Pengawas Makanan Kota Inggris Tinggal Sembilan untuk 4.000 Usaha

Papan jepit merah itu dibawa ke bagian belakang sebuah kafe di Stoneville. Petugas yang memegangnya membuka lemari pendingin satu per satu sambil menyebutkan apa yang ia lihat: lubang di dinding yang bisa dilewati tikus, lantai kotor, lemak di sekitar penggorengan, wastafel bocor, toilet tanpa sabun. Satu unit penyimpanan dingin ternyata tidak dingin. Kabelnya tidak tercolok.

Adegan itu dicatat dalam artikel Increasing community vulnerability to gastrointestinal infections in austerity’s shadow: a comparative study of two English local authorities karya Suzanne Rotheram, Stephen Clayton, Dan Hungerford, dan Ben Barr. Artikel tersebut terbit di jurnal BMC Public Health volume 26 nomor artikel 1198 tahun 2026. Keempat penulisnya bekerja di The University of Liverpool, Inggris, dan mereka menyamarkan nama daerah maupun nama setiap orang yang mereka temui.

Petugas di kafe itu mereka sebut Sarah. Pemeriksaannya belum selesai di lemari pendingin. Ia menemukan makanan tanpa tutup dan tanpa tanggal, perangkap lalat listrik yang sudah penuh, serta kertas lalat yang digantung tepat di atas makanan. Ketika meminta berkas, ia hanya mendapat catatan yang mundur sampai 2020. Catatan pemeriksaan suhu tidak ada sama sekali.

Setiap temuan itu adalah jalan bagi penyakit perut. Infeksi pencernaan menyebar lewat makanan, air, lingkungan, dan dari orang ke orang, dan di Britania Raya satu dari empat orang mengalaminya setiap tahun. Dua penyebab tersering, Norovirus dan Campylobacter, ditaksir membebani layanan kesehatan nasional 16 sampai 22 juta pound sterling per tahun. Pasiennya sendiri menanggung 114,6 juta pound sterling.

Yang membuat kunjungan Sarah genting adalah jumlah orang seperti dia. Tim petugas kesehatan lingkungan Stoneville dulu berisi sekitar 26 orang. Jumlah itu pernah jatuh sampai enam. Saat para peneliti datang, tim tersebut beranggota sembilan orang, satu di antaranya masih magang, dan sembilan orang itu bertanggung jawab atas 4.000 usaha makanan yang terdaftar.

Kota yang lebih miskin kehilangan lebih banyak ketika anggaran dipangkas

Mundur ke 2010. Pemerintah Inggris memulai kebijakan penghematan untuk menekan utang negara setelah krisis keuangan 2008. Pemerintah daerah di Inggris menggantungkan sebagian besar pemasukannya pada hibah pusat, sehingga mereka yang paling terkena. Antara 2010 dan 2017 anggaran mereka dipotong 50 persen, dan dana layanan lingkungan dan regulasi per kepala turun 53 persen antara 2009 dan 2018.

Pemotongan itu tidak jatuh merata. Belanja per kepala untuk layanan tersebut turun 22,8 persen di daerah paling tertinggal, tetapi hanya 6,3 persen di daerah yang lebih mapan. Di seluruh negeri, jumlah staf standar pangan yang berkualifikasi profesional merosot 56 persen. Staf higiene pangan berkurang 16 persen.

Stoneville dan Meadowshire dipilih karena berdiri di dua sisi jurang itu. Keduanya daerah perkotaan. Stoneville berpenduduk sekitar 500.000 jiwa, dan 20 sampai 25 persen warganya tergolong miskin pendapatan. Meadowshire berpenduduk sekitar 150.000 jiwa dengan angka kemiskinan pendapatan 5 sampai 10 persen, dan termasuk seperlima daerah paling sejahtera di Inggris.

Antara 2009 dan 2017, belanja layanan lingkungan dan regulasi Stoneville turun 39 persen, setara 93 pound sterling per kepala. Meadowshire kehilangan 25 persen, atau 34 pound sterling per kepala. Bentuk pemerintahan ikut menentukan. Stoneville hanya punya satu tingkat pemerintahan, sehingga dari kantong yang sama ia harus membiayai pendidikan dan layanan sosial.

Seorang petugas Stoneville yang disamarkan sebagai Michelle memahami mengapa timnya kalah. Daerahnya miskin, pemasukan dari pajak hunian dan pajak usaha rendah, sementara kebutuhan layanan sosial sangat besar. Dibandingkan dengan kasus seorang anak yang dianiaya, katanya, pekerjaan timnya mungkin tidak dipandang sepenting itu. Maka sumber daya mengalir ke tempat lain.

Meadowshire terlindung oleh strukturnya. Di daerah dua tingkat, layanan ini menjadi urusan dewan distrik yang tidak perlu membiayai pendidikan dan layanan sosial dari anggaran yang sama. Petugasnya, Louise, menyebut timnya kehilangan tiga atau empat orang dalam 10 sampai 15 tahun: dari sepuluh menjadi enam petugas penuh waktu dan satu paruh waktu, untuk 1.500 usaha makanan.

Baca juga Kekayaan Luruh, Desa dan Kota Tetap Beda soal Pencernaan

Keluhan warga yang tidak lagi semuanya sempat ditengok petugas

Selisih itu terasa pertama-tama di jalan. Petugas kesehatan lingkungan adalah orang yang hadir secara fisik: masuk ke dapur, mengambil sampel, menerima laporan dugaan keracunan makanan, memberi nasihat menjelang acara publik. Kehilangan staf mengurangi kemampuan memeriksa tempat makanan di kedua daerah. Pandemi Covid-19, ketika pemeriksaan tatap muka dilarang, menambah tumpukannya.

Di Meadowshire tumpukan itu masih terkejar. Louise mencetak daftar empat halaman berisi usaha yang harus ia periksa. Semua usaha berprioritas tertinggi baru saja selesai, kelompok berikutnya ditargetkan rampung pada Juni, dan ia merasa itu masih mungkin. Kelompok ketiga harus tuntas pada September. Yang satu ini ia tidak yakin.

Di Stoneville tunggakan sudah ada sebelum pandemi tiba. Petugas bernama samaran Gary mengatakan jumlah staf sekarang jauh di bawah yang dibutuhkan untuk memenuhi kewajiban pemeriksaan menurut undang-undang, mengingat banyaknya tempat usaha yang mereka tanggung. Angka dalam naskah menunjukkan jaraknya: 2,25 petugas untuk tiap 1.000 usaha makanan di Stoneville, 4,3 di Meadowshire.

Lalu keluhan warga. “Banyak sekali keluhan yang tidak kami tindak lanjuti, kami hanya menindaklanjuti yang sangat berisiko,” ujar petugas yang oleh para penulis diberi nama samaran Sarah, dalam kutipan yang aslinya berbahasa Inggris. Yang ia maksud dengan berisiko adalah hal yang benar-benar dapat mencelakai orang atau berarti bagi kesehatan masyarakat.

Seorang staf UK Health Security Agency di wilayah Stoneville melihat akibatnya dari luar. Kasus tidak lagi banyak ditelusuri, keluhan juga tidak, dan menurutnya banyak hal lolos dari pantauan. Di Meadowshire jawabannya lain. Seorang petugas di sana mengatakan semua keluhan ditindaklanjuti, sebab mereka digaji pemerintah daerah dan akan buruk kesannya bila keluhan warga sendiri diabaikan.

Baca juga Dua Puluh Satu Tahun Diare Menular Beijing dan Ramalan 2025

Tim khusus keracunan makanan yang perlahan melebur menjadi satu

Wabah tidak pernah ditangani satu kantor. Seorang staf UK Health Security Agency menceritakan kasus tiram tercemar yang membuat banyak orang sakit. Timnya mengumpulkan dan menganalisis apa saja yang dimakan para penderita. Petugas kesehatan lingkungan memegang hal yang tidak mereka punya: mata di lapangan, yang bisa melihat apakah rantai penyimpanan dingin sebuah tempat makan bermasalah.

Keahlian semacam itu dulu dipupuk dalam tim khusus. Sarah memulai kariernya di Stoneville sebagai petugas penyakit menular penuh waktu, dalam tim berisi empat atau lima orang yang tugasnya semata-mata menyelidiki kasus keracunan makanan. Ada pula tim pangan dan tim keselamatan kerja. Setelah anggaran dipangkas, tutur Sarah, semua itu luruh dan ketiganya digabung menjadi satu.

Bebannya berpindah. Seorang staf UK Health Security Agency mengatakan ia dan rekan-rekannya kini jauh lebih sering harus menopang petugas daerah, tidak seperti dulu ketika staf senior yang berpengalaman masih ada. Tim Meadowshire justru digambarkan terbuka membagikan pengetahuan, kebijakan, dan prosedurnya kepada dewan lain. Hal seperti itu, kata seorang petugasnya, makin jarang terlihat.

Radio kotor di dapur hotel dan pekerjaan pencegahan yang ditinggalkan

Ketika orang berkurang, yang tersisa harus memilih. Michelle menjelaskan timnya memegang protokol tebal: sebagian penyakit harus ditanggapi dalam 24 jam, sebagian 48 jam, sebagian cukup dengan kuesioner. Seorang staf UK Health Security Agency menggambarkan tiga wabah yang datang bersamaan sementara ia hanya seorang diri. Norovirus di tempat penitipan anak akan kalah prioritas dari wabah bakteri E. coli penghasil racun Shiga.

Di Stoneville pilihan itu sudah menjadi cara kerja sehari-hari. Tim hanya menengok kecelakaan sangat berat, kematian, infeksi pencernaan berisiko tinggi, dan tempat berhama yang perlu segera ditutup. Selebihnya menunggu. Peserta dari Meadowshire tidak memberi satu pun contoh bahwa pemotongan anggaran mengubah cara mereka menyusun prioritas.

Yang paling dulu hilang adalah pencegahan. Louise mengenang pengambilan sampel rutin di sebuah hotel. Timnya mengusap radio yang dipakai bersama oleh bagian kue dan bagian daging mentah, yang tombolnya biasa ditekan para juru masak. Hasil laboratoriumnya mengejutkan. “Kalian punya bom waktu di tengah dapur kalian,” begitu petugas bernama samaran Louise menirukan kesimpulannya, dalam kutipan yang aslinya berbahasa Inggris.

Tim Meadowshire masih turun hampir setiap bulan mengambil sampel daging matang, salad, es dari mesin es di pub, dan es krim, meski tidak sesering dulu. Tim Stoneville tidak ikut program sampel rutin sama sekali. Gary menyebut mereka terus berputar mengejar kewajiban hukum saja, tanpa kemewahan waktu untuk pencegahan. Seorang pegawai kesehatan masyarakat setempat menambahkan, kewajiban itu pun tidak sepenuhnya terpenuhi.

Akibatnya disebut terang oleh seorang staf UK Health Security Agency: sistem berpotensi melewatkan wabah. Di salah satu dewan kota yang disebut staf lain, tiga petugas khusus pengambil sampel makanan kini tidak tersisa satu pun. Para penulis mencatat bahwa banyak usaha makanan akhirnya beroperasi tanpa diperiksa atau tanpa nasihat tepat waktu, sehingga kurang siap menyajikan makanan yang aman.

Dari situ mereka menarik kesimpulan dengan hati-hati. “Karena itu, penghematan mungkin turut menyumbang pada ketimpangan geografis dalam kerentanan masyarakat terhadap infeksi pencernaan,” tulis Suzanne Rotheram, Stephen Clayton, Dan Hungerford, dan Ben Barr dalam naskah mereka yang aslinya berbahasa Inggris. Kerentanan itu, menurut mereka, bukan soal tubuh atau kebiasaan perorangan, melainkan buah keputusan kebijakan.

Mereka mengusulkan perekrutan petugas kesehatan lingkungan di daerah yang paling dalam terpotong. Staf yang terpaksa menjatah pekerjaannya perlu dilatih memakai alat penilaian risiko. Melindungi anggaran satu bagian saja dinilai bisa sia-sia, sebab dampak pemotongan menjalar ke bagian lain yang bergantung pada petugas lapangan. Apakah pemotongan itu sendiri hemat biaya, kata mereka, masih perlu diteliti.

Baca juga Pola Musiman Diare Akut di Fiji Memuncak Tiap Awal Tahun

Batas penelitian ini dan beberapa angka yang bisa dicocokkan pembaca

Penelitian ini bersandar pada 17 wawancara dan 14 jam pengamatan di dua daerah saja. Para penulis mengakui sifat kualitatifnya membatasi penerapan temuan di luar kedua daerah itu. Pandemi mempersingkat waktu pengamatan dan membuat mereka gagal merekrut daerah dengan pemotongan paling ekstrem. Penelitian ini juga tidak mengukur jumlah kasus infeksi; yang direkam adalah pengalaman para petugas.

Ada beberapa hal kecil dalam naskah yang tidak saling cocok. Tabelnya mencatat 2,25 petugas per 1.000 usaha makanan di Stoneville, tetapi satu kalimat di bagian hasil menulis 2,5. Abstrak menyebut dua staf kesehatan masyarakat daerah yang diwawancarai, sedangkan bagian lain menyebut tiga; hanya angka tiga yang menggenapkan jumlah peserta menjadi 17. Sebuah kutipan diantar sebagai ucapan Michelle, tetapi berlabel Miranda dari Meadowshire.

Sarah menutup kunjungannya dengan mencatat semua yang ia temukan, lalu menjadwalkan kunjungan ulang untuk memastikan kafe itu membenahinya. Begitulah pekerjaan ini bekerja: seseorang datang, membuka lemari pendingin, dan kembali lagi. Di Stoneville ada 4.000 pintu dapur semacam itu. Ada sembilan orang yang bisa mengetuknya.