52 Makanan Tradisional Aneuk Jamee Dicatat di Aceh Selatan

Cekricek.id — Syamsuardi dan empat rekannya menanyai 90 warga di tiga kecamatan Aceh Selatan tentang makanan tradisional Aneuk Jamee, lalu mencatat 52 jenis hidangan. Dari daftar itu, 41 berupa masakan dan 11 berupa kudapan. Wawancara dengan tiap responden berlangsung 30 sampai 60 menit, seluruhnya dalam bahasa setempat, yakni bahasa Aneuk Jamee.

Syamsuardi, Nurainas, dan Ahmad Taufiq berasal dari Departemen Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Andalas, Padang. Tisna Harmawan berasal dari Departemen Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Samudra, Langsa. Adi Bejo Suwardi berasal dari Departemen Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan di kampus yang sama. Kelimanya menulis Aneuk Jamee traditional foods in the South Aceh District, Indonesia di jurnal Biodiversitas Volume 23 Nomor 1, halaman 443–454, edisi Januari 2022.

Menurut Syamsuardi dan rekan-rekannya, Suku Aneuk Jamee adalah kelompok etnis yang bermukim di Provinsi Aceh dan dianggap berbagi leluhur dengan Suku Minang. Sumber sejarah lisan yang mereka rujuk menyebut orang Minangkabau dari Sumatera Barat bermigrasi ke Aceh bagian barat pada abad ke-17. Mereka berbaur dengan penduduk setempat hingga terbentuk budaya dan adat baru yang disebut Aneuk Jamee.

Adi Bejo Suwardi dan para penulis lain juga menuliskan alasan penelitian ini dikerjakan. Kurangnya informasi tentang pangan asli dan makanan tradisional Aneuk Jamee, tulis mereka, akan membuat pengetahuan lokal merosot. Penurunan itu terutama akan terasa di kalangan generasi muda. Mereka menambahkan bahwa kajian tentang makanan tradisional Sumatera, khususnya milik Suku Aneuk Jamee, masih terbatas.

Memilih Tiga Kecamatan dan 90 Rumah Tangga

Langkah pertama tim Syamsuardi adalah berkonsultasi dengan Kantor Administrasi Kabupaten Aceh Selatan. Dari sana dipilih tiga kecamatan secara sengaja berdasarkan keberadaan Suku Aneuk Jamee, yaitu Labuhan Haji Timur, Kota Bahagia, dan Kluet Selatan. Para peneliti lalu meminta kepala tiap kecamatan mengusulkan rumah tangga yang tepat untuk didatangi.

Dari daftar rumah tangga usulan itu, Syamsuardi dan rekan-rekannya memilih 90 informan secara acak dengan metode undian, masing-masing 30 orang dari tiap kecamatan. Kuesionernya menanyakan latar belakang responden, nama makanan tradisional, bahan penyusunnya, cara pengolahan, dan kegunaannya. Menurut naskah, Kabupaten Aceh Selatan terdiri atas 18 kecamatan dan 260 desa, dan dihuni tiga suku besar: Aneuk Jamee, Kluet, dan Aceh.

Baca juga Sinonggi Tolaki, Makanan Paceklik yang Kini Jadi Ikon Daerah

Dalam naskah Syamsuardi, Tisna Harmawan, dan rekan-rekannya, profil para responden disajikan dalam satu tabel. Seluruh responden di tiga kecamatan beragama Islam. Petani mendominasi, dengan porsi 75,6 persen di Labuhan Haji Timur, 83,3 persen di Kota Bahagia, dan 91,1 persen di Kluet Selatan. Lulusan sekolah dasar juga menjadi kelompok terbesar, yaitu 51,1 persen, 63,3 persen, dan 63,3 persen di ketiga kecamatan tersebut.

Mencatat Resep Makanan Tradisional Aneuk Jamee

Nurainas dan rekan-rekannya mengelompokkan makanan tradisional Aneuk Jamee ke dalam enam kategori berdasarkan bahan utamanya, dengan merujuk data komposisi pangan Indonesia. Keenamnya adalah makanan berbahan sayur, buah, serealia, daging, ikan, dan umbi berpati. Para responden tidak hanya menyebut nama hidangan, tetapi juga menuturkan bahan, urutan memasak, dan lamanya mengaduk sebelum masakan diangkat dari kompor.

Gulai ciik minyak adalah resep yang diuraikan paling awal oleh tim Syamsuardi. Menurut para peserta diskusi, hidangan ini mirip pliek u, masakan tradisional Suku Aceh, tetapi kuahnya lebih kental. Responden menuturkan bahan dasarnya: mulieng, kacang panjang, dan berimbang dimasukkan ke panci berisi air. Bumbunya asom purut, temurui, sempodeh, kincuang, serai, lado ketek, jahe, ketumbar, jintan, lado, dan kunih.

Setelah itu, masih menurut catatan Syamsuardi dan rekan-rekannya, santan, nangka muda, pepaya, jantung pisang, lado ketek, dan buah kelapa yang difermentasi dimasukkan. Kelapa sangrai, pucuk umpun, taruong, garam, dan sunti, yaitu buah Averrhoa bilimbi yang dikeringkan, menyusul, lalu semuanya diaduk lima sampai sepuluh menit. Gulai ciik minyak disajikan pada kelahiran, sunatan, dan pernikahan, serta tersedia saat Idulfitri dan Iduladha.

Menelusuri Hidangan untuk Kenduri dan Duka

Ahmad Taufiq dan rekan-rekannya mencatat bahwa banyak makanan tradisional Aneuk Jamee terikat pada peristiwa tertentu. Gulai taleh, dari batang Colocasia esculenta yang dipotong kecil, disajikan pada upacara kelahiran, sunatan, dan pernikahan, tetapi juga lazim dimakan sehari-hari. Gulai buah sukun, menurut responden, semestinya tersedia pada kelahiran, sunatan, pernikahan, dan khanduri padi, upacara adat sebelum menanam padi.

Hidangan untuk upacara kematian punya daftarnya sendiri dalam catatan Syamsuardi. Tumih kacang panjang dan tumih taruang disajikan pada kelahiran, sunatan, pernikahan, sekaligus upacara kematian. Limpieng boreh, kudapan dari tepung beras, gula merah, dan garam yang dipanggang di wajan, disajikan pada upacara kematian. Limpieng kuah disajikan pada upacara kematian dan pada pertemuan ninik mamak, para pemimpin adat.

Baca juga Kue Mangkuak Sianok Bertahan di Adat, Kalah di Pasar

Nasi podeh punya fungsi yang lain lagi. Menurut responden yang diwawancarai tim Adi Bejo Suwardi, nasi ini dibuat dari puluik (Oryza sativa var. glutinosa). Makanan tradisional Aneuk Jamee ini diberikan kepada ibu sesudah melahirkan sebagai obat tradisional selama masa pemulihan. Bumbunya kunih, jahe, dan lado yang digiling, lalu dicampur dengan puluik. Semuanya dimasak di penanak nasi selama 15 sampai 30 menit sebelum disajikan di piring.

Kudapan untuk hari raya juga dicatat Tisna Harmawan dan rekan-rekannya. Lamang puluik disajikan pada Idulfitri dan Iduladha. Puluik direndam semalam, dicampur santan dan garam, lalu dimasukkan ke batang bambu yang bagian dalamnya dilapisi daun pisang dan dipanggang sekitar empat jam. Kue kakareh, yang dicetak dalam tempurung kelapa dan dilipat saat digoreng, hadir pada sunatan, pernikahan, Idulfitri, dan Iduladha.

Gulai kitang punya catatan tersendiri. Syamsuardi dan rekan-rekannya menulis bahwa hidangan dari kitang (Melanoides tuberculata) itu sangat populer di masyarakat. Gulai ini kerap menjadi sajian istimewa Suku Aneuk Jamee, terutama pada jamuan untuk tamu khusus. “Melanoides tuberculata, di sisi lain, saat ini langka di alam. Akibatnya, gulai kitang jarang dimasak oleh masyarakat setempat di wilayah penelitian,” tulis para peneliti.

Durian juga masuk ke dapur Aneuk Jamee dalam dua bentuk yang dicatat Nurainas dan rekan-rekannya. Gulai asom dien memakai buah Durio zibethinus yang difermentasi dan hanya dibuat pada musim durian. Responden menjelaskan bahwa buah itu difermentasi agar bisa disimpan lama, sehingga tetap dapat dimakan di luar musimnya. Alua, kudapan dari daging durian, santan, daun panden musang, dan gula, dibungkus daun pinang lalu diasapi empat sampai enam jam.

Menghitung 56 Spesies Tumbuhan di Dapur

Tisna Harmawan dan rekan-rekannya kemudian menghitung tumbuhan yang dipakai. Hasilnya 56 spesies tumbuhan dari 47 genus dan 28 famili. Zingiberaceae paling banyak terwakili dengan enam spesies, disusul Solanaceae dengan lima spesies. Arecaceae dan Poaceae masing-masing punya empat spesies, sedangkan Apiaceae, Cucurbitaceae, Fabaceae, dan Rutaceae masing-masing tiga spesies. Dua puluh famili lainnya hanya diwakili satu atau dua spesies.

Dalam tabel yang disusun tim Syamsuardi, tiap tumbuhan dicatat bersama nama lokal, bagian yang dipakai, dan habitatnya. Ada yang tumbuh di kebun rumah, ada yang ditanam di ladang, dan ada yang berasal dari hutan, seperti oten (Korthalsia rostrata), sagu, dan daun paku. Batang oten menjadi bahan gulai umbuik oten, sementara daun paku (Diplazium esculentum) dipotong kecil dan diolah menjadi gulai paku.

Rempah juga dijaga, menurut temuan Syamsuardi dan rekan-rekannya. Suku Aneuk Jamee menanam berbagai tumbuhan di kebun rumah dan ladang. Dalam diskusi, para responden menyatakan bahwa tanaman rempah dan bumbu perlu dibudidayakan agar ketersediaannya terjamin di masa depan. “Hilangnya satu spesies rempah dan bumbu akan sangat memengaruhi mutu cita rasa makanan tradisional,” tulis para peneliti.

Menurut Adi Bejo Suwardi dan rekan-rekannya, sebagian tanaman itu juga dipakai sebagai obat. Kunih (Curcuma longa) dipakai untuk merangsang nafsu makan serta mengatasi demam dan flu. Selama pandemi Covid-19, responden mengaku kerap minum minuman jahe untuk menjaga daya tahan tubuh dan mencegah infeksi virus. Responden juga melaporkan bahwa beberapa spesies, termasuk lado ketek, dijual di pasar tradisional di desa mereka.

Baca juga Ular Suku Arfak di Manokwari, Pangan dan Obat dari Hutan

Menguji Siapa yang Masih Mengenal Resepnya

Nurainas dan rekan-rekannya lalu menghitung berapa banyak makanan tradisional Aneuk Jamee yang dikenali tiap responden. Rata-ratanya berkisar dari 48,6 ± 2,18 jenis pada kelompok usia 15–25 tahun hingga 50,12 ± 1,03 jenis pada kelompok di atas 65 tahun. Menurut tingkat pendidikan, angkanya berkisar dari 45,2 ± 2,14 jenis pada lulusan universitas hingga 49,18 ± 1,21 jenis pada lulusan sekolah dasar.

Dalam survei tim Syamsuardi, sebelas makanan tradisional Aneuk Jamee dikenali seluruh responden. Ada gulai ciik minyak, gulai taleh, gulai paku, gulai cabadak, gulai kabau, dan gulai kambieng. Selain itu, gulai ikan panjang, gulai kitang, kue kakareh, limpieng sagu, dan limpieng ubi. Di ujung lain, kurang dari 20 persen responden mengenal beberapa makanan tradisional lain, misalnya lamang ubi. Kudapan ini dibuat dari ubi (Manihot esculenta) parut bersantan yang dipanggang dalam batang bambu selama empat jam.

Ada beberapa ketidakcocokan dalam naskah Syamsuardi dan rekan-rekannya. Limpieng ubi disebut dikenali seluruh responden, tetapi resepnya tidak ikut diuraikan di bagian hasil. Gulai kambieng ditulis memakai daging Bubalus bubalis, spesies yang sama dengan bahan gulai kabau. Bagian metode menyebut 30 informan per kecamatan, sedangkan Tabel 1 mencantumkan total 90 orang untuk masing-masing kecamatan.

Menurut survei Ahmad Taufiq dan rekan-rekannya, pengetahuan tentang makanan tradisional Aneuk Jamee terutama didapat dari orang tua dan kakek-nenek (54 persen). Sumber berikutnya adalah leluhur (35 persen) dan pendidikan formal (11 persen). Para peneliti menulis bahwa generasi muda selalu terlibat aktif dalam berbagai upacara adat, termasuk menyiapkan dan menyajikan makanan tradisional. “Orang-orang tua selalu berjuang melestarikan budaya mereka, termasuk makanan tradisional,” tulis mereka.

Dalam abstraknya, Syamsuardi dan rekan-rekannya menyimpulkan, “Suku Aneuk Jamee memiliki sistem yang sangat baik untuk mewariskan pengetahuan tradisional dari generasi ke generasi.” Menurut mereka, Suku Aneuk Jamee mengolah beragam makanan dari berbagai spesies tumbuhan. Tujuannya menjaga kesehatan, menambah pendapatan rumah tangga, dan mendukung upaya konservasi.

Menuliskan Usulan untuk Pemerintah dan Sekolah

Di bagian akhir, Adi Bejo Suwardi dan rekan-rekannya menyebut sejumlah tantangan. Pelestarian makanan tradisional, tulis mereka, menghadapi perubahan teknologi dan informasi yang cepat, yang memengaruhi cara pandang masyarakat. Perubahan gaya hidup juga dapat mengikis pengetahuan tradisional. Para peneliti menilai peran pemerintah Kabupaten Aceh Selatan penting, terutama dalam menerbitkan aturan pelestarian budaya lokal, termasuk makanan tradisional Aneuk Jamee.

Usulan berikutnya dari tim Syamsuardi menyangkut sekolah. Pemahaman tentang makanan tradisional, termasuk spesies bahannya, cara pengolahan, dan tujuan pemakaiannya, menurut mereka perlu dibangun lewat pendidikan formal. Caranya dengan memasukkan pengetahuan tradisional ke dalam kurikulum, sejak sekolah dasar hingga perguruan tinggi. Promosi makanan tradisional juga mereka usulkan dikembangkan di tingkat lokal, nasional, dan internasional.

Naskah Syamsuardi dan rekan-rekannya tidak memuat bagian khusus tentang keterbatasan penelitian. Yang tertulis hanyalah cakupannya: tiga dari 18 kecamatan di Aceh Selatan, dipilih secara sengaja karena ada Suku Aneuk Jamee. Rumah tangganya diusulkan para kepala kecamatan, dan datanya dikumpulkan lewat kuesioner serta wawancara. Penelitian ini didanai Universitas Andalas melalui hibah International Reputable Research tahun 2021.

Naskah itu diterima redaksi Biodiversitas pada 29 November 2021 dan disetujui setelah revisi pada 27 Desember 2021. Syamsuardi dan rekan-rekannya juga berterima kasih kepada seluruh warga desa yang diteliti atas keramahan dan pengetahuan yang mereka bagikan. Dari pengetahuan itulah 52 makanan tradisional Aneuk Jamee kini tercatat dalam satu daftar.