Kombucha Temu Mangga Paling Baik Diperam Selama 14 Hari

Kombucha lahir sebagai minuman fermentasi tradisional: teh manis yang diperam bersama koloni bakteri dan khamir yang hidup bersimbiosis, dikenal dengan singkatan SCOBY. Fermentasi itu menghasilkan asam organik, etanol, karbon dioksida, dan beragam metabolit yang memberi rasa asam serta potensi manfaat kesehatannya. Dalam beberapa tahun terakhir, sorotan bergeser, dan kombucha mulai dipandang sebagai pangan fungsional, yakni makanan yang memberi manfaat kesehatan di luar nilai gizi dasarnya.

Seiring pergeseran itu, bahan dasarnya pun ikut melebar. Kombucha tidak lagi hanya dibuat dari teh, tetapi juga dari aneka herba dan rimpang seperti kunyit dan jahe. Kunyit bahkan kerap dijuluki superfood dan masuk daftar prioritas Organisasi Kesehatan Dunia sebagai salah satu tanaman obat yang paling banyak dipakai di dunia. Di antara kerabat kunyit itu ada temu mangga, rimpang lokal Indonesia yang mudah ditemukan di pasar, tetapi pengolahannya masih jarang diteliti.

Celah itulah yang diisi Dewandhaka Putra Andaru dan rekan dari Departemen Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro, Semarang, bersama Pusat Riset Gizi (CENURE) dan Departemen Pertanian di kampus yang sama. Hasilnya terbit dengan judul Antioxidant activity (IC50) and physicochemical characteristics of mango ginger (Curcuma mangga) kombucha di Jurnal Gizi Indonesia (The Indonesian Journal of Nutrition) volume 14 nomor 2 tahun 2026. Mereka ingin tahu bagaimana lama fermentasi mengubah daya antioksidan dan sifat fisik-kimia kombucha temu mangga.

Nurani 2021 dan Isi Rimpang Temu Mangga

Pijakan pertama tim Semarang datang dari riset Nurani dan rekan pada 2021, yang memetakan isi rimpang beberapa jenis Curcuma. Di dalam temu mangga tercatat kurkumin, demetoksikurkumin, kuersetin, terpenoid, dan kurkumanggosida, ditambah sejumlah asam amino, gula, asam fumarat, serta tirosin. Senyawa-senyawa itu, tulis para peneliti, menyumbang sifat antioksidan, antibakteri, dan fungsi lain pada rimpang tersebut.

Karena itulah temu mangga difermentasi menjadi kombucha, dengan harapan daya antioksidannya meningkat dan rasanya membaik. Mikroorganisme yang bekerja selama fermentasi mampu melepaskan senyawa aktif dari jaringan tanaman sekaligus mengubah bahan mentah menjadi senyawa bioaktif. Namun menurut para penulis, kajian tentang hubungan antara lama fermentasi, sifat fisik-kimia, dan daya antioksidan pada kombucha temu mangga masih terbatas.

Percobaannya berlangsung di Laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro dengan 12 stoples berisi masing-masing satu liter ekstrak temu mangga 0,7 persen, yakni 7 gram rimpang untuk 1.000 mililiter air, ditambah 100 gram gula pasir, 100 gram SCOBY, dan 100 mililiter cuka kombucha sebagai starter. Stoples ditutup kain, disimpan pada suhu ruang tanpa cahaya langsung, lalu dipanen pada hari ke-5, 7, 10, dan 14.

Hari Ke-5 sampai Ke-14: Daya Antioksidan Turun, lalu Melonjak

Daya antioksidan diukur sebagai nilai IC50 dengan larutan DPPH, dan aturannya terbalik dari intuisi: makin kecil angkanya, makin kuat daya antioksidannya. Pada hari ke-5, nilai IC50 kombucha temu mangga 6,74 ppm. Dua hari kemudian angkanya naik menjadi 8,85 ppm, artinya daya antioksidan justru melemah. Pada hari ke-10 nilainya anjlok ke 2,60 ppm, dan pada hari ke-14 menjadi 2,41 ppm.

