Makanan Ultra-Olahan Naik di Piring Tenaga Kesehatan Saat Sif

Makanan ultra-olahan, dalam keseharian orang yang berjaga malam di rumah sakit, adalah kudapan kemasan dan minuman manis yang paling mudah diraih dari mesin penjual otomatis. Di sebuah pusat medis di Van, Türkiye, makanan jenis itu menyumbang 8,6 persen energi makan sehari para tenaga kesehatan pada hari kerja biasa. Pada hari sif, porsinya naik menjadi 11,8 persen.

Angka itu dilaporkan Azad Ilhan, Muhammet Faruk Yiğit, dan Yücel Büyükdere dalam artikel Ultra-processed foods consumption and diet quality during shift work among healthcare workers: a within-subject design. Artikel tersebut dimuat jurnal BMC Public Health tahun 2026 dan masih berstatus naskah diterima yang belum disunting akhir.

Ilhan mengajar di Departemen Gizi dan Dietetika Van Yüzüncü Yıl University, sedangkan Yiğit berasal dari Departemen Keperawatan kampus yang sama. Büyükdere bekerja di Selçuk University, Konya. Mereka mencatat makan 60 tenaga kesehatan berusia rata-rata 34,5 tahun: 31 perawat, 20 teknisi kesehatan, dan sembilan dokter. Sebanyak 65 persen di antaranya laki-laki.

Sif Bergilir: Jaga 16 Jam dari Sore sampai Pagi

Kata sif dalam naskah ini punya arti yang sempit. Hari sif berarti berjaga 16 jam, mulai pukul 16.00 sampai pukul 08.00 esok harinya. Hari tanpa sif berarti bekerja delapan jam pada siang hari, dari pukul 08.00 sampai 16.00. Semua peserta bekerja 40 jam sepekan dan sudah menjalani jadwal bergilir itu sedikitnya enam bulan.

Rancangannya disebut within-subject, yaitu membandingkan setiap orang dengan dirinya sendiri. Maksudnya, yang disandingkan bukan kelompok pekerja sif dengan kelompok pekerja siang. Orang yang sama ditanyai seorang ahli gizi tentang apa saja yang dimakannya pada dua hari sif dan dua hari tanpa sif.

Sebelum piring mereka dihitung, para peserta lebih dulu ditanya apa yang berubah saat berjaga. Hampir semuanya, 58 dari 60 orang atau 96,7 persen, mengaku lebih banyak meminum minuman berkafein. Sebanyak 88,3 persen mengaku lebih banyak memakan kudapan manis.

Minuman manis menyusul di belakangnya. Tujuh dari sepuluh peserta, tepatnya 70 persen, mengaku meminumnya lebih banyak pada hari sif. Kudapan asin atau kemasan disebut oleh 68,3 persen peserta. Semua angka ini adalah pengakuan, belum hitungan kalori.

Baca juga Pangan Ultra-Olahan Korea Naik, Picu Risiko pada Pria

NOVA: Empat Kelompok Menurut Kadar Olahan

Hitungan kalorinya memakai NOVA, yaitu cara menggolongkan makanan menurut seberapa jauh ia diolah. Ada empat kelompok di dalamnya. Kelompok pertama makanan tanpa olahan atau minim olahan, kedua bahan masak olahan, ketiga makanan olahan, dan keempat makanan ultra-olahan. Naskah menyebut NOVA penting untuk menakar isi mesin penjual otomatis di rumah sakit.

Pada hari tanpa sif, hampir separuh energi makan peserta datang dari kelompok pertama, yakni 48,5 persen. Pada hari sif porsinya turun menjadi 42,4 persen. Sebaliknya, makanan olahan naik dari 24,1 persen menjadi 28,4 persen, dan makanan ultra-olahan naik dari 8,6 persen menjadi 11,8 persen.

Dalam satuan kalori, makanan ultra-olahan menyumbang rata-rata 228,3 kilokalori pada hari tanpa sif dan 294,7 kilokalori pada hari sif. Makanan minim olahan bergerak ke arah sebaliknya, dari 1.373,1 menjadi 1.094 kilokalori. Hanya bahan masak olahan yang nyaris diam, dari 18,8 persen ke 17,4 persen, dan selisih itu tidak bermakna secara statistik.

