Buah Naga Merah Direndam Air Panas 50 Derajat 15 Menit

Cekricek.id — Buah naga merah cepat kehilangan warna setelah dipetik. Kulitnya keriput dan pembeli menolak. Perendaman air panas dipakai untuk menahan kemunduran itu.

Cara ini sudah lama dipakai pada buah tropis lain. Suhunya harus pas. Panas berlebih justru merusak lapisan lilin di kulit buah.

Sebuah penelitian pascapanen mencari titik yang paling pas itu. Tiga hal diuji bersamaan, yaitu suhu, lama perendaman, dan tingkat kematangan.

Hasilnya menunjuk satu kombinasi saja. Suhu 50 derajat Celsius, lama perendaman 15 menit, dan buah pada indeks kematangan empat.

Penelitinya Yuniarsih dan Emmy Darmawati dari Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University. Satu lagi Siti Mariana Widayanti dari Badan Riset dan Inovasi Nasional.

Laporannya berjudul Optimization of Hot Water Treatment in Red Dragon Fruit Using Response Surface Methodology. Naskahnya ditulis dalam bahasa Inggris.

Artikel itu dimuat Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia Volume 31 Nomor 3 tahun 2026, halaman 454 sampai 463. Penerbitnya IPB University.

Percobaannya berlangsung Maret sampai Mei 2025. Tempatnya dua laboratorium, yakni laboratorium standardisasi instrumentasi pascapanen dan laboratorium teknik pengolahan hasil pertanian.

Buahnya dipasok dari sebuah perkebunan di Subang, Jawa Barat. Buah dipetik, disortir menurut warna kulitnya, lalu dibawa ke laboratorium untuk diperlakukan.

Buah yang Tidak Matang Sendiri

Buah naga termasuk buah nonklimakterik. Artinya buah itu tidak melanjutkan pematangan setelah dipetik. Mutunya berhenti pada titik ketika tangkainya dipotong.

Menurut peneliti, buah naga menghasilkan etilena dan karbon dioksida dalam jumlah relatif rendah. Karena itu mutunya ditentukan sejak saat pemetikan.

Konsekuensinya jelas bagi petani dan pedagang. Buah yang dipetik terlalu muda tidak akan pernah menjadi manis di gudang, betapapun lama disimpan.

Perlakuan pascapanen karena itu bukan untuk mematangkan buah. Tujuannya menahan susut mutu selama buah menunggu, dari gudang sampai ke tangan pembeli.

Buah naga merah juga dianggap buah unggul karena kandungan betasianinnya. Pigmen itulah yang membuat dagingnya merah pekat dan menjadi nilai jual utamanya.

Tiga Indeks Kematangan

Peneliti memakai tiga tingkat kematangan sebagai pembanding. Ketiganya diberi nomor tiga, empat, dan lima, dibedakan dari perbandingan warna hijau dan merah kulitnya.

Indeks tiga berarti warna kulitnya masih bercampur. Bagian hijaunya 11 sampai 40 persen, sedangkan bagian merahnya 60 sampai 89 persen.

Indeks empat berarti kulitnya sudah merah cerah hampir merata. Sisa hijaunya nol sampai 10 persen, sedangkan merahnya 80 sampai 100 persen.

Indeks lima berarti merahnya sudah tua. Warna itu menandakan buah paling matang di antara ketiganya, dan paling rentan melunak selama penyimpanan.

Baca juga Beras Analog Ubi Ungu, Dikukus Dulu agar Warnanya Tak Pudar

Enam Belas Percobaan

Rancangannya memakai metode permukaan respons dengan pola Box-Behnken. Pola semacam ini biasa dipakai untuk mencari titik optimum dari tiga faktor sekaligus.

Suhu airnya diuji pada tiga taraf, yaitu 40, 45, dan 50 derajat Celsius. Lama perendamannya juga tiga taraf, yakni 5, 10, dan 15 menit.