Walau naik-turun, seluruh sampel tetap berada di kelas tertinggi. Menurut penggolongan yang dipakai para peneliti, IC50 di bawah 50 ppm berarti sangat kuat, 50 sampai 100 ppm kuat, 100 sampai 150 ppm sedang, 150 sampai 200 ppm lemah, dan di atas 200 ppm sangat lemah. Perbedaan antara hari ke-5, 7, dan 10 bermakna secara statistik, sedangkan antara hari ke-10 dan ke-14 tidak berbeda bermakna.

Mengapa daya antioksidan sempat melemah pada hari ke-7? Para penulis menjelaskan, di awal fermentasi mikroorganisme giat memecah gula dan pati sehingga senyawa bioaktif terlepas. Menjelang hari ke-7, gula mulai menipis, terlihat dari turunnya padatan terlarut secara bermakna. Koloni mikroba lalu bersaing berebut makanan, dan sebagian mulai memakai senyawa fenolik, salah satu penyumbang antioksidan, sebagai sumber karbon.

Baca juga Yogurt Tepung Pisang Batu Turunkan Gula Darah Pasien Diabetes

Bunga Telang 2023 dan Gaharu 2022: Pola Turun lalu Naik

Penurunan sesaat itu bukan pola yang asing dalam rantai riset kombucha. Para peneliti menyandingkannya dengan studi kombucha bunga telang oleh Wahyuningtias dan rekan pada 2023, yang mencatat daya antioksidan pada hari ke-9 lebih rendah daripada hari ke-6. Studi kombucha gaharu yang ditulis San pada 2022 juga menemukan daya antioksidan hari ke-7 lebih rendah dibanding hari ke-10.

Lonjakan pada hari ke-10, yang lalu bertahan relatif stabil sampai hari ke-14, menurut para penulis bisa datang dari tiga jalan. Pertama, senyawa bioaktif terlepas setelah zat gizi besar terurai. Kedua, senyawa fenolik, flavonoid, dan terpenoid diubah menjadi bentuk yang lebih sederhana. Ketiga, molekul-molekul sederhana itu bergabung membentuk senyawa baru melalui proses konjugasi.

Kandungan fenolik total memang penentu utama daya antioksidan kombucha, tetapi para penulis mengingatkan bahwa ia bukan pemain tunggal. Pada kombucha temu mangga, terpenoid, alkaloid, asam organik, senyawa mudah menguap, dan berbagai hasil metabolisme lain juga ikut berperan.

Zubaidah 2022 dan 2024: Kurkumin yang Berubah Wujud

Bukti paling dekat datang dari kerabat temu mangga sendiri. Zubaidah dan rekan pada 2022 meneliti kombucha temulawak dan mendapati, setelah 12 hari fermentasi, kurkumin terurai lalu membentuk senyawa gabungan seperti kurkumin monoasetat, kurkumin monoglukosida, dan kurkumin monoglukuronida. Riset sebelumnya menunjukkan mikroba mampu mengubah kurkuminoid, flavonoid, dan terpenoid menjadi bentuk lebih sederhana dengan potensi antioksidan lebih tinggi.

Dua tahun kemudian, pada 2024, tim Zubaidah meneliti kombucha temu putih dan mencatat kurkumin terpecah menjadi tetrahidrokurkumin serta senyawa gabungan yang mirip dengan temuan pada temulawak. Hasil sangat kuat pada temu mangga juga sejalan dengan kombucha dari bunga telang, kulit buah kopi robusta, daun kopi robusta muda, daun kersen, dan pulpa kakao yang diteliti tim-tim lain sebelumnya.

Baca juga Tanaman Obat Flores dari Pesisir dan Gunung, Kebanyakan Direbus

Jakubczyk 2020 dan Gula yang Terus Menyusut

Di balik perubahan daya antioksidan, ada gula yang perlahan habis dimakan. Total gula kombucha temu mangga bertahan di 11,00 derajat Brix pada hari ke-5 dan ke-7, turun menjadi 10,50 pada hari ke-10, lalu 8,50 pada hari ke-14. Kisaran ini sejalan dengan riset Jakubczyk dan rekan pada 2020, yang mencatat kadar sukrosa total kombucha teh hijau, hitam, putih, dan merah berkisar 7,5 sampai 10,75.

Prosesnya berantai. Khamir memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa, lalu bakteri asam asetat mengolah kedua gula itu menjadi asam organik. Akibatnya keasaman meningkat: pH turun dari 4,20 pada hari ke-5 menjadi 3,70 pada hari ke-7 dan ke-10, lalu 3,56 pada hari ke-14. Penurunan serupa tercatat pada kombucha daun kenitu, dengan pH berkisar 2 sampai 4.

Angka keasaman itu punya patokan. Menurut standar Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat yang dikutip para penulis, pH pangan fermentasi harus di bawah 4,6. Kondisi yang lebih asam juga mencerminkan fermentasi yang baik sekaligus menghambat bakteri pembusuk dan bakteri penyebab penyakit.

Padatan terlarut ikut menyusut, dari 551,80 ppm pada hari ke-5 menjadi 536,00, lalu 497,80, dan akhirnya 405,40 ppm pada hari ke-14, dengan perbedaan bermakna di setiap titik. Padatan ini terdiri atas sukrosa yang ditambahkan di awal, pati terlarut dari bahan, dan komponen lain. Turunnya angka itu menandakan bahan makanan mikroba makin sedikit sementara kerja mikroba terus berjalan.

Hari Ke-14, Kuning Temu Mangga Memudar

Perubahan paling mudah dilihat mata ada pada warna. Kecerahan kombucha naik dari 58,64 pada hari ke-5 menjadi 68,58, lalu 71,00, dan 74,92 pada hari ke-14. Menurut para penulis, kenaikan itu berkaitan dengan berkurangnya padatan terlarut: makin sedikit padatan dan zat gizi yang tersisa, makin berkurang pula kekeruhan larutan, sehingga warnanya tampak lebih terang.

Nilai merah-hijau tidak berbeda bermakna dari hari ke-5 sampai ke-10, yakni 8,73, 6,82, dan 6,66. Baru pada hari ke-14 angkanya menjadi minus 0,35, tanda warnanya mulai mendekati hijau. Nilai kuning-biru turun dari 60,80 menjadi 14,63, yang berarti warna kuning makin pudar. Rona kuning itu sendiri berasal dari kurkuminoid yang terkandung dalam temu mangga.

Baca juga Dadih Diperkaya Buah Naga Tekan Kenaikan Berat Tikus Obesitas

Empat Belas Hari sebagai Mata Rantai Berikutnya

Dari seluruh pengukuran, para peneliti menetapkan fermentasi 14 hari sebagai perlakuan terbaik. Daya antioksidannya sudah memuncak sejak hari ke-10 dan bertahan, sementara pH dan padatan terlarut turun paling jauh pada hari ke-14. “Masa fermentasi 14 hari pada kombucha temu mangga menunjukkan keseimbangan optimal antara aktivitas antioksidan dan karakteristik fisikokimia,” tulis Andaru dan rekan dalam simpulan, sebagaimana diterjemahkan dari naskah berbahasa Inggris.

Mereka juga menempatkan temuan ini dalam pola yang lebih luas. “Hal ini menunjukkan bahwa pada berbagai substrat, kombucha memperlihatkan pola perubahan kimia yang serupa, yang digerakkan oleh aktivitas khamir dan bakteri dalam memetabolisme gula dan senyawa kimia lain,” tulis mereka, juga dalam terjemahan. Peran bersama khamir dan bakteri asam asetat disebut erat kaitannya dengan meningkatnya daya antioksidan.

Penelitian ini memakai 12 sampel di satu laboratorium, dengan satu takaran ekstrak 0,7 persen dan lima ukuran: pH, total gula, padatan terlarut, warna, serta daya antioksidan. Para penulis menyebut sifat fisik-kimia sebagai patokan bagi analisis lanjutan, seperti uji rasa dan penerimaan konsumen. Riset ini didanai Program Penelitian Tesis Magister Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset, dan Teknologi tahun anggaran 2024.

Dalam kesimpulan mereka, fermentasi 14 hari disebut memberi keseimbangan terbaik antara mutu fisik-kimia dan pelepasan senyawa bioaktif. Dengan itu, kombucha temu mangga ditempatkan sebagai minuman fungsional yang menjanjikan dengan potensi manfaat kesehatan.