Pekerja Dapur Rumah Sakit Mesir Makin Paham Keamanan Makanan

Sejak 2013, sejumlah penelitian tentang petugas layanan gizi mengukur pengetahuan mereka lewat survei yang diisi sendiri. Cara itu menyisakan persoalan: data tentang apa yang benar-benar dikerjakan para petugas itu di dapur masih kurang, sementara sebagian program yang berbasis pengetahuan, menurut catatan para peneliti, berdampak kecil pada praktik, bahkan ada yang tidak berdampak sama sekali.

Celah itulah yang hendak ditambal Suzan Mohamed Hamdy Ibrahim dari Departemen Keperawatan Kesehatan Komunitas, Fakultas Keperawatan, Universitas Ain Shams, Kairo, yang juga bekerja di Otoritas Layanan Kesehatan Mesir, bersama Magda Abd El-Sattar Ahmed dari departemen yang sama dan Ghada Sobhy Hassan, yang juga berafiliasi dengan North Private College of Nursing di Arar, Arab Saudi. Laporan mereka, On-job training program for food handlers about food safety standards, terbit di jurnal BMC Public Health volume 26 tahun 2026.

Bedanya dengan rantai riset sebelumnya terletak pada cara mengukur. Selain menguji pengetahuan, tim ini mengamati langsung para pekerja di dapur rumah sakit, sehingga tersedia bukti tentang tahu dan laku sekaligus dari negara berpenghasilan rendah dan menengah. Pertaruhannya besar, sebab menurut data Organisasi Kesehatan Dunia yang mereka kutip, makanan tercemar menyebabkan sekitar 600 juta kasus sakit dan 420.000 kematian di seluruh dunia setiap tahun.

Kawasan Timur Tengah dan Afrika Utara, tempat Mesir berada, tercatat menanggung beban penyakit bawaan makanan per kapita tertinggi ketiga, dengan sekitar 100 juta orang jatuh sakit setiap tahun. Mesir sendiri mengalami wabah keracunan makanan besar pada 2018 dengan angka rawat inap dan kematian yang tinggi. “Keracunan makanan di rumah sakit menjadi masalah yang sangat pelik karena kondisi kesehatan pasien yang memang sudah rapuh,” tulis Ibrahim dan rekan, sebagaimana diterjemahkan dari naskah berbahasa Inggris.

Port Said, September 2022 hingga Februari 2023

Penelitian berlangsung enam bulan, dari September 2022 sampai Februari 2023, di dapur rumah sakit milik Otoritas Layanan Kesehatan Mesir di Kegubernuran Port Said. Pesertanya 70 penjamah makanan, laki-laki dan perempuan, yang diukur sebelum pelatihan dan segera sesudahnya. Semua berada dalam satu kelompok; tidak ada kelompok pembanding yang sengaja dibiarkan tanpa pelatihan, karena hal itu dinilai bisa membahayakan pasien.

Wajah para peserta cukup beragam. Sebanyak 82,9 persen perempuan, 37,2 persen berusia 30 sampai di bawah 40 tahun, dengan rata-rata usia 35,33 tahun. Penyaji makanan menjadi kelompok pekerjaan terbesar, 32,9 persen, dan 45,7 persen sudah bekerja satu sampai kurang dari lima tahun. Sebanyak 49 persen pernah ikut pelatihan keamanan pangan, 91,4 persen memegang sertifikat kesehatan, dan seluruhnya sudah divaksinasi.

Pelatihannya digelar di tengah situasi kerja, lima sesi yang masing-masing berlangsung 45 menit. Isinya mulai dari istilah dasar keamanan pangan, risiko mikroba dan kimia, sampai kebersihan tangan, kebersihan diri, pengendalian suhu, dan pencegahan kontaminasi silang. Ceramah dipadukan dengan bermain peran, peragaan yang melibatkan peserta, dan lembar bacaan tambahan, semuanya disampaikan oleh peneliti yang sama dengan rencana sesi yang sama.

Pengetahuan Naik dari 25,7 Menjadi 60 Persen

Sebelum pelatihan, hanya 25,7 persen pekerja yang tergolong berpengetahuan baik tentang standar keamanan pangan, artinya menjawab benar sedikitnya tiga perempat dari 49 soal. Separuh peserta, 50 persen, berada di tingkat sedang, dan 24,3 persen tergolong kurang. Segera sesudah pelatihan, gambarnya berbalik: 60 persen berpengetahuan baik, 32,9 persen sedang, dan hanya 7,1 persen yang masih kurang.

