Rendang Gadih Payakumbuh Belajar Lean Manufacturing Satu Sore

Pukul 14.00, sosialisasi lean manufacturing dimulai di rumah produksi Rendang Gadih, Payakumbuh. Pengajarnya dosen Departemen Teknik Industri Universitas Andalas. Pesertanya pemilik dan pekerja usaha rendang itu. Dalam dua setengah jam, tiga alat lean dikenalkan, lantai produksi diamati, dan pemiliknya diwawancarai.

Kegiatan itu dilaporkan Elita Amrina dan sembilan belas rekannya dalam Introducing Lean Manufacturing to Enhance Competitiveness of the Rendang Gadih SME in Payakumbuh, terbit di Warta Pengabdian Andalas volume 33 nomor 1, tahun 2026. Semua penulis berasal dari Departemen Teknik Industri, Fakultas Teknik, Universitas Andalas, Padang. Naskahnya berbahasa Inggris dan berbentuk laporan pengabdian masyarakat.

Sebelum Pukul Dua: Daftar Masalah

Sebelum hari itu, tim berkoordinasi dengan pemilik usaha. Jadwal disusun dan wawancara awal dilakukan untuk memahami sistem produksi beserta persoalan efisiensinya. Dari tahap ini, bahan sosialisasi disesuaikan dengan kebutuhan mitra. Naskah menyebut Rendang Gadih memproduksi rendang untuk pasar lokal dan pasar luar daerah.

Daftar masalahnya ditulis di bagian pengantar. Proses produksi tidak efisien, mutu produk tidak konsisten, pencatatan masih manual, dan strategi pemasaran terbatas. Dari lantai produksi, tim mencatat waktu tunggu yang panjang antara persiapan bahan dan pemasakan. Bahan baku dipakai tanpa takaran presisi. Pengemasan manual memakan waktu.

Naskah menyebut semua itu sebagai pemborosan yang menurunkan efisiensi. Kalimat peringatannya tegas, ditulis dalam bahasa Inggris: “Tanpa perbaikan sistem, kondisi ini berisiko menghambat pengembangan usaha dan menurunkan daya saing Rendang Gadih,” tulis Elita Amrina dan rekan-rekannya. Payakumbuh sendiri disebut naskah sebagai Kota Rendang dengan banyak usaha kecil sejenis.

Pengantar naskah juga menyandingkan dua rujukan. Bhamu dan Sangwan pada 2014 mencatat kebanyakan usaha kecil belum memeluk lean karena belum memahaminya, khawatir pada biaya, dan ragu pada manfaatnya. Panizzolo dan rekan pada 2012 menemukan hal sebaliknya di sejumlah usaha kecil India: strategi lean menaikkan kinerja proses produksi secara bermakna.

Pukul 14.00: Tiga Alat Lean

Sesi pertama berlangsung satu jam, dari pukul 14.00 sampai 15.00. Isinya ceramah, presentasi visual, dan tanya jawab. Materi dibuka dengan prinsip lean dan cara mengenali aktivitas yang tidak menambah nilai. Setelah itu tiga alat dikenalkan berurutan: Value Stream Mapping, Process Activity Mapping, dan identifikasi delapan pemborosan.

Value Stream Mapping, disingkat VSM, dijelaskan sebagai peta arus nilai dari awal sampai akhir produksi. Peserta diberi tahu simbol-simbolnya dan cara menghitung rasio nilai tambah atau VAR. Process Activity Mapping, disingkat PAM, dijelaskan sebagai tabel yang memilah aktivitas menjadi operasi, transportasi, inspeksi, penundaan, dan penyimpanan.

Dari tabel PAM itu, aktivitas digolongkan tiga: bernilai tambah, tidak bernilai tambah, dan tidak bernilai tambah tetapi perlu. Dua golongan terakhir lalu disortir ke delapan jenis pemborosan. Daftarnya: cacat, proses berlebih, produksi berlebih, menunggu, persediaan, transportasi, gerakan, dan bakat yang tidak terpakai. Materi ditutup dengan konsep Kaizen, perbaikan terus-menerus.

Naskah mencatat sesi ini menaikkan pemahaman pemilik dan pekerja tentang konsep dasar lean. Ukurannya tidak disebut. Tidak ada tes sebelum dan sesudah, tidak ada angka. Yang tertulis hanya bahwa peserta memperoleh wawasan baru tentang cara sistem kerja lean menaikkan produktivitas dan menekan biaya operasional.

Baca juga Tanah Liat Harau 51,74 Persen Layak Jadi Gerabah

Pukul 15.00: Lantai Produksi

Pukul 15.00, tim pengabdian dan tim Rendang Gadih turun ke area produksi. Tujuannya mencari contoh nyata pemborosan: waktu menunggu, gerakan yang tidak efisien, atau pemakaian bahan berlebih. Foto-foto naskah merekam tiga titik pengamatan. Pertama pengolahan awal daging sapi, ayam, dan jamur.

Titik kedua proses memasak rendang dan sambal. Titik ketiga pengemasan produk. Mahasiswa ikut mengamati dan mendokumentasikan, disebut naskah sebagai bagian pembelajaran lapangan untuk kebijakan MBKM. Observasi ini berlangsung setengah jam saja, sampai pukul 15.30.

Dari pengamatan itu, tim menyodorkan tiga contoh solusi yang disebut sederhana dan bisa segera diterapkan. Menata ulang tata letak area kerja. Menstandarkan proses pengemasan. Mencatat alur kerja. Naskah tidak merinci tata letak mana yang diubah atau berapa waktu yang bisa dihemat.