Bedanya begini. Makanan ultra-olahan tidak mengambil alih piring para tenaga kesehatan itu. Bahkan pada hari sif, kelompok terbesar tetaplah makanan tanpa olahan atau minim olahan. Yang dicatat naskah adalah pergeseran: kira-kira enam poin persentase berpindah dari kelompok pertama ke kelompok ketiga dan keempat.

Melewatkan Makan: Sarapan Berganti Makan Siang

Melewatkan makan, dalam naskah ini, berarti tidak menyantap sarapan atau makan siang pada jam lazimnya menurut pengakuan peserta sendiri. Dari sisi seberapa sering, dua jenis hari itu nyaris sama. Yang menjawab ya berjumlah 28,3 persen pada hari tanpa sif dan 33,3 persen pada hari sif, selisih yang tidak bermakna.

Yang berubah adalah makan mana yang hilang. Pada hari tanpa sif, sarapan paling sering ditinggalkan, oleh 61,7 persen peserta. Pada hari sif, giliran makan siang yang dilewatkan 58,3 persen peserta, sedangkan sarapan hanya dilewatkan 21,7 persen. Makan siang cuma ditinggalkan 11,7 persen peserta pada hari biasa.

Jumlah makan utama ikut menyusut tipis, dari rata-rata 2,7 kali menjadi 2,6 kali sehari. Makan selingan naik dari 0,2 menjadi 0,3 kali, tetapi kenaikan itu tidak bermakna secara statistik. Para penulis mengaitkan turunnya energi harian terutama dengan makan utama yang berkurang dan makan siang yang kerap terlewat.

Baca juga Kantin SD di Cavite Tambah Menu Hijau, Separuhnya Camilan Kemasan

Asupan Energi: Kalori Turun, Lemak Naik

Asupan energi adalah jumlah kalori dari semua yang dimakan dan diminum dalam sehari. Pada hari tanpa sif, rata-ratanya 2.826,6 kilokalori. Pada hari sif angkanya 2.624,8 kilokalori, lebih rendah sekitar 200 kilokalori. Sekilas, hari jaga tampak seperti hari makan yang lebih hemat.

Para penulis menolak bacaan itu. “Yang terpenting, penurunan asupan energi harian ini tidak boleh disalahartikan sebagai pengendalian porsi yang disengaja atau pembatasan kalori yang menguntungkan,” tulis Azad Ilhan, pengajar gizi dan dietetika Van Yüzüncü Yıl University, bersama dua rekannya. Kalimat aslinya berbahasa Inggris.

Menurut mereka, energi yang hilang dari makan utama tampaknya ditambal dengan pilihan praktis yang padat energi dan tinggi lemak. Wujudnya kudapan ultra-olahan yang miskin gizi serta minuman manis atau berkafein. Semuanya mudah didapat di lingkungan rumah sakit.

Susunan energinya memang bergeser. Sumbangan karbohidrat turun dari 51,9 persen menjadi 47,6 persen, sedangkan sumbangan lemak naik dari 33 persen menjadi 37,3 persen. Protein tetap di 15,1 persen. Serat, bagian makanan nabati yang ditakar dalam gram, turun dari 26,6 gram menjadi 23,9 gram.

Jenis lemaknya ikut berubah. Asam lemak jenuh, yang dalam naskah disingkat SFA, naik dari 31,3 gram menjadi 35,3 gram sehari. Asam lemak tak jenuh ganda atau PUFA, yang oleh penulis disebut asam lemak esensial, turun dari 29,5 gram menjadi 27,1 gram. Lebih banyak peserta pula yang tidak memenuhi kebutuhan vitamin B6, zat besi, dan seng pada hari sif.

DQI: Rapor Mutu Makan Berskala 100

DQI, kependekan dari Diet Quality Index, bisa dibayangkan sebagai rapor mutu makan dengan nilai nol sampai 100. Rapor itu punya empat mata pelajaran: keragaman dengan nilai tertinggi 20, kecukupan 40, moderasi 30, dan keseimbangan menyeluruh 10. Makin tinggi jumlahnya, makin baik mutu makan seseorang.

Peserta lalu dibagi tiga menurut besar sumbangan energi makanan ultra-olahan. Pada hari sif, sepertiga yang paling sedikit dan sepertiga yang di tengah sama-sama mendapat nilai 63,8. Sepertiga yang paling banyak, dengan sumbangan di atas 14,6 persen, hanya mendapat 57,1.

Selisih terbesar ada pada mata pelajaran kecukupan. Nilainya 31,5 dan 33 pada dua kelompok pertama, lalu jatuh ke 27,2 pada kelompok ketiga. Pada hari tanpa sif pola itu tidak tampak. Tiga kelompoknya mendapat 66,6, 68,5, dan 65,6, selisih yang tidak bermakna.

Kaitan itu bertahan setelah usia, jenis kelamin, indeks massa tubuh, dan pendidikan gizi ikut diperhitungkan. Pada hari sif, setiap tambahan satu poin persentase energi dari makanan ultra-olahan berkaitan dengan nilai DQI yang lebih rendah sekitar 0,41 poin. Pada hari tanpa sif, kaitan serupa tidak bermakna. Ini kaitan, bukan bukti sebab-akibat.

Ada satu hal yang tidak ikut menjelaskan nilai rapor itu, yaitu pendidikan gizi. Sebanyak 42 dari 60 peserta, atau 70 persen, pernah mendapatkannya, tetapi pernah atau tidaknya tidak berkaitan bermakna dengan nilai DQI. Karena itu para penulis menilai perbaikan harus melampaui penyuluhan dan menyasar ketersediaan makanan ultra-olahan di tempat kerja.

Usul mereka konkret. Lembaga kesehatan diminta memastikan pilihan makanan tanpa olahan atau minim olahan serta hidangan sehat mudah didapat tenaga kesehatan selama sif malam. Naskah menyebut mesin penjual otomatis kebanyakan berisi pilihan yang sangat diolah dan miskin gizi.

Baca juga Berat Badan dan Sikap ke Obesitas Mahasiswa Kesehatan Hanoi

Batas Temuan: Satu Pusat Medis, Enam Puluh Orang

Temuan ini punya batas yang diakui penulisnya. Catatan makan disusun dari ingatan peserta atas 24 jam terakhir, sehingga rawan lupa dan rawan keinginan untuk tampak baik. Energi yang lebih rendah pada hari sif, tulis mereka, mungkin sebagian mencerminkan kudapan malam yang tidak terlaporkan karena lelah.

Pesertanya juga sedikit dan dipilih dari mereka yang bersedia di satu pusat medis di Türkiye, sehingga temuan sulit diberlakukan bagi tenaga kesehatan di tempat lain. Tidak ada pula pemeriksaan darah atau penanda tubuh lain. Penjelasan penulis soal hormon dan jam tubuh karena itu belum teruji.

Beberapa hal dalam naskah bisa diperiksa pembaca. Naskah menyebut DQI dikembangkan Kim dan rekan dengan rujukan nomor 10, padahal nomor 10 di daftar pustakanya adalah karya Navruz-Varlı dan Mortaş; karya Kim tercantum di nomor 11. Kalori empat kelompok NOVA pada hari tanpa sif bila dijumlahkan menjadi 2.838,5 kilokalori, sedangkan tabel energi mencatat 2.826,6.

Satu lagi menyangkut pilihan kata. Bagian pembahasan menyebut asupan harian zat besi, vitamin B6, dan seng menurun. Bagian hasil hanya melaporkan bertambahnya peserta yang tidak memenuhi kebutuhan ketiga zat itu. Keduanya berdekatan, tetapi bukan ukuran yang sama.

Jadi istilah makanan ultra-olahan dalam naskah ini punya batas yang jelas. Ia bukan seluruh isi piring orang yang berjaga, melainkan 11,8 persen energinya pada hari sif, naik dari 8,6 persen. Ia juga baru berkaitan dengan rapor makan yang lebih buruk pada malam ketika mesin penjual otomatis menjadi pilihan yang paling mudah diraih.