Empat Kuliner Tradisional Togutil yang Dibaca sebagai Arsip

Cekricek.id — Ery Iswari dari Fakultas Ilmu Budaya Universitas Hasanuddin dan timnya ikut terlibat langsung mengolah paruda, waji, dodol, dan halua untuk membaca kuliner tradisional Togutil di Halmahera Timur, Maluku Utara. Selama pengamatan itu, para peneliti mencatat teknik, simbol, dan konteks sosial pada setiap tahap pengolahan. Dari dapur yang sama, Iswari bersama tujuh penulis lain menyimpulkan bahwa empat makanan tersebut tidak bisa dipahami semata sebagai pemenuh kebutuhan gizi.

Temuan itu dimuat dalam artikel Food Heritage as Cultural Text: Reading the Traditional Cuisine of the Togutil Tribe from A Socio-Anthropological Perspective di Journal of Cultural Analysis and Social Change volume 10 nomor 2, halaman 4119–4134, yang terbit 22 November 2025. Iswari menulisnya bersama Funco Tanipu (Fakultas Ilmu Sosial Universitas Negeri Gorontalo), Farida Maricar (Fakultas Ilmu Budaya Universitas Khairun), Cici Mahmut (Fakultas Ekonomi dan Bisnis Universitas Andi Djemma), serta Abd. Karim Mahmut dan Amrul dari Lembaga Penelitian dan Pengembangan Pendidikan Mandiri Matutu.

Dua nama lain melengkapi daftar penulis, yakni Aziz Thaba dari Lembaga Penelitian dan Pengembangan Mandiri Matutu dan Eymal Bahsar Demmalino dari Ilmu Lingkungan Universitas Hasanuddin, Makassar. Dalam abstrak, Iswari dan rekan-rekannya merumuskan hasil utama penelitian mereka. “Kuliner Togutil berfungsi sebagai arsip yang dapat dimakan, yang memadukan pengetahuan ekologis, praktik sosial, solidaritas, spiritualitas, dan arena perlawanan terhadap penyeragaman pangan global,” tulis mereka.

Berangkat ke Dusun Titipa

Iswari dan timnya memilih Dusun Titipa, Desa Dodadag, Kecamatan Wasilei Timur, Kabupaten Halmahera Timur, sebagai lokasi penelitian. Menurut para penulis, kawasan itu adalah pusat permukiman komunitas Togutil sekaligus tempat pertemuan tradisi dan modernitas. Di sana, kata mereka, kuliner tradisional Togutil tidak hanya dipraktikkan dalam keseharian, tetapi juga menjadi sarana merundingkan identitas ketika orang Togutil berinteraksi dengan komunitas luar.

Dalam pendahuluan makalah, Iswari dkk. menggambarkan orang Togutil, yang juga dikenal sebagai O’Hongana Manyawa, sebagai komunitas adat yang mendiami pedalaman Pulau Halmahera. Mereka hidup dari hutan dengan berburu, meramu, berladang berpindah, dan menjadikan sagu sebagai makanan pokok. Para penulis juga mencatat kepercayaan pada Jou Ma Dutu, kekuatan tertinggi yang mengatur alam semesta, serta pada roh leluhur yang disebut o gomanga.

Baca juga Sinonggi Tolaki, Makanan Paceklik yang Kini Jadi Ikon Daerah

Iswari dan rekan-rekannya menulis bahwa perluasan industri ekstraktif, terutama pertambangan, serta penggundulan hutan telah mengurangi banyak wilayah hutan adat Togutil. Menurut makalah itu, penyusutan tersebut memengaruhi pola subsisten dan akses mereka ke obat tradisional. Para penulis juga menyebut pergeseran selera generasi muda, masuknya makanan instan, dan penyeragaman rasa global berpotensi mengikis nilai budaya yang melekat pada kuliner tradisional Togutil.

Mendengar Kuliner Tradisional Togutil dari Enam Belas Informan

Untuk memilih narasumber, Iswari dkk. memakai cara purposif lalu menyambungnya dengan teknik bola salju. Mereka menemui tetua adat sebagai penjaga tradisi kuliner, perempuan sebagai pengolah makanan dan pewaris pengetahuan, serta generasi muda yang mengalami pergeseran makna dan selera akibat modernisasi. Wawancara mendalam dilakukan dengan 10 informan utama dan 6 informan tambahan untuk merekam ingatan, makna simbolis, dan nilai budaya yang melekat pada makanan.

Selain wawancara dan pengamatan partisipatif, tim Iswari menganalisis dokumen dan artefak kuliner berupa catatan resep, peralatan masak, dan cerita rakyat yang berkaitan dengan makanan. Data kemudian dikodekan bertahap, mulai dari kategori awal seperti ekologi, identitas, ingatan, perlawanan, gender, dan modal budaya, lalu dihubungkan dengan kerangka teori hingga mengerucut menjadi tema utama.

Untuk menjaga keabsahan data, Iswari dan rekan-rekannya menggabungkan observasi, wawancara, dan dokumentasi, serta melibatkan beragam generasi dan kelompok sosial dalam komunitas Togutil. Tafsiran awal mereka dikonfirmasi kembali kepada para informan, sementara dokumentasi audiovisual dipakai untuk memperkuat bukti. Dengan cara itu, tulis para penulis, hasil penelitian tidak hanya mewakili pandangan peneliti, tetapi juga diakui oleh komunitas yang diteliti.

Makalah Iswari dkk. tidak memuat bagian khusus tentang keterbatasan penelitian. Naskah itu juga tidak merinci berapa informan yang berasal dari masing-masing kelompok tetua adat, perempuan, dan generasi muda. Kapan dan berapa lama pengamatan lapangan berlangsung pun tidak disebutkan, sehingga pembaca tidak mendapat keterangan tentang musim atau acara adat yang sedang berlangsung ketika keempat makanan itu diolah bersama peneliti.

Ikut Mengolah Singkong Pahit untuk Paruda

Paruda adalah makanan pokok dalam kuliner tradisional Togutil yang dibuat dari singkong pahit. Iswari dkk. menulis bahwa singkong itu diolah khusus untuk menghilangkan kandungan linamarin melalui perendaman, pemerasan, pengeringan, dan fermentasi. Menurut para penulis, tahap-tahap tersebut diwariskan lintas generasi dan dikerjakan bersama, sehingga membutuhkan koordinasi antaranggota keluarga dan tetangga. Dalam tabel mereka, bambu disebut dipakai sebagai wadah memasak paruda.

Pembagian kerjanya tercatat jelas dalam naskah Iswari dan timnya. Perempuan mendominasi tahap perendaman, pemerasan, dan pengeringan, sedangkan laki-laki lebih menonjol dalam penyediaan bahan dan sarana penjemuran. Para penulis menyebut perempuan dalam posisi itu sebagai penjaga rasa dan kurator ketahanan pangan. Paruda juga kadang dipertukarkan dengan barang dari komunitas luar, tetapi menurut mereka nilai tukarnya lebih simbolis daripada komersial.

Baca juga Lalapan Cireundeu Tercatat 38 Jenis, Kebun Jadi Sumber Utama

Pengamatan langsung membuat Iswari dkk. menaruh perhatian pada cara pengetahuan itu berpindah dari satu generasi ke generasi berikutnya. “Setiap sesi pengolahan adalah pelajaran sejarah yang diperagakan lewat tangan, air, api, dan waktu,” tulis mereka. Menurut para penulis, pengetahuan teknis paruda selalu disertai kisah kelaparan, migrasi, dan strategi bertahan hidup, sedangkan penyimpangan urutan pengolahan diingat lewat cerita peringatan yang membentuk ingatan kolektif.

Iswari dan rekan-rekannya juga mencatat perubahan kecil pada makanan ini. Ada variasi paruda dengan tambahan gula atau kelapa, dan paruda disebut mulai dipromosikan di festival budaya. Meski begitu, dalam tabel perbandingan mereka menulis bahwa paruda tetap diolah secara tradisional walau sudah masuk ke festival global. Tabel yang sama mencatat paruda dimakan bersama seusai berburu.

Menunggui Waji, Dodol, dan Halua Diaduk

Sementara itu, di sisi lain penelitian, Iswari dkk. mengikuti pembuatan waji, kudapan manis dari beras ketan, gula merah, dan kelapa yang diolah dengan cara direbus dan dikukus. Waji biasanya hadir dalam upacara adat, perayaan kelahiran, atau penyambutan tamu penting. Para penulis mencatat seluruh anggota keluarga, termasuk perempuan dan anak-anak, terlibat dalam pembuatannya, sementara pembungkusnya memakai daun pisang.

Dalam produksi waji, menurut Iswari dan timnya, perempuan memegang peran sentral, mulai dari memilih bahan, mengatur teknik memasak, hingga memastikan estetika penyajian. Pengetahuan itu diwariskan dari ibu kepada anak perempuan lewat praktik langsung, bukan hanya lewat instruksi lisan. Roti, biskuit, dan makanan instan kini makin mudah dijangkau, tulis para penulis, tetapi waji tetap dibuat pada acara khusus. Varian rasa pandan dan kemasan modern untuk oleh-oleh juga mulai muncul.

Dodol menuntut tenaga yang lain lagi. Iswari dkk. menggambarkan dodol Togutil dibuat dari ketan, santan, dan gula merah yang diaduk berjam-jam di atas api terbuka. Karena pengadukan panjang menguras tenaga, anggota keluarga dan warga biasanya bergantian mengaduk sambil mengobrol atau bernyanyi. Perempuan bertanggung jawab atas keberhasilan dodol, dari memilih bahan hingga menentukan tingkat kematangan, sementara laki-laki ikut turun pada tahap pengadukan.

Menurut Iswari dan rekan-rekannya, dodol hadir di perayaan besar, pesta adat, atau saat menyambut tamu penting, lalu dipotong dengan pola tertentu atau dibungkus rapi dengan daun. Cokelat dan permen yang digemari generasi muda, tulis mereka, tidak menggeser status dodol sebagai makanan ritual dan makanan istimewa. Variasi berupa tambahan kacang atau wijen sudah mulai muncul pada makanan ini.

Baca juga Hutan Adat Tenganan, Delapan Larangan dan Lima Tingkat Sanksi

Halua dibuat dari kacang tanah, gula merah, dan minyak kelapa untuk acara penting, upacara adat, dan pertemuan bersama. Iswari dkk. mencatat perempuan biasanya menentukan mutu rasa dan tekstur, sedangkan laki-laki dilibatkan pada tahap tertentu karena mengaduk kacang dan gula panas membutuhkan kekuatan fisik. Pembuatannya kerap diiringi cerita tentang panen, mitos leluhur, atau kisah migrasi. Di kalangan generasi muda, halua mulai divariasikan dengan wijen atau kacang sangrai.

Menyusun Lima Belas Dimensi dalam Satu Tabel

Setelah membahas makanan satu per satu, Iswari dan timnya menjajarkan keempat kuliner tradisional Togutil dalam Tabel 1, sebuah matriks berisi lima belas dimensi, dari relasi sosial, nilai gizi, dan gender hingga ingatan kolektif. Dalam pendahuluan, para penulis menyebut kajian mereka menganalisis sebelas dimensi sosio-antropologis, sehingga jumlah dimensi di tabel tidak sama dengan yang disebut di awal naskah.

Dalam sintesis Iswari dkk. tentang kuliner tradisional Togutil, paruda menjadi ikon makanan sehari-hari dan simbol kemandirian ekologis, waji menegaskan nilai keramahan dalam perayaan bersama, dodol menampilkan kemewahan simbolis dalam kesederhanaan, dan halua menjadi media penghormatan dalam ritual sosial. Ingatan yang disimpan pun berbeda. Paruda menyimpan kisah kelaparan dan migrasi, waji menghidupkan kenangan pesta panen, dodol membawa cerita panen melimpah, dan halua menjadi arsip manis penghormatan kepada leluhur.

Menurut Iswari dan rekan-rekannya, pada keempat tradisi kuliner itu perempuan berperan sebagai penjaga pengetahuan dan kurator rasa, sedangkan laki-laki kerap terlibat pada tahap yang membutuhkan kekuatan fisik, seperti memotong kayu, mengaduk dodol, atau menyiapkan tempat penjemuran paruda. Para penulis membaca pembagian kerja yang lentur itu sebagai tanda bahwa dapur adalah ruang otoritas perempuan sekaligus arena kerja sama antara perempuan dan laki-laki.

Dalam hitungan ekonomi, Iswari dkk. menulis bahwa keempat makanan lebih banyak bekerja dalam logika simbolis ketimbang pasar. Paruda kadang menjadi barang barter, waji dan halua menjadi hadiah sosial, sementara dodol bernilai ekonomi tinggi tetapi tetap lebih simbolis daripada komersial. Di bagian ini pula para penulis memperkenalkan konsep yang mereka namai memori sosial kuliner.

Menulis Rekomendasi untuk Pemerintah Daerah

Pada bagian kesimpulan, Iswari dan tujuh rekannya menegaskan kembali posisi kuliner tradisional Togutil dalam kehidupan komunitas yang mereka teliti. “Lewat makanan, orang Togutil tidak hanya menjaga tradisi mereka, tetapi juga membuat pernyataan simbolis tentang siapa mereka dan bagaimana mereka memilih merundingkan identitas mereka di dunia yang berubah,” tulis para penulis. Dari kesimpulan itu, mereka menurunkan sejumlah rekomendasi kebijakan.

Menurut Iswari dkk., pemerintah daerah perlu mengakui kuliner tradisional Togutil sebagai bagian dari sistem pangan lokal, antara lain lewat perlindungan varietas lokal seperti singkong pahit untuk paruda dan kelapa untuk halua. Lembaga adat dan pemerintah juga diminta mendokumentasikan resep, teknik pengolahan, dan narasi budaya keempat makanan dalam bentuk arsip digital, buku, atau materi audiovisual.

Rekomendasi lain dalam makalah Iswari dan timnya menyasar perempuan sebagai penjaga pengetahuan kuliner, melalui pelatihan, dukungan ekonomi, dan pengakuan formal. Para penulis juga mengusulkan kuliner tradisional Togutil masuk ke kurikulum pendidikan lokal dan festival budaya, serta dikembangkan sebagai wisata kuliner berbasis komunitas. Namun, mereka mengingatkan agar festival dan wisata itu tidak menjadikan makanan sekadar atraksi atau komoditas.

Bagi Ery Iswari dan tujuh rekannya, keempat makanan itu juga dapat menjadi argumen advokasi. Menghadapi ancaman penggundulan hutan dan perluasan tambang, mereka mengusulkan paruda, waji, dodol, dan halua dipakai sebagai simbol kampanye perlindungan lingkungan karena keterkaitannya dengan sumber daya hutan dan kebun campur. Paruda, waji, dodol, dan halua yang ikut mereka olah di Dusun Titipa kini tersimpan dalam lima belas baris tabel yang sama.