Kombinasi ketiga faktor itu menghasilkan enam belas percobaan. Setiap percobaan diberi kode dari P1 sampai P16, dengan buah yang diperlakukan terpisah.

Seusai direndam, buah disimpan pada suhu 10 derajat Celsius dengan toleransi tiga derajat. Kelembapan ruang simpannya dijaga pada 89 persen.

Penyimpanannya berlangsung selama 21 hari penuh. Pengukuran mutu dilakukan setiap tiga hari sekali, sehingga terkumpul tujuh titik pengamatan.

Suhu simpan sedingin itu memang tidak selalu tersedia di gudang petani. Namun peneliti memilihnya agar pengaruh perendaman terlihat tanpa tertutup oleh pembusukan cepat.

Enam parameter diukur pada tiap pengamatan. Yakni susut bobot, kekerasan, kecerahan warna, total padatan terlarut, betasianin, dan vitamin C.

Keenamnya dipilih karena mewakili tiga hal yang dinilai pembeli. Yakni penampilan buah, rasa manisnya, dan kandungan gizi yang tersisa setelah disimpan.

Alat ukurnya berbeda untuk tiap parameter. Warna diukur dengan spektrokolorimeter, kadar gula dengan refraktometer, sedangkan kekerasan buah diukur memakai reometer digital.

Betasianin dan vitamin C diukur dengan spektrofotometer ultraviolet. Semua alat disebut lengkap dengan tipenya dalam laporan, sehingga percobaannya bisa diulang orang lain.

Dua Parameter yang Gagal Dimodelkan

Tidak semua parameter bisa dijelaskan oleh model. Susut bobot dan kekerasan termasuk yang gagal, dan peneliti menuliskannya apa adanya.

Susut bobotnya bergerak lurus sepanjang lima belas hari penyimpanan. Laju tercepatnya 0,625 persen per hari di antara enam belas perlakuan yang diuji.

Laju itu terjadi pada perlakuan 45 derajat selama lima menit dengan indeks kematangan lima. Namun modelnya secara keseluruhan tidak nyata.

Kekerasan buah juga menurun sepanjang penyimpanan. Pelunakan itu berjalan alami dan tidak dipengaruhi oleh perendaman air panas yang diberikan sebelumnya.

Menurut peneliti, panas dapat menekan susut bobot dengan mengubah struktur lapisan lilin kulit. Namun panas berlebih justru memicu retakan pada kutikula.

Baca juga Sinar UV-C 45 Menit dan 3,33 Persen Kalus Kedelai yang Bertahan

Warna dan Gula yang Ikut Turun

Kecerahan warna atau nilai L justru bisa dimodelkan dengan baik. Modelnya nyata pada hari kesembilan penyimpanan, bukan pada hari-hari sesudahnya.

Ketepatan modelnya mencapai 93,96 persen. Nilai kecerahan tertingginya 38,17, tercatat pada perlakuan 40 derajat Celsius dengan perendaman lima menit saja.

Buah pada perlakuan itu berada di indeks kematangan empat. Artinya suhu rendah dan waktu singkat justru paling baik menjaga kecerahan kulitnya.

Naiknya suhu dan lamanya perendaman menurunkan kecerahan. Menurut peneliti, panas menekan konsumsi oksigen dan mempercepat perombakan klorofil.

Total padatan terlarut menggambarkan kadar gula buah. Modelnya nyata pada hari kedua belas penyimpanan, tiga hari lebih lambat dari model kecerahan.

Ketepatan modelnya 95,76 persen. Nilai tertingginya 14,7 derajat Brix, juga pada perlakuan 40 derajat selama lima menit.

Pola optimasinya berbentuk titik pelana. Artinya tidak ada wilayah minimum yang benar-benar jelas, sehingga titik terbaiknya harus dicari dari gabungan parameter.

Suhu tinggi dan waktu panjang cenderung menurunkan kadar gula. Menurut peneliti, panas menekan penguraian karbohidrat menjadi gula sederhana oleh enzim.

Warna Merah yang Justru Menguat

Betasianin adalah pigmen yang membuat daging buah naga berwarna merah. Model untuk pigmen ini paling rapi di antara semua parameter yang diukur.

Ketepatannya 98,40 persen dan nyata pada hari kesembilan. Kadar tertingginya 56,44 miligram per liter, jauh di atas perlakuan bersuhu rendah.

Perlakuannya justru yang paling panas dan paling lama. Yakni 50 derajat Celsius selama 15 menit, pada buah berindeks kematangan empat.

Kenaikan suhu dan waktu menaikkan betasianin sampai titik tertentu. Setelah melewati titik itu, kadarnya justru kembali menurun.

Vitamin C mengikuti pola yang serupa. Kadar tertingginya 3,56 miligram per seratus gram, dicapai pada kombinasi perlakuan yang sama persis.

Ketepatan model vitamin C mencapai 95,01 persen. Modelnya juga nyata pada hari kesembilan penyimpanan, sama seperti model betasianin dan kecerahan.

Hari kesembilan berulang kali muncul sebagai titik pengamatan yang paling menjelaskan. Tiga dari empat model yang nyata justru terbentuk pada hari tersebut.

Buah yang terlalu matang justru berkurang vitamin C-nya. Menurut peneliti, kadarnya naik sampai kematangan optimal lalu perlahan menurun.

Baca juga Es Kopi Susu Kekinian dan Rasa yang Berubah Tiap Detik

Titik yang Dipilih Perangkat Lunak

Empat model itu lalu dioptimasi bersama-sama. Perangkat lunak diminta mencari satu kombinasi yang paling memuaskan seluruh parameter sekaligus.

Hasilnya suhu 50 derajat Celsius selama 15 menit. Buahnya harus berada pada indeks kematangan empat, yaitu merah cerah hampir tanpa sisa hijau.

Nilai desirability kombinasi itu 0,885. Angka tersebut berarti sekitar 88,5 persen dari sasaran mutu yang ditetapkan berhasil dipenuhi secara bersamaan.

Model memperkirakan kecerahan 28,40 dan kadar gula 13,5 derajat Brix. Betasianin diperkirakan 56,44 miligram per liter dan vitamin C 3,53 miligram per seratus gram.

Dua dari Empat yang Terbukti

Prediksi itu lalu diuji ulang di laboratorium dengan buah baru. Hasilnya ternyata tidak seluruhnya cocok dengan perhitungan model.

Kadar gula hasil validasi 13,1 derajat Brix. Angka itu dekat dengan prediksi model yang menyebut 13,5 derajat Brix.

Vitamin C hasil validasi 3,36 miligram per seratus gram. Angka itu juga dekat dengan prediksi model sebesar 3,53 miligram.

Dua parameter lainnya justru meleset. Kecerahan dan kadar betasianin tidak cocok dengan nilai yang sebelumnya diperkirakan model.

Menurut para peneliti, modelnya andal untuk memperkirakan kadar gula dan vitamin C. Namun model itu kurang tepat untuk kecerahan dan kadar betasianin.

Peneliti menyampaikan keterbatasan itu secara terbuka. Angka desirability yang tinggi ternyata tidak menjamin seluruh parameter terprediksi dengan tepat.

Percobaannya juga hanya menguji satu sumber buah. Buah dari kebun lain dengan mutu berbeda belum tentu memberi hasil serupa.

Penyimpanannya pun terbatas pada satu suhu dingin. Bagaimana perlakuan ini bekerja pada suhu ruang tropis belum terjawab.

Meski begitu, angka yang dihasilkan cukup praktis untuk dicoba. Perendaman 15 menit pada air 50 derajat bukan sesuatu yang sulit dikerjakan di gudang kecil.