Daging Analog Cetak 3D Dijual, Pakar IPB Ingatkan Risiko

Daging analog cetak 3D mulai dijual di supermarket Amerika Serikat.
Pakar IPB: gizi dan tekstur bisa disesuaikan, tetapi belum tentu lebih murah.
Kadar air tinggi membuat produk rawan mikroba sehingga penyimpanan harus ketat.

Cekricek.id — Daging analog hasil cetak tiga dimensi (3D) mulai dijual di sejumlah supermarket di Amerika Serikat. Ahli Teknologi Pangan IPB University, Prof. Eko Hari Purnomo, menilai produk berbahan nabati itu menjanjikan karena kandungan gizi dan teksturnya bisa disesuaikan, tetapi belum tentu lebih murah dan tetap rawan kontaminasi mikroba.

Penilaian itu disampaikan Eko sebagaimana tertuang dalam keterangan tertulis IPB University, Kamis (05/11/2026). Menurutnya, produk ini dapat dibuat lebih lunak bagi lansia yang kesulitan mengunyah, dengan kandungan protein, lemak, serat, atau mikronutrien yang diatur sesuai kebutuhan.

“Teknologi 3D food printing memungkinkan bahan pangan dicetak secara berlapis menggunakan formulasi tertentu sehingga dapat menghasilkan bentuk dan struktur produk sesuai desain yang diinginkan,” ucap Eko.

Namun, ia mengingatkan bahan baku nabati yang relatif murah tidak otomatis membuat produk akhirnya ekonomis. Investasi peralatan, biaya formulasi, kecepatan pencetakan, dan kapasitas produksi dapat mengerek biaya. Untuk produksi skala besar, cetak 3D juga tidak selalu lebih efisien dibanding ekstrusi konvensional.

“Keunggulannya terletak pada fleksibilitas desain, pengaturan struktur, dan produk yang lebih spesifik sesuai kebutuhan konsumen,” kata Eko.

Rentan Mikroba, Penyimpanan Jadi Kunci

Dari sisi keamanan, Eko menyebut daging analog adalah pangan olahan yang wajib memenuhi persyaratan keamanan, mulai dari bahan baku, bahan tambahan pangan, hingga proses produksi dan distribusi. Pada cetak 3D, kebersihan wadah formulasi dan nozzle perlu diperhatikan karena berpotensi menjadi sumber kontaminasi.

Ia memaparkan, sejumlah penelitian menunjukkan daging analog berkadar air tinggi umumnya memiliki pH sekitar 5,5–6,5 dan aktivitas air mendekati 0,98–0,99.

“Karakteristik tersebut menunjukkan bahwa produk masih memungkinkan untuk mendukung pertumbuhan berbagai mikroorganisme patogen maupun pembusuk. Karena itu, pengendalian suhu selama penyimpanan dan distribusi, pemilihan jenis kemasan, serta penerapan teknologi pengawetan yang sesuai menjadi faktor penting dalam menjamin keamanan dan memperpanjang umur simpan produk,” tandasnya.

Menurut Eko, pemasaran daging analog berbasis nabati pada prinsipnya dimungkinkan di Indonesia. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Nomor 13 Tahun 2023 tentang Kategori Pangan menyediakan kategori 12.10 untuk produk protein nabati pengganti daging, meski penamaan, pelabelan, komposisi, keamanan, dan registrasinya tetap harus dipenuhi.

“Bagi Indonesia, pengembangan teknologi ini membuka peluang untuk memanfaatkan berbagai sumber protein nabati lokal yang dapat mengurangi ketergantungan pada bahan baku impor dan menciptakan produk pangan inovatif dengan nilai tambah yang lebih tinggi,” tuturnya.