Kenaikan itu terlihat di keempat ranah soal. Untuk penanganan makanan yang aman, pekerja berpengetahuan baik naik dari 21,4 menjadi 58,6 persen; untuk higiene makanan dari 25,7 menjadi 60 persen. Pada pencegahan kontaminasi angkanya bergerak dari 28,6 menjadi 60 persen. Ranah penyakit bawaan makanan mencatat persentase tertinggi sesudah program, 61,4 persen, naik dari 31,4 persen, meski perbedaan sebelum dan sesudah pada ranah ini tidak bermakna secara statistik.

Siapa yang paling banyak menuai hasil? Analisis lanjutan menunjukkan hubungan terbalik antara skor pengetahuan awal dan besarnya kenaikan pengetahuan. Para penulis membacanya sebagai tanda bahwa program berhasil menjangkau peserta dengan tingkat pemahaman yang beragam, terutama mereka yang berangkat dari skor rendah dan justru paling membutuhkannya.

Baca juga Pedagang Makanan Jalanan Pune: 68,8 Persen Tak Patuh Higiene

Dari Insfran-Rivarola 2020 sampai Sinha dan Sandhu 2023

Temuan Port Said ini tidak berdiri sendirian. Para penulis menyandingkannya dengan tinjauan sistematis dan meta-analisis Insfran-Rivarola pada 2020, yang menyoroti pentingnya pelatihan terarah di rumah sakit dan mencatat ukuran efek gabungan sebesar 1,24. Pada 2023, Sinha dan Sandhu melaporkan kenaikan pengetahuan yang serupa pada penjamah makanan di sebuah fasilitas kesehatan rujukan di India.

Dari kawasan lain, Al Banna yang meneliti staf layanan makanan rumah sakit di Bangladesh menekankan bahwa pelatihan fungsional yang sesuai pekerjaan sangat penting untuk memajukan pengetahuan. Alkhaldi, dalam tinjauannya, mencatat bahwa penjamah makanan yang termotivasi bekerja lebih baik ketika diberi pengetahuan baru yang bisa langsung diterapkan. Dari sanalah Ibrahim dan rekan menurunkan anjuran agar pengembangan profesi pekerja dapur dilakukan secara konsisten dan wajib.

Di Dapur, Praktik Memadai Naik dari 60 Menjadi 84,3 Persen

Pengetahuan baru separuh cerita. Bagian yang selama ini paling jarang tercatat adalah praktik, dan di sini tim memakai daftar tilik pengamatan berisi 46 langkah kerja, dari pakaian kerja dan cuci tangan sampai penerimaan bahan mentah, pencairan beku, pemasakan, dan penyajian akhir. Praktik disebut memadai bila skornya 80 sampai 100 persen.

Sebelum pelatihan, 60 persen pekerja sudah berpraktik memadai secara keseluruhan; segera sesudahnya angka itu menjadi 84,3 persen, dengan perbedaan yang bermakna secara statistik. Pada higiene makanan, pekerja berpraktik memadai naik dari 54,3 menjadi 87,1 persen, dengan perbedaan yang sangat bermakna. Pada alur kerja di dapur, pekerja berpraktik memadai bertambah dari 64,3 menjadi 82,9 persen.

Menurut para penulis, perbaikan itu tampak pada cuci tangan, kepatuhan berseragam, pencegahan kontaminasi, dan cara menangani makanan. Pelatihan yang disertai peragaan dan peragaan ulang membuat pekerja tidak hanya belajar, tetapi juga berlatih dan memperbaiki kinerja mereka di tengah pekerjaan sehari-hari. Lonjakan dari 60 ke 84,3 persen itu mereka sejajarkan dengan temuan Al-Akash, yang meneliti 412 orang di layanan makanan hotel dan rumah sakit.

Baca juga Cuci Tangan di Panti Asuhan: Skor Awal Paling Rendah

Kataya, Hassan, dan Wahdan: Jejak Riset di Rumah Sakit Mesir

Mata rantai yang paling dekat justru datang dari Mesir sendiri. Kataya, dalam studi 2025 di rumah sakit sistem kesehatan Port Said, mencatat proporsi staf yang berpraktik keamanan pangan naik dari 16,9 menjadi 67,8 persen. Hassan, pada 2022 di rumah sakit Universitas Ain Shams, melaporkan skor praktik naik dari 8,35 menjadi 11,40, dan kenaikan itu terus menanjak pada evaluasi tiga dan enam bulan kemudian.

Lebih jauh ke belakang, studi Wahdan pada 2019 di 17 rumah sakit pemerintah Kegubernuran Gharbia berangkat dari titik yang jauh lebih rendah. Mula-mula 76 persen petugas layanan makanan berpraktik tidak memadai dan hanya 2,5 persen yang memenuhi ambang memuaskan; sesudah pelatihan, kelompok tidak memadai menyusut menjadi 11,2 persen. Ibrahim dan rekan menjelaskan, besar-kecilnya lonjakan antarstudi terutama ditentukan oleh tingkat kepatuhan awal peserta, sehingga kelompok Wahdan yang mulai dari skor sangat rendah mencatat kenaikan relatif yang lebih dramatis.

Sesudah Pelatihan, Tahu dan Laku Mulai Berjalan Seiring

Sebelum program, pengetahuan dan praktik para pekerja seperti dua hal yang terpisah: korelasi keduanya hanya 0,186 dan tidak bermakna secara statistik. Segera sesudah pelatihan, korelasinya menguat menjadi 0,572 dan sangat bermakna. Para penulis menyebut ini salah satu hasil kunci studi, karena apa yang diketahui pekerja dan apa yang mereka kerjakan mulai bergerak searah.

“Pelatihan yang terarah berhasil menjembatani jarak antara pengetahuan teoretis dan praktik sehari-hari,” tulis Ibrahim dan rekan dalam pembahasan, juga dalam terjemahan. Dalam model regresi linear, skor praktik naik 0,21 persen untuk setiap kenaikan satu persen skor pengetahuan. Peserta yang pernah dilatih sebelumnya rata-rata mencetak skor praktik 65,36 poin persen lebih tinggi daripada yang belum pernah, sementara usia, jenis kelamin, pendidikan, dan lama bekerja tidak menjadi peramal yang bermakna.

Model kedua, yang memisahkan pekerja berpraktik memadai dari yang tidak, memberi gambaran sedikit berbeda. Di sana skor pengetahuan masih seiring dengan peluang berpraktik memadai, tetapi tidak bermakna secara statistik. Pekerja berpendidikan lebih tinggi hampir lima kali lebih mungkin berpraktik memadai, hasil yang oleh para penulis disebut berada di batas kemaknaan.

Baca juga Diare Balita Banjir Ebonyi Nigeria dan Teka-teki Wadah Tertutup

Tanpa Kelompok Pembanding dan Tanpa Tindak Lanjut Panjang

Para penulis terbuka tentang batas penelitiannya. Tidak ada kelompok kontrol, rancangannya hanya satu kelompok yang diukur sebelum dan sesudah, dan sampelnya 70 penjamah makanan yang dipilih berdasarkan kemudahan dari satu kegubernuran saja, sehingga hasilnya sulit digeneralisasi. Populasi pekerja dapur di sana juga cepat berganti, yang menyulitkan pemantauan lanjutan.

Perbaikan yang tercatat pun baru diukur segera setelah pelatihan; tidak ada tindak lanjut jangka panjang untuk melihat apakah hasil itu bertahan. Karena itu mereka menyarankan studi berikutnya mengukur ulang tiga, enam, atau dua belas bulan setelah pelatihan, sekaligus memakai kelompok pembanding.

“Dibutuhkan kegiatan pelatihan dan penilaian keamanan pangan yang terpadu di dalam sistem layanan makanan untuk menjaga keselamatan pasien, terutama mereka yang rentan, karena mereka bisa berisiko terkena penyakit bawaan makanan,” tulis para penulis dalam simpulannya. Menurut mereka, hasil ini menunjukkan pentingnya pelatihan keamanan pangan yang menyatu dengan operasional layanan makanan di rumah sakit, dan studi berikutnya perlu melihat bagaimana pengetahuan serta praktik yang diperoleh bisa dipertahankan.