Pukul 15.30: Tanya Jawab

Setengah jam berikutnya diisi tanya jawab pascaobservasi dan diskusi interaktif. Pemilik dan pekerja diberi ruang menyampaikan pertanyaan serta tantangan yang mereka hadapi bila lean diterapkan. Naskah menyebut sesi ini sebagai pertukaran gagasan untuk mencari solusi yang sesuai kondisi usaha. Isi pertanyaannya tidak dicatat.

Sampai titik ini, tiga sesi sudah lewat. Ceramah, pengamatan, dan diskusi. Belum satu pun alat lean dihitung untuk Rendang Gadih. VSM tidak digambar untuk arus rendang, PAM tidak diisi dengan aktivitas dapurnya, dan delapan pemborosan belum dipetakan ke proses nyata. Semuanya baru berupa penjelasan.

Pukul 16.00: Wawancara Pemilik

Pukul 16.00, seorang dosen Teknik Industri mewawancarai Dedy Syandera Putera, pemilik Rendang Gadih. Tujuannya mengukur pemahaman dan kesiapan usaha itu mengadopsi prinsip lean. Hasilnya, menurut naskah, umpan balik positif. Konsep lean dinilai relevan dan bermanfaat untuk diterapkan di usahanya.

Kesiapan itu ada syaratnya. “Namun, pendampingan lanjutan masih diperlukan, khususnya terkait standardisasi prosedur operasi dan pencatatan sistematis proses produksi,” tulis Elita Amrina dan rekan-rekannya dalam naskah berbahasa Inggris itu. Dua hal yang diminta persis dua masalah yang dicatat sejak tahap persiapan.

Hambatan juga tercatat dari wawancara yang sama. “Beberapa hambatan turut teridentifikasi, termasuk sumber daya manusia yang terbatas dan tantangan menjalankan perbaikan di tengah kegiatan produksi rutin,” tulis mereka. Kata-kata Dedy Syandera Putera sendiri tidak dikutip di naskah. Wawancara selesai pukul 16.30.

Baca juga Separuh Petani Kopi Pargarutan Berpendapatan Sejuta

Dua hambatan itu lalu disandingkan dengan pustaka yang dirujuk naskah. Wani dan rekan pada 2023 mencatat kekurangan tenaga terampil sebagai penghalang lean di usaha kecil. Alkhoraif, Rashid, dan McLaughlin pada 2019 mencatat beban produksi harian menyita waktu perbaikan. Wardhani dan Realita pada 2022 menambahkan resistensi pekerja yang menganggap perbaikan sebagai kerja ekstra.

Sesudah Sore Itu

Naskah menyimpulkan sosialisasi berdampak positif pada pemahaman Rendang Gadih tentang produksi efisien dan penghapusan pemborosan. Untuk keberlanjutan, tim mengusulkan riset lanjutan yang benar-benar menjalankan VSM, PAM, dan identifikasi delapan pemborosan. Juga mentoring berkala, kunjungan lanjutan, dan kerja sama berikutnya dengan Universitas Andalas.

Kegiatan ini dibiayai RKAT Departemen Teknik Industri Fakultas Teknik Universitas Andalas lewat satu kontrak tahun 2025. Naskah menempatkannya sebagai bagian pengabdian masyarakat perguruan tinggi dan program MBKM. Kebaruan yang diklaim adalah penerapan sosialisasi lean pada usaha pangan tradisional yang prosesnya manual, bukan pada industri manufaktur besar.

Keterbatasannya terlihat dari usulan itu. Kegiatan berhenti pada tahap pengenalan; tidak ada peta arus nilai, tidak ada rasio nilai tambah, tidak ada angka pemborosan yang dihitung untuk dapur rendang tersebut. Evaluasi hanya lewat diskusi dan satu wawancara pemilik. Objeknya satu usaha di satu sore.

Abstrak naskah sendiri memakai kata diharapkan. Hasil kegiatan diharapkan membantu usaha itu menaikkan efisiensi, menekan pemborosan, dan memperkuat daya saing. Klaim yang lebih jauh, bahwa kegiatan ini bisa jadi model bagi UMKM kuliner lain di Sumatera Barat, juga ditulis dengan kata yang sama.

Baca juga Tiga Peran Penyuluh Pertanian Padang Masih Setengah Jalan

Ada beberapa hal yang bisa diperiksa pembaca. Nama usaha ditulis Randang Gadih sekali di abstrak, Rendang Gadih di tempat lain. Di seluruh naskah mitra disebut UMKM, tetapi ucapan terima kasih menyebutnya PT Gadih Minang Anugerah. Judul Tabel 1 tertulis activites, dan baris pertamanya Lean Manufaturing.

Bagian metode menyebut tiga tahap, sedangkan Tabel 1 memuat empat sesi. Tanggal kegiatan tidak disebut di mana pun. Dua puluh nama tercantum sebagai penulis untuk kegiatan dua setengah jam, tetapi ucapan terima kasih memakai kata the author dan his dalam bentuk tunggal.

Gambar 1, templat VSM yang dipakai mengajar, diambil dari paper teknik sipil tentang proses BIM karya Anupama dan rekan tahun 2023, bukan dari industri pangan. Rujukan angka UMKM 60 persen PDB memuat parameter utm_source=chatgpt.com di alamatnya. Masalah pemasaran disebut di pengantar, tetapi tidak satu pun materi membahasnya.

Catatan-catatan itu tidak mengubah urutan kejadiannya. Pukul 14.00 tiga alat lean dikenalkan, pukul 15.00 dapur diamati, pukul 15.30 didiskusikan, pukul 16.00 pemilik diwawancarai. Pukul 16.30 kegiatan selesai. Setelah itu yang tercatat hanya usulan: pendampingan lanjutan yang belum dijadwalkan.