tentu ada keberatan yang wajar: menyerahkan dapur kepada mitra sama dengan menyerahkan kunci lumbung kepada pihak yang mencari laba. Benar.

Karena itu pengawasan harus lebih tajam, bukan lebih longgar. Verifikasi pengadaan dan belanja bahan tetap di tangan pengawas BGN, audit dilakukan berkala, dan mitra yang terbukti menyunat mutu demi keuntungan dijatuhi sanksi hingga pemutusan kemitraan. Memisahkan pelaksana dari pengawas bukan melemahkan kontrol. Pengawas yang tidak ikut memasak justru lebih leluasa menegur masakan yang keliru.

Pemisahan ini juga menjawab soal kompetensi, yang perlu dibicarakan tanpa sungkan. Memimpin dapur dengan puluhan pekerja dan ribuan porsi sehari adalah pekerjaan manajemen jasa boga massal: menghitung kapasitas peralatan, mengatur alur dan penyimpanan bahan, menyusun jadwal produksi, serta menegakkan sanitasi hingga distribusi. Ahli gizi dan akuntan penting, tetapi tidak menggantikan manajer operasional yang cakap.

SPPI memang bukan tanpa bekal. Mereka direkrut dari lulusan D-4, S-1, dan S-2 berbagai bidang ilmu, dididik tiga bulan dengan materi kemiliteran dan manajerial, dan BGN juga mendokumentasikan pelatihan pengolahan makanan di NHI Bandung. Tiga bulan cukup untuk membentuk disiplin. Belum tentu cukup untuk membaca kapan tiga ribu porsi nasi mulai berubah pikiran. Kepekaan semacam itu lahir dari praktik dan pengalaman terawasi. Ukuran yang sama, tentu saja, berlaku bagi manajer pilihan mitra. Keponakan pemilik yayasan tidak otomatis menjadi ahli jasa boga.

Karena itu, pembenahan perlu dimulai dari tiga hal. Pertama, persyaratan jabatan yang terukur: pengalaman relevan, penguasaan keamanan pangan, kemampuan memimpin tim, dan lulus uji praktik sesuai kapasitas dapur. Pengawas BGN pun perlu dibekali kemampuan menilai proses produksi secara substantif, bukan sekadar mencentang daftar periksa.

Kedua, revisi juknis dan perjanjian kerja sama agar dapur hanya punya satu jalur komando. Manajer mengatur pekerjaan harian, ahli gizi menjalankan kewenangan profesionalnya, pengawas BGN memeriksa dan menindak. Penerimaan dan penyimpanan bahan, jadwal produksi, hasil pemeriksaan higiene, dan keputusan pengiriman wajib dicatat, sehingga investigasi bisa membedakan kelalaian pelaksana, kegagalan manajemen, kelemahan fasilitas, dan pengawasan yang tertidur.

Pembagian peran ini tidak membebaskan siapa pun. Pasal 71 Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan mewajibkan setiap orang yang terlibat dalam rantai pangan mengendalikan risiko bahaya pada pangan. Kontrak bukan tempat membuang kesalahan.

Baca juga Harapan Orang Tua pada Program MBG dari 63 Kota di Indonesia

Ketiga, pecah mekanisme penghentian sementara menjadi tahap-tahap yang terpisah: penghentian layanan, pemeriksaan penyebab, keputusan pembayaran, dan syarat pembukaan kembali. Setiap tahap disertai alasan tertulis, batas waktu, kesempatan memberi penjelasan, dan jalur keberatan. Kegagalan operasional, entah dari manajer, fasilitas, atau pemasok, menjadi tanggungan mitra. Namun, BGN tidak otomatis bebas. Jika pengawasnya melihat pelanggaran tetapi tidak menegur atau menahan produksi, kelalaian itu harus diperiksa dan diberi sanksi. Jika penyebabnya adalah standar atau ketentuan teknis yang ditetapkan BGN sendiri, kerugiannya tidak pantas dipotong dari hak mitra. Jika penyebabnya gabungan, porsi masing-masing dijelaskan secara terbuka.

Semua ini butuh masa transisi, serta dasar pembiayaan yang sah dan transparan bagi manajer profesional tanpa memangkas anggaran bahan makanan. Selama masa transisi, ketika komando masih dipegang Kepala SPPG, prinsipnya tetap sama: kegagalan operasional dipertanggungjawabkan oleh pemegang komando, bukan dipindahkan ke rekening mitra. Dapur baru boleh menambah porsi setelah pengelolanya terbukti mampu, bukan setelah targetnya ditetapkan.

MBG terlalu penting untuk dijalankan dengan prinsip "kami yang mengatur, Anda yang menanggung". Berikan komando kepada pengelola yang kompeten, tajamkan pengawasan BGN, dan jatuhkan konsekuensi kepada pihak yang benar-benar memegang kendali atas kegagalan. Selama itu belum terjadi, dapur MBG akan tetap menjadi dapur bersama. Kerugiannya saja yang urusan masing-